PiaceriCappero delle Isole Eolie Dop

Cappero delle Isole Eolie Dop

Eccellenza alimentare italiana, il cappero è un protagonista della cucina mediterranea, italiana in particolare. Conosciuto per la qualità superiore dei suoi boccioli e cucunci, il Cappero delle Eolie Dop è uno di ben 35 prodotti siciliani a marchio Igp o Dop

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A dire Eolie, la mente corre subito a un paesaggio con terrazzamenti e muretti a secco che si inerpicano sui pendii vulcanici delle isole, sotto un terso cielo blu; sui terrazzamenti crescono le piante del cappero, antica coltivazione di queste isole. Il cappero fu portato con ogni probabilità dalla Persia sulle coste del Mediterraneo da viaggiatori ellenici o fenici. Certo è che il bocciolo di Capparis spinosa è uno dei prodotti cardine della cucina mediterranea e italiana, in particolare. Al cappero di Salina era già stato riconosciuto il marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta), come pure al cappero di Pantelleria Igp, l’unico a fregiarsene tutt’oggi: nel 2020 l’Unione europea ha integrato il cappero di Salina in una nuova denominazione, il cappero delle Isole Eolie Dop (Denominazione di Origine Protetta) che racchiude tutti i capperi e i cucunci (i frutti) presenti da sempre su queste isole d’origine vulcanica. Come tali, i terreni delle Isole Eolie sono particolarmente fertili e adatti alla coltivazione del cappero: la naturale fertilità del suolo è infatti incentivata dall’abbondanza di minerali, in particolare fosforo e potassio, oltre a ferro, magnesio, calcio, manganese

La Denominazione di Origine Protetta
La zona di produzione del Cappero delle Isole Eolie Dop si estende all’intero territorio del Comune di Lipari, comprendente le isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, e dei Comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’isola di Salina, in provincia di Messina, nella regione Sicilia. Il disciplinare si riferisce ai capperi (che della pianta sono i boccioli fiorali) e ai cucunci (che della pianta sono i frutti, spesso erroneamente chiamati “fior di cappero”), della specie botanica Capparis spinosa, inclusi i biotipi locali Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina. Il cappero delle Isole Eolie Dop è prodotto in due tipologie, al sale marino e in salamoia (25 kg di sale in 75 l di acqua).

La raccolta
Quella manuale è l’unica possibile: impraticabile la meccanizzazione a causa della fragilità dell’arbusto, che via via allunga i propri rami sino a creare un inestricabile cespuglio, che viene potato poi in inverno. Avviene nelle prime ore del mattino per evitare che siano troppo caldi e fermentino e in modo scalare e si effettua a partire da aprile fino a tutto agosto. I boccioli fiorali, i capperi (di colore verde intenso, talvolta con sfumature violacee), e i frutti, i cucunci, vengono raccolti al raggiungimento di un diametro minimo di 4 mm per i capperi e massimo di 20 mm per i cucunci, che vengono raccolti da giugno ad agosto. Una volta raccolti, i capperi vengono stesi su teli di juta ad asciugare al fresco in modo da impedirne la sbocciatura, e generalmente vengono selezionati in tre pezzature: fino a 8 mm, quelli medi fino a 12 mm e quelli grandi di 13 mm e oltre.

Il trattamento
Nell’arcipelago eoliano, oltre alla terra vulcanica, al vento e al mare, è anche la procedura di trattamento - salatura, rimescolamenti, scolatura - che fa del cappero un prodotto dalle molte qualità nutrizionali e organolettiche, apprezzato nella preparazione di molte ricette.
Entro le 24 ore immediatamente successive alla raccolta, si procede alla salatura, alternando uno strato di capperi a uno di sale marino grosso tipico della zona - dalle famose Saline di Marsala, Trapani o Mazara del Vallo - in appositi recipienti. Successivamente, i capperi vengono rimescolati quotidianamente per 8 giorni in tinozze per evitare fermentazioni; al termine del periodo viene sgrondata l’acqua di vegetazione e aggiunto nuovo sale marino. Dopo circa tre settimane sono pronti per il consumo. Per l’immissione in commercio nella tipologia al sale marino, a capperi e/o cucunci viene aggiunta una ulteriore quantità di sale in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione. Vengono quindi rimescolati per formare una massa omogenea, e confezionati.

In cucina
Tra i piatti tipici e famosi di tradizione siciliana con i capperi troviamo la scarola imbottita, il coniglio alla siciliana, il pesto e l’insalata panteschi, gli spaghetti alla puttanesca, il baccalà con le olive, il polpettone di tonno e capperi, il pesce spada con capperi e pomodorini, il riso nero ai capperi di Salina, gli spaghetti con capperi e 'cca muddica (pangrattato abbrustolito in tegamino con poco olio), alle pennette eoliane, al pesce spada al vapore “cu chiapparu” e i pomodori ripieni alla siciliana. Tutti piatti gustosi a cui abbinare vini del territorio come la Malvasia delle Lipari Dop e il Salina Igp, provenienti dallo stesso suolo vulcanico.
Capperi e cucunci al sale marino vanno utilizzati dissalati: prima del consumo è importante eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto acqua corrente, cambiata frequentemente.