Qualche spatolata di crema all'arancia e i fiocchi di glassa fanno di questo panettone un dolce spettacolare, da condividere con amici e parenti sulla tavola di Natale
Il cremor tartaro è un sale di potassio dell'acido tartarico, che si ricava dall'uva o dal tamarindo. Insapore e inodore, se unito al bicarbonato di sodio diventa un lievito perfetto per gli impasti, un'alternativa naturale agli agenti lievitanti chimici, ma anche il lievito di birra. L'impasto preparato con il cremor tartaro risulta alto, soffice e leggero.
Alternative in cucina
È particolarmente sfruttato dalla cucina vegana e vegetarina, ma i suoi risultati danno sempre grandi soddisfazioni non solo come agente lievitante ma anche stabilizzante, addensante o per dare maggior volume e consistenza alle preparazioni.
1
Preparate i fiocchi di neve. Lavorate un albume con lo zucchero a velo, aggiungete qualche goccia di succo di limone e mescolate vigorosamente la glassa con un cucchiaio di legno per renderla omogenea. Riempite una tasca da pasticciere usa e getta, tagliate l'estremità e disegnate con la glassa a filo tanti fiocchi di neve sulla carta da forno. Fateli asciugare perfettamente per alcune ore prima di staccarli con una piccola spatola e maneggiarli con delicatezza. Potete prepararli con qualche giorno di anticipo e conservarli in una scatola di metallo; in questo caso, staccateli dalla carta solo al momento dell'utilizzo.
2
Tagliate il panettone in 3 fette orizzontali di uguale spessore. Montate gli albumi rimasti finché risultano gonfi, ma morbidi. In una casseruola riunite lo zucchero fine, il cremor tartaro, 2 dl di spremuta di arancia e un pizzico di sale, portate a ebollizione e cuocete per 3-4 minuti fino a ottenere uno sciroppo denso (106° di temperatura). Continuate a montare gli albumi, versando lo sciroppo a filo, per 7 minuti a forte velocità. Aggiungete il resto della spremuta di arancia, un cucchiaio alla volta e il liquore, continuando a montare per altri 3 minuti. Farcite generosamente il panettone con la crema preparata.
3
Sistemate la calotta sopra il panettone e poi ricopritelo completamente con la crema preparata utilizzando una spatola, senza lisciare la superficie e guarnitelo con i fiocchi di neve preparati.
4
Servitelo a fette con i fiocchi di neve e accompagnatelo, a piacere, grappolini di ribes rosso.
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