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News ed EventiConsigli praticiCottura al sale: non solo per il pesce

Cottura al sale: non solo per il pesce

È una tecnica super facile che permette di cucinare in modo leggero ma gustoso non solo i classici orata, branzino o dentice, ma anche volatili, tagli di carne come filetto e roast beef, ortaggi come patate e cipolle

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Quando pensiamo alla cottura al sale ci vengono subito in mente sontuosi pesci interi: branzini argentei, dentici dai riflessi rosati, orate panciute che svelano tutta la loro bontà al momento di rompere la crosta, sprigionando il loro delizioso profumo di mare. Non tutti sanno che la tecnica può essere utilizzata con successo per moltissimi altri alimenti. Regalando grandi soddisfazioni culinarie, con uno sforzo davvero minimo.


La tecnica di base
Detta in poche parole, basta fare uno strato di sale, disporvi sopra l’alimento da cuocere, coprire con altro sale e infornare a calore abbastanza alto, circa 190-210°. Semplice no? La versione base è davvero elementare. Basta usare sale grosso e in quantità abbondante, almeno 2-3 volte il peso del pesce, del taglio di carne o degli ortaggi, per coprire perfettamente il cibo. Il principio è analogo, per certi versi, alla cottura al cartoccio perché la crosta trattiene tutti i succhi e gli aromi, proteggendo la polpa dal calore eccessivo. Inoltre, non serve aggiungere grassi, cosa che rende questa tecnica dietetica. A sorpresa poi, se ben eseguita (vedi al punto successivo), il risultato finale non sarà troppo sapido, a patto di eliminare bene tutto il sale al momento di servire. Il modo migliore è estrarre la pietanza dal recipiente di cottura, in cui lasciare il grosso del sale, trasferirla su un vassoio e “spolverarla” con un pennello da cucina.


Come preparare il cibo
Nei limiti del possibile, è bene lasciare gli involucri naturali degli alimenti: la pelle del pesce, con le sue squame, la buccia delle patate, la “copertina” di grasso del roast-beef sono tutti elementi che eviteranno al sale di penetrare troppo nella polpa. La pulizia preliminare è quindi rapida e grossolana. Il pesce deve essere eviscerato, possibilmente senza aprire il ventre, in cui potrebbero inserirsi i granelli di sale, ma operando dalle branchie: potete chiedere al pescivendolo di farlo. La carne, al contrario, basta che sia pareggiata, evitando di lasciare punte sottili (come la “coda” del filetto) che cuocerebbero prima della parte centrale più spessa, ma non “trimmata”, ovvero non privata degli scarti superficiali. Anche i volatili interi si devono lasciare con la pelle, così come fusi o alette di pollo. Gli ortaggi devono essere ben lavati, anche spazzolandoli sotto un filo di acqua corrente, e lasciati il più integri possibile.


Quali alimenti, e quali no
Alcuni degli ingredienti adatti alla cottura al sale li abbiamo già indicati, ma eccovi una carrellata di spunti. Potete applicare la tecnica a pesci “tondi” quindi branzino, orata e affini, tranci interi di carne come filetto e lombata di manzo o di maiale, polli, faraone e galletti interi, ma anche cosciotti di tacchino o di agnello e grossi fusi o cosce di pollo. Non sono adatti cibi sottili, come potrebbero essere filettini di coniglio o petti di pollo, né i pesci piccoli, dalle sardine agli sgombri, che si impregnerebbero troppo di sale. Il peso giusto per un pesce o per un taglio di carne è dai 5-600 g (adatto per 2 persone) in su. Si ottengono risultati gustosi anche con i crostacei di medie dimensioni, quindi grossi scampi e gamberoni, non sgusciati: per eliminare il filetto nero intestinale, praticate una piccola incisione sul dorso, senza aprire troppo il carapace, e recuperatelo delicatamente con l’aiuto di uno stecchino. Fra gli ortaggi, oltre a patate e patatine novelle e alle cipolle, risultano deliziose le teste intere d’aglio, che alla fine si divideranno in spicchi cremosi. Potete sperimentare anche rape bianche e rosse, piccoli sedani rapa e persino grosse melanzane dalla buccia spessa, che andrà del tutto eliminata prima di servire la polpa tenerissima, quasi fondente.


I tempi di cottura
Poiché, come detto, il sale protegge il cibo dal forte calore diretto, va da sé che le cotture sono piuttosto lunghe. I pesci sotto al chilo saranno pronti in 40-50 minuti, in circa un’ora i più grandi. Per le patate occorrerà un’oretta, intorno ai 40 minuti per le piccole novelle. Un roast beef di circa 800 g cuocerà in 40-45 minuti. La cosa positiva è che, se anche “sbagliate” allungando i tempi di 5-10 minuti, non c’è il rischio di bruciare i cibi!


