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La solare energia delle arance

Ricchi di vitamine e antiossidanti, molto succosi: tutti conosciamo questi frutti dall’allegro (e omonimo) colore, amati da grandi e piccoli. Scopriamo qualcosa di più su questi irresistibili prodotti della fredda stagione

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L'arancio rivaleggia con gli altri alberi in bellezza, con la sua accattivante combinazione di affascinanti foglie verdi, frutti rotondi e luminosi del colore del sole e profumati fiori bianchi a forma di stella. Gli alberi possono vivere fino a più di un secolo e produrre centinaia di frutti.

Le arance per secoli hanno catturato l'immaginazione di artisti come Henri Matisse, Ferdinando Botero, Andy Warhol, Pierre–Auguste Renoir, Paul Cézanne, Vincent van Gogh (nella foto sotto, Natura morta con cesta e sei arance, 1888), Claude Monet, Paul Gauguin e, naturalmente, il siciliano Renato Guttuso, sono stati sedotti dalle sfumature dorate di un frutto dalle fragranze inebrianti cui hanno dedicato opere preziose – eppure la storia precisa delle arance rimane sfuggente e stuzzicante come il loro profumo.

Non c'è alcun dubbio che la dimora e l'habitat originari di questi alberi si trovassero sulle pendici orientali e meridionali del massiccio himalayano; un fatto che si riflette nella presenza del massimo numero di varietà antiche nell'area culturale cinese, come anche nell'estrema antichità dei riferimenti letterari cinesi. Studi successivi indicano lo Yunnan, insieme alle vicine aree dell'India, Birmania e Cina meridionale, come centri di origine. In India, un trattato medico datato circa I secolo d.C. fu il primo a menzionare il frutto con il termine narangi, che deriva dal sanscrito, che originariamente significava "profumo dentro". Chü Lu (The Orange Record), scritto nel 1178 d.C. da Han Yen–Chih, è la più antica monografia conosciuta sull'arancia e descrive 28 varietà di arance dolci, amare e mandarini. I cinesi divennero coltivatori esperti, le loro abilità orticole affinate sia dall'isolamento culturale sia dalle condizioni naturali favorevoli. L'aumento della domanda portò presto alla piantagione su larga scala di frutteti commerciali. Oggi la Cina è il secondo produttore di arance al mondo, dopo il Brasile.

Il viaggio delle arance
Le arance dolci, quelle che conosciamo oggi (Citrus Sinensis) vengono quindi dall’Asia, seguendo le rotte commerciali genovesi e portoghesi dall'Arabia, dalla Palestina e dall'India, ma il loro percorso è per lo meno incerto. È probabile che l’arancio arrivasse in Europa intorno all'anno Mille per arrivare in Sicilia al tempo della dominazione araba, dove con gli Arabi arrivarono anche le tecniche persiane di coltivazione, semina e irrigazione. L'arancia araba, di tipo amaro, venne tuttavia sostituita dalla varietà dolce nel 1400 grazie agli scambi commerciali del Portogallo con l'Estremo Oriente: l'arancia dolce si diffuse quindi in tutto il continente, specialmente in Sicilia, territorio che aveva suolo e clima ideali oltre alla conoscenza delle tecniche per poter raggiungere la massima qualità.

Il primo riferimento scritto alle arance europeo risale al 1472, ed è un atto di vendita di un mercante di Savona che menziona 15.000 arance dolci. Nel resoconto del viaggio di Vasco da Gama (1498, foto sotto) documentato da Alvaro Velho, vengono menzionate arance “buone che sono migliori di quelle del Portogallo”, confermando che le arance dolci erano già conosciute in Europa. Un poeta italiano del XVI secolo descrive splendidi alberi di arance nel palazzo del re a Siviglia (foto sopra), mentre lo storico teologo Leandro Alberti nel suo Descrittione di tutta Italia del 1550, parla delle grandi piantagioni di alberi di arance dolci che vide in Sicilia, Calabria, Liguria.

Arancia o mela cinese?
Curiosamente, l’arancia dolce nel XIX secolo divenne nota come "Portingall" o portogallo, termine ancora diffuso nell’Italia meridionale per indicare il frutto. Il termine nella formale classificazione botanica fa però riferimento alla specifiche origini del frutto: Citrus Sinensis, cioè agrume cinese. Nelle varie lingue germaniche, nordeuropee e slave il nome dell’arancia si traduce come “mela cinese”. Il nome italiano deriva dallo spagnolo naranja; la parola spagnola è essa stessa una modifica dell'arabo naaranj che a sua volta deriva il termine dal persiano naarang che però indica l’arancia amara.

