Le ricette eoliane di Martina Caruso

Quando Martina Caruso parla della sua isola le brillano gli occhi!
L’isola in questione è Salina, la più agricola delle Eolie, dove la giovane chef del Ristorante dell’Hotel Signum (1 stella Michelin) è nata e cresciuta. Ne ama il senso di libertà dal tempo e l’energia pulsante della terra, tanto che da grande vorrebbe avere una sua azienda agricola dove poter coltivare frutta, verdura e raccogliere erbe spontanee da conservare, perché l’isola dona ingredienti meravigliosi tra l’inverno e la primavera.

Quest’anno Martina ha ricevuto il premio Michelin Chef Donna 2019 “per la grande volontà e capacità di progredire e di rappresentare la sua isola raggiante, attraverso una grande tecnica e il tocco femminile di una giovane donna appassionata e determinata”.

In queste ricette troverete tutto il calore, il sapore e il gusto di un luogo generoso e la sapienza di una tradizione di famiglia, semplice e genuina, ma contemporanea. Un modo divertente e goloso per esplorare un patrimonio gastronomico, quello siciliano, davvero unico.

Club Sandwich Eoliano
Ingredienti per 4 porzioni
12 fette pane in cassetta
1 melanzana
2 pomodori
5 foglie di lattuga
40 g di capperi di Salina in olio
50 g di tonno alalunga sott’olio
8 filetti di acciughe sott’olio
100 g di maionese
8 patate

Preparazione
Tagliate le melanzane a fette e grigliate su una piastra.
Lavate e asciugate la lattuga e tagliate i pomodori a fette sottili.
Eliminate la crosta esterna dalle fette di pane. Fatelo tostare in forno per pochi minuti a 160°C, quindi su una fetta di pane stendete un velo di maionese e capperi.

Formate il primo strato sovrapponendo sulla stessa fetta di pane in ordine: le melanzane, la lattuga e il tonno sott’olio.
Stendete la maionese su entrambi i lati di una seconda fetta di pane e ponetela sopra al primo strato di ingredienti.
Proseguite con un altro strato di pane con i pomodori, le acciughe sott’olio e le uova sode tagliate a fette.

Terminate con una terza fetta di pane sulla quale va spalmate la maionese solamente dal lato interno del sandwich. Con una mano fate una leggera pressione sul sandwich in modo che gli strati rimangano più fermi, bloccateli con due stuzzicadenti e tagliate a metà il sandwich in diagonale.
Servite con patate fritte con buccia e salse.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino in guazzetto di mare e prezzemolo
Ingredienti per 4 porzioni
360 g di spaghetti
Olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di peperoncino secco
200 ml brodo di pesce
300 ml centrifugato di prezzemolo
1 cucchiaio di parmigiano
250 g di pangrattato
Vino bianco per sfumare
Aglio pastorizzato:
50 g di aglio pulito senza anima
60 g di olio extravergine

Preparazione
Per l’aglio pastorizzato: Frullate l’aglio senza anima con olio extravergine, mettete il composto in una ciotola di terracotta e infornare a 100°C per 1 ora.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Preparate il guazzetto: in una padella far rosolare l’aglio e il peperoncino nell’olio, sfumate con il vino bianco e aggiungete il brodo di pesce.
Scolate la pasta e mantecatela nel guazzetto di mare, aggiungendo il parmigiano.
In una padella abbrustolite il pangrattato con l’olio. Preparate il centrifugato di prezzemolo mettendo tutto il prezzemolo (foglie e gambi)
in una centrifuga, quindi fate restringere aggiungendo della xantana.

Nel piatto appoggiate un “nido” di spaghetti, al centro del nido versate il centrifugato di prezzemolo, spolverate con il pangrattato abbrustolito.

Scorfano a Ghiotta
Ingredienti per 4 porzioni
2 scorfani da 500 g circa
1 costa di sedano
2 pomodori
8 olive verdi
1 cucchiaio di capperi di Salina
1 cipolla
3 g di concentrato di pomodoro
brodo di pesce
300 g di patate lesse
230 g di latte
30 g di parmigiano
olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
battuto di cipolla, sedano, prezzemolo e olio
sale
zucchero
origano
finocchietto selvatico

Preparazione
Eviscerate gli scorfani, tagliate tutte le pinne pungenti, squamateli, lavateli in acqua corrente e lasciateli sgocciolare.
In una padella preparate un soffritto con il battuto (cipolla, sedano, prezzemolo, olio), olio extravergine d’oliva e origano, quindi mettete i filetti di scorfano puliti e tagliati, sfumate con il vino bianco e aggiungete un cucchiaio di brodo di pesce. Fate cucinate lo scorfano per qualche minuto, lasciandolo umido all’interno.