Come arricchire il sale
Il metodo più semplice per personalizzare questa tecnica è mescolare al sale erbe aromatiche tritate, grani di pepe o semi speziati come finocchio e anice, scorza grattugiata di limone, arancia o altri agrumi. Se lasciate il sale al naturale resterà bianco, abbastanza “granuloso” e semplice da rompere, aggregandosi solo in parte grazie all’umidità rilasciata dagli alimenti e all’acqua residua del lavaggio di pesce e crostacei. Se invece volete ottenere un guscio dorato, da rompere in tavola in modo scenografico, potete mescolare il sale (“liscio” o aromatizzato) con acqua o albume: circa un bicchiere d’acqua e un paio di albumi ogni 2 chili di sale. L’impasto si prepara in una terrina, se ne stende circa un terzo sul fondo di una pirofila (da scegliere in modo che contenga la preparazione a misura), si adagia l’alimento e si copre con il composto di sale rimasto. Questa crosta compatta è meno “pervasiva” del sale al naturale e quindi più adatta agli alimenti delicati o privi di copertura naturale, come le carni più magre.


Qualche ricetta in crosta di sale
Con un pizzico di creatività, il sale può diventare protagonista di portate raffinate ed elaborate. Ne è un esempio la ricetta per l’orata che vi proponiamo di seguito, con un impasto che prevede l’utilizzo anche di sale fino e l’aggiunta di albumi a neve che lo rendono gonfio e morbido al momento di romperlo. Un’idea da copiare, insieme alle altre proposte selezionate per voi dalla cucina di Sale&Pepe.


196645Orata alle erbe. Lavate e asciugate un’orata da circa 1,4 chili, pulita ma non squamata. Inserite nel ventre 2-3 fettine di limone, un mazzetto di finocchietto, origano fresco, salvia e rosmarino e una macinata di pepe nero e rosa. In una ciotola, mescolate 1,5 chili di sale grosso, altrettanto sale fino, 200 ml d’acqua e la scorza grattugiata di mezzo limone. Montate a neve 2 albumi e incorporateli al composto. Rivestite una teglia con carta da forno, fate uno strato di composto di sale, appoggiatevi l’orata, copritela con il composto rimasto e infornate a 200° per circa 50 minuti. Per 6 persone.


196644Scamponi agli agrumi. Grattugiate la scorza di 2 arance e di un limone, tritate 40 g di finocchietto e mescolateli con 2 chili di sale grosso. Unite un albume e amalgamate. Incidete il dorso di 12 scamponi con le forbici e sfilate il filo intestinale. Sciacquateli e asciugateli. Versate uno strato di sale in una teglia rivestita di carta da forno, disponetevi sopra gli scamponi e coprite con il sale rimasto. Infornate a 200° per circa 15 minuti. Accompagnate a piacere con un contorno di carciofi. Per 4 persone.


196643Magatello al pepe. Pestate in un mortaio 30 g di bacche di pepe misto (nero, bianco, verde, rosso) per ottenere un trito grossolano. Trasferite il pepe su un tagliere e rotolatevi un pezzo di magatello di vitellone da circa 800 g, premendola bene perché il pepe aderisca alla superficie rivestendola su tutti i lati. Mescolate il pepe rimasto con 2 chili di sale grosso e un bicchiere d’acqua. Distribuitene uno strato compatto di circa un cm sul fondo di una pirofila. Appoggiatevi la carne e ricopritela completamente con il sale rimasto, premendo leggermente. Infornate per 40-45° a 190°.


196642Pollo all’aglio. Lavate un limone e bucherellatelo in più punti con una forchetta. Inseritelo nel ventre di un pollo da circa 1,2 chili, insieme a 4 spicchi d’aglio schiacciati e spellati, e pepate. Tritate una manciata di foglie di salvia e mescolatele in una ciotola con 2,5 chili di sale grosso. Versate uno strato di sale aromatizzato sul fondo di una teglia, aggiungete ai lati altri 4 spicchi d’aglio non sbucciati, disponete al centro il pollo e coprite con il sale rimasto. Infornate a 190° per almeno un’ora e 30 minuti. Per 4 persone.


196641Patate novelle al limone e aromi. Tritate finemente la scorza di un limone con gli aghi di 3 rametti di rosmarino e 2 rametti di timo. Mescolate il trito, in una ciotola, con 2 chili di sale grosso. Pepate a piacere, unite 2 albumi leggermente sbattuti e amalgamate. Mettete 1/3 del composto di sale in una pirofila, unite un chilo di patatine novelle ben lavate e coprite con il resto del composto. Cuocete in forno a 200° per 45 minuti. Per 4 persone.


Francesca Romana Mezzadri
marzo 2022

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