Speck: il gusto affumicato dell'Alto Adige

Ci sono prodotti intimamente legati al territorio e alla popolazione che lo abita, nati da tradizioni antiche che sopravvivono ancora oggi, pressoché immutate. Lo speck altoatesino è uno di questi prodotti. Si fa presto a darne la definizione: lo speck è una coscia di maiale disossata, speziata, affumicata e stagionata. Ognuno di questi passaggi, tuttavia, deve essere eseguito a regola d'arte perché sul salume possa essere impresso il marchio del Consorzio di Tutela che, da oltre vent'anni, lo identifica come Speck dell'Alto Adige Igp.

Una storia antica
Come molti prodotti tipici, lo speck nasce dall'esigenza di poter consumare un alimento, in questo caso la carne suina, anche mesi dopo aver macellato l'animale. La tecnica ha origine nei masi delle Dolomiti: piccoli microcosmi autosufficienti dove i contadini coltivavano e allevavano tutto quel che era necessario al loro sostentamento. Accanto a mucche e galline, non mancavano mai i maiali, animali poco onerosi da mantenere e di cui, come è noto, si può sfruttare ogni parte. Salatura, speziatura e fumo erano il modo più semplice per poter mantenere a lungo i tagli, in particolare la parte pregiata del cosciotto. Così, ogni famiglia aveva la sua ricetta e i suoi ingredienti segreti. Il tocco in più lo dava l'ambiente circostante, l'aria fresca alpina, il microclima che si veniva a creare nelle cantine e, non ultimi, i legni raccolti nei boschi, in particolare quelli di faggio, poco resinosi e ideali per ottenere un fumo delicato, ma efficace per la conservazione.

Un prodotto moderno
Ancora oggi, gli abitanti delle valli non di rado macellano i loro animali e producono in modo artigianale i loro salumi (non solo speck, ma anche altri tagli, come per esempio pancia e schiena). A loro si affiancano i salumifici industriali che mantengono, tutt'ora, i procedimenti tradizionali, solo attualizzati con l'aiuto delle moderne tecnologie. Fedeli ai dettami del Consorzio, producono per i mercati locali e nazionali, ma anche per quelli esteri (soprattutto Austria e Germania). Una visita a uno di questi stabilimenti, come quello di Soprabolzano (BZ) che fa parte del gruppo Citterio (qui si lavorano il classico Tagliofresco e lo Speck Bio), conferma che il processo produttivo non si discosta poi molto da quel che facevano i contadini di queste zone 100 o più anni fa.

Le regole base
Fondamentale è la selezione della materia prima. Per rispettare i criteri del Consorzio, le cosce di maiale aperte e disossate, che prendono il nome di "baffe", devono rispettare precisi valori che riguardano l'allevamento dei suini, il rapporto tra parte grassa e magra, persino il pH delle carni (che, se troppo elevato, comprometterebbe l'asciugatura). Una volta rifilate secondo una tecnica tradizionale, le cosce vengono salate e salmistrate usando una "concia" che può variare da un produttore all'altro ma comprende in genere pepe, alloro, ginepro, coriandolo, rosmarino, aglio e altri aromi come il pimento (detto anche pepe garofanato o di Giamaica) e la maggiorana. Dopo un primo riposo (occorrono anche 3 settimane perché la concia penetri bene nella carne), e un secondo passaggio di alcune settimane in appositi locali refrigerati, è il momento dell'affumicatura a freddo, 5 giorni durante i quali il fumo di legna di faggio, che non supera mai i 20°, aromatizza e contribuisce al processo di conservazione. Infine, è il momento della stagionatura che, secondo il peso iniziale delle baffe, può durare da 18-20 settimane fino a oltre 30. In questa fase, si forma sulla parte esterna dello speck uno strato naturale di muffa che arrotonda il gusto e viene rimosso alla fine della stagionatura.

In tavola e in cucina
Il ciclo è completo: lo speck è pronto per essere messo in vendita intero, a tranci o a fette. Nel caso dei tranci, il taglio tipico è quello controfibra che permette di ricavare fettine con una giusta quantità di grasso, indispensabile per bilanciare e addolcire la sapidità del salume. Così presentato, è il protagonista della tipica merenda altoatesina con Schuttelbrot (il pane di segale basso e croccante) e vino rosso, mentre le fette classiche, tagliate nel senso della fibra, compongono taglieri con valeriana, sottaceti, pane nero e salsa di rafano. I dadini sono immancabili nell'impasto dei canederli, i grossi gnocchi sferici di pane con erba cipollina e prezzemolo che si gustano in brodo o semplicemente conditi con burro e salvia. Striscioline e fiammiferi, infine, sono perfetti nelle zuppe d'orzo e nei risotti: sia uniti al soffritto, sia aggiunti a fine cottura, tagliati finissimi, in modo che il grasso si sciolga a contatto con il calore del piatto e lo speck sprigioni tutti i suoi profumi, rimanendo morbido. Come tradizione vuole.

Francesca Romana Mezzadri
Luglio 2019
Aggiornato Luglio 2021

SCOPRI I CORSI DI CUCINA SALE&PEPE