Bicarbonato: alleato infallibile ai fornelli

Bicarbonato: alleato infallibile ai fornelli

Nelle frittate, nei prodotti da forno, nelle piadine: il bicarbonato di sodio è un jolly in cucina. Basta conoscerne le (tantissime) modalità di impiego. E non dimenticarsi mai di tenerlo in dispensa.

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bicarbonato
Sale&Pepe

Sapevate che la carne bovina risulta più tenera dopo averla fatta riposare qualche minuto nel bicarbonato di sodio? E che nella preparazione della conserva di pomodoro è consigliato immergere i pomodori in acqua tiepida e bicarbonato per togliere acidità? Sapevate che le frittelle vengono più soffici e fragranti se si aggiunge al latte il bicarbonato e che, se aggiunto ai dolci, vengono meglio (soprattutto i biscotti)? Bene, ora lo sapete e occorre sempre ricordarsi che questo sale alcalino non viene usato in cucina solo per le sue proprietà disinfettanti, bensì nelle ricette, per regalare un tocco magico, che fa la differenza.

Aggiungete un pizzico di bicarbonato: quante volte l’avete letto in una ricetta o ascoltato da una nonna/mamma/zia sapiente che usa questo ingrediente naturale per gli usi più svariati. E in effetti il bicarbonato di sodio ha il dono della versatilità e non può mancare in una cucina che si rispetti. Anche perché le sue modalità d’uso sono veramente svariate, sia nel dolce che nel salato.

La sua formula chimica è NaHCO3, è un sale debolmente alcalino e inodore. In natura si trova disciolto nei bacini d’acqua sotterranei, ma a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca con granuli cristallini.

In generale serve a dare una consistenza soffice e una certa fragranza agli alimenti, tanto che è un classico trovarlo nei biscotti e nella pasta frolla o in generale nei prodotti da forno. Non si può definire un agente lievitante, ma a contatto con un altro ingrediente acido (come succo di limone, aceto, yogurt) ne facilita la lievitazione.

Il bicarbonato di sodio è ottimo anche nelle ricette salate. Per esempio ne basta un pizzico per rendere più soffici le frittate, il purè di patate o le piadine. Unito ai legumi secchi invece li rende più morbidi e digeribili. Infine è ideale per ridurre l’acidità dei pomodori (la punta di un cucchiaino direttamente nella salsa al termine della cottura) e per rendere la carne del bollito più tenera.

C’è chi lo sa nella cosiddetta reazione di Maillard, che avviene quando gli zuccheri incontrano le proteine, per avere un soffritto più scuro e dal sapore più dolce. Pare ancora che nel montare i bianchi sia un alleato infallibile, mentre unito ad alcuni tipi di bevande regala un tocco frizzantino. Last but not least rende più digeribili cavoli e rape (e assorbe anche il loro odore). Va aggiunto poi che viene usato anche nella beauty routine, dove ha impieghi altrettanto versatili, e persino nela cura di molti disturbi. Nell'orto infine pare sia un ottimo antidoto contro parassiti e funghi. Ma questo è un altro capitolo. Sappiate invece che il tocco segreto che rende perfette molte ricette si chiama proprio bicarbonato di sodio, è di facile reperibilità e costa molto ma molto poco. Basta saperlo usare e conoscerlo in tutte le sue declinazioni.

Emanuela Di Pasqua,
8 gennaio 2018

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