In un pentolino preparate la salsa ghiotta: cuocete i pomodori tagliati a cubetti piccoli, con olio extravergine, olive verdi a pezzetti, il concentrato di pomodoro e il brodo di pesce.
Affettate la cipolla e mettetela in un contenitore con sale e zucchero per 4 ore. Al termine scolatela dal liquido che avrà rilasciato.
Friggete in olio i capperi di Salina e il finocchietto selvatico.

Per la crema di patate - Cucinate a fiamma bassa per 5 minuti le patate lesse con latte, parmigiano e un pizzico disale. Quindi frullate il tutto e passate al setaccio. L’operazione può essere fatta con un robot da cucina.

Presentazione del piatto Disponete in un piatto fondo la salsa ghiotta, poi la cipolla piastrata, i filetti di scorfano, la
crema di patate, (volendo potete renderla spumosa con l’uso del sifone), decorate con i capperi e il finocchietto fritto.

Insalata Eoliana
Ingredienti per 4 porzioni
4 patate lesse
1 cipolla di tropea
500 g di pomodorini
40 g di capperi di Salina calibro grosso
Menta e Origano
Olio extra vergine d’oliva

Preparazione
Bollite le patate, quindi sbucciatele e tagliarle. Tagliate a metà i pomodorini e a filetti la cipolla.

Dissalate bene i capperi: metteteli in acqua a temperatura ambiente circa 12 ore, l’acqua deve essere circa il doppio rispetto alla quantità di capperi. Cambiate l’acqua circa 3-4 volte nell’arco di tutta la procedura, assaggiando, così da verificare l’equilibrio tra il gusto del cappero ed il sale residuo. In base al calibro del cappero, aumentano i tempi di ammollo, e l’acqua va cambiata più di frequente. La dissalatura è il procedimento più importante per gustare a pieno il loro gusto inconfondibile.

Disponete tutti gli ingredienti nel piatto, condite con olio extra vergine d’oliva, sale, origano e foglie di menta.

Zuppa di Latte, Cioccolato, Caffè e Carruba
Ingredienti per 4 porzioni
ZUPPA DI LATTE
225 g di latte intero
25 g di panna fresca
10 g di amido di mais
25 g di zucchero
PRALINATO
50 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato bianco
10 g di burro
5 g di caffè in polvere
50 g di cereali per la colazione a piacere
SCIROPPO DI CARRUBA
50 g di carruba tritata
acqua
CIALDA
35 g di farina “00”
35 g di zucchero
35 g di burro
40 g di albume

Preparazione
Per la Zuppa - Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e portate quasi a ebollizione. Lasciate che il composto si inizi ad addensare, quindi spegnete il fuoco e fatelo raffreddare, con la pellicola a contatto.

Per il pralinato - Fate sciogliere i cioccolati e il burro a bagnomaria, quindi aggiungete i cereali e il caffè in polvere, tenendone un po’ da parte per la decorazione. Formare una mattonella quadrata e lasciate raffreddare. Una volta fredda tagliatela a quadratini.

Per lo sciroppo - Coprite la carruba con l'acqua e lasciate riposare per 24h, ogni tanto mescolare e aggiungere acqua se necessario. Portate ad ebollizione a fuoco lento e poi lasciar riposare 24h, filtrate e lasciate restringere. In alternativa si può utilizzare il “mosto di Carruba”.

Per la cialda - Sciogliete il burro dolcemente, unite lo zucchero e la farina un po' alla volta e infine gli albumi sbattuti. Stendere il composto su un tappetino di silicone, formando dei cerchi sottili. Infornare a 180°C per pochi minuti.

Preparazione del dolce - Disponete alla base della fondina la zuppa di latte, appoggiate sopra il pralinato ai cioccolati, spolverate con la polvere di caffè, decorate con lo sciroppo di carrubo e la cialda.

di Francesca Romana Barberini
photo credits: Stefano Butturini

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