Per questa ricetta scegliete le patate a pasta bianca, perfetta per essere ridotta in purea, per i ripieni e gli gnocchi. Si sfaldano infatti facilmente dopo la cottura con uno schiacciapatate.

Il trucco
Il palato apprezzerà se schiacciate le patate con una forchetta prima di ripassarle in padella, così resteranno piccoli pezzetti interi che daranno maggior consistenza al ripieno.

Mescolate la farina con il lievito, una presa di sale e formate la fontana sul piano di lavoro. A parte mescolate l'uovo con mezzo dl di acqua, l'olio e l'aceto. Versate il composto al centro della farina e lavorate per qualche minuto, finché la pasta è liscia. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per un'ora.

Lavate le erbette e tagliatele a striscioline. Affettate le cipolle, soffriggetele in padella con 4-5 cucchiai di olio, poi salate, bagnate con l'aceto e lasciatelo evaporare. Aggiungete le erbette preparate, salate e cuocete ancora per 5 minuti. Sbucciate le patate, schiacciatele con la forchetta e ripassatele in padella con le altre verdure. Potete arricchire a piacere l'impasto con un po' di salsiccia o parmigiano reggiano grattugiato. Regolate di sale, pepate e lasciate raffreddare.

Dividetele la pasta in 4 parti e stendete ognuna in un rettangolo sottile. Distribuite un cordone di ripieno al centro, avvolgetelo nella pasta e sigillate le estremità eliminando la pasta in eccesso. Formate tante strozzature nel rotolo, torcendo la pasta di 180° a distanza regolare. Ripetete l'operazione con la pasta e il ripieno rimasti.

Tagliate la pasta in corrispondenza delle strozzature, con le mani date una forma sferica a ogni "boccone" e allineateli su una placca rivestita di carta da forno. Mescolate il tuorlo con un cucchiaino di acqua, spennellate i panini e infornateli a 180° per 40 minuti o finché sono dorati.