Risotto zola e rucola

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Preparato con Vialone Nano e mantecato al gorgonzola, è cremoso, dalla consistenza morbida e vellutata. La salsa di rucola aggiunge un tocco piacevolmente amarognolo

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Il Vialone Nano nasce dall'incrocio tra due varietà, da cui il nome. Uno dei risi più pregiati, è coltivato soprattutto in Veneto e Lombardia, perfetto per risotto, riso bollito, pilaf. In commercio è disponibile in tre tipologie, integrale, bianco e semilavorato. I chicchi hanno grossezza media, forma tondeggiante e semilunga, con dente pronunciato. Devono avere una "perla" (la parte interna di colore lattiginoso) estesa.

Il segreto
È un riso semifino, ricco di amido, capace di assorbire molto liquido e quindi di crescere parecchio di volume durante la cottura.

1 Tritate finemente la cipolla e soffriggetela dolcemente nel burro; quando diventerà trasparente, bagnatela con l'aceto e salate. Lasciate evaporare l'aceto e aggiungete il riso; tostatelo per 2 minuti, mescolando. Salate il riso, bagnatelo con il vino e fatelo sfumare.

2 Proseguite la cottura, aggiungendo acqua bollente al riso, un mestolo alla volta. Nel frattempo, sbollentate la rucola con l'aglio in acqua salata; poi sgocciolatela bene, tritatela grossolanamente e mettetela in un bicchiere graduato con 1/2 bicchiere d'olio. Riducetela a crema finissima con il frullatore a immersione. Filtrate l'olio attraverso un colino a forma conica.

3 Quando il riso sarà pronto, fuori dal fuoco aggiungete il gorgonzola a dadini e mantecatelo, mantenendolo morbido. Distribite il risotto nei piatti, conditelo con l'olio alla rucola e servite. Se vi piace, aggiungete alcune gocce della crema di rucola ottenuta dopo aver filtrato l'olio: colorerà il riso di un bellissimo verde.