Le varietà
È l’agrume più coltivato al mondo e il secondo frutto più amato e consumato dagli italiani (dopo la mela): solo in Italia più di venti varietà vengono coltivate come frutta da tavola e altrettante per frutta da spremuta.
Tra i prodotti italiani di pregio, vi sono l'Arancia rossa di Sicilia Igp che comprende le varietà Moro (polpa rosso vinoso) e Sanguinello (polpa arancio–rosso) e Tarocco (la varietà più pregiata, polpa giallo arancio screziata di rosa). Sono le più ricche di antiossidanti. Ottime per la preparazione di marmellate, insalate, salse e liquori. Con la scorza si possono preparare canditi e dolci.

La definizione Arancia di Ribera Dop comprende le varietà Navel (letteralmente ‘ombelicate’, foto sotto) coltivate nell'agrigentino, cioè Washington (bionda e dolce, matura tra novembre e marzo), Navelina (dolce e molto sugosa, è la più adatta per spremute) e Brasiliano. La loro scorza è perfetta per la preparazione dei canditi. Le arance di varietà Navel, a polpa bionda, molto dolci e di elevata digeribilità, sono coltivate soprattutto negli Stati Uniti – la Florida è chiamata Orange State (foto sopra) – , in Spagna e, appunto, in Sicilia.

Ha marchio anche l'arancia del Gargano Igp, con le varietà Biondo Comune del Gargano e Duretta del Gargano.
Merita una menzione l’Arancia Vaniglia Apireno di Ribera: è un’arancia bionda, con una dolcezza particolarmente marcata, priva di semi e dal gusto delicato. È l’unica varietà al mondo a bassissima acidità, con uno spessore della pellicola che ricopre gli spicchi molto ridotto.
La sponda ovest del Lago di Garda è un'altra zona di produzione storica.

In cucina
È un frutto versatile, utilizzato nella preparazione di un’infinità di piatti sia salati sia dolci, tradizionali o innovativi. Spellate al vivo sono ideali per arricchire insalate con belga, sedano, radicchio, carote, finocchi, oppure con le olive nere e la cipolla fresca, come si usa in Sicilia. Succo filtrato e scorza possono aromatizzare carni e pesci da "sgrassare" come arrosti di maiale, tacchino, faraona e anatra, o insaporire sogliola, rombo, trota, salmone, sarde e crostacei. Il lato dolce: sono essenziali per le crêpes Suzette (foto sotto) e ottime per preparare geli, sorbetti e macedonie invernali. Succo e scorza permettono di profumare creme pasticcere o alla ricotta, crostate, e tutti i dessert al cioccolato, come bavaresi e mousse.

Spalmabile delizia
Le origini della marmellata di arance affondano in un'antica tecnica di conservazione della buccia o della frutta intera sciroppata, che ebbe molto successo e fu esportata nel Nord Europa in epoca medievale. L'uso di inserirvi striscioline di scorza fu introdotto nel Seicento, e nel Settecento si vide una nuova "gelatina" trasparente, densa e consistente, con poca scorza finemente tagliata, servita a cena. La “conserva di arance” era un prodotto noto nell’Ottocento: la prima ricetta stampata in inglese per una marmellata senza mele renette (la pectina delle renette la rendeva molto solida) risale al 1714. Curiosamente, pare che furono cuochi scozzesi che sostituirono le renette con mele cotogne, regolarono la proporzione di acqua per dare alla marmellata una consistenza più morbida e la servirono a colazione piuttosto che dopo cena. La fine dell'Ottocento fu l'età d’oro della marmellata. Marchi commerciali come Wilkin of Tiptree producevano circa 27 diverse marmellate di arance all'inizio del secolo: oggi troviamo marmellate di arance di ogni tipo, che vanno da una singola tipologia di frutto a una con più frutti, i colori variano dall'oro pallido al mogano, la consistenza va da una grossolana con scorza spessa fino a una trasparente e semiliquida, con scorzetta a fili, di sola frutta o aromatizzate con whisky o rum e zenzero o altre spezie.

Qualche consiglio
Acquistatele mature e sode, con la scorza integra. Ricordate di scegliere quelle non trattate, se intendete usare anche la scorza. Ricordate che i frutti con la scorza sottile sono i più succosi, perché hanno "assorbito" meglio i raggi del sole.
Conservatele in frigorifero, nell'apposito scomparto per la frutta.
Consumatele fresche, a spicchi, oppure sotto forma di spremuta, che è dissetante ma priva di fibre. L’arancia è un frutto dalle molteplici proprietà benefiche, ricco di acido citrico e vitamine C, B1, B2 e PP, sali minerali e sostanze antiossidanti.

Per spicchi perfetti, sbucciatela al vivo (foto sopra): eliminate le calotte del frutto con un coltellino; mantenete l'arancia in posizione verticale e incidete la buccia senza intaccare gli spicchi. Infilate la lama tra la polpa e la pellicina di ciascun spicchio e, spingendo verso l'alto, staccatelo dalla membrana che lo riveste.

Francesca Tagliabue
gennaio 2023