Salame di Milano, bonta’ giramondo

Stesso nome, stessa ricetta, stessa azienda: è un bel record quello del Salame di Milano, un prodotto storico per la salumeria italiana, creato da Giuseppe Citterio quasi 150 anni fa nella sua salumeria di Rho e conosciuto oggi in tutto il mondo. Un successo e una longevità che si devono a due “ingredienti”: una ricetta azzeccata, messa a punto nel 1870 dallo stesso Citterio e premiata con la medaglia d’oro già nel 1881, e una produzione continuativa lungo tutto l’anno, anziché stagionale come si faceva allora nel milanese, dove la produzione di salame è già documentata nel Rinascimento (per la precisione in un documento del 1425). Ma Citterio ci ha messo anche un pizzico di creatività: l’intuizione di inviare questo salame alle comunità di emigrati italiani che si stavano formando in America. Tanto è piaciuto questo salame e tanto è diventato popolare negli Usa, che la Citterio ha costruito una fabbrica in Pennsylvania, per produrlo in loco. Quello venduto in Italia, invece, esce dallo stabilimento di Santo Stefano Ticino, vicino Milano, ed è fatto nel rispetto della ricetta tradizionale, con carne 100% italiana, senza glutine o derivati del latte.

 UNA RICETTA VINCENTE
È una cronaca del matrimonio tra Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona il primo documento in cui si parla del salame fatto nell’area milanese. Siamo a metà ‘400. Ma bisogna aspettare altri 400 anni per assistere alla diffusione del salame Milano come lo conosciamo oggi. A dare il via è il boemo Francesco Peck, che apre la sua salumeria e fa produrre ad artigiani lombardi un salame ispirato a quello ungherese, ottenuto con una miscela di carni suine e bovine aromatizzata con sale, pepe, aglio e vino bianco. E caratterizzato, soprattutto, da una grana finissima. Merito di un procedimento di lavorazione particolare e dell’utilizzo del finimondo, un attrezzo che consente di tagliare la carne in listarelle sottili e dare così al salame Milano la sua caratteristica “grana di riso” in cui piccole particelle di carne e di grasso, pur rimanendo ben distinte, sono distribuite in modo uniforme. Presto la fama di questo salame supera i confini cittadini e regionali. Oggi il Salame Milano è registrato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dalla Regione Lombardia.

 IL SALAME MILANO
Il Salame Milano è uno tra i più popolari e uno tra i più consumati in Italia. E anche uno tra i più prodotti, su tutto il territorio nazionale. Condotta più che lecita, visto che si tratta di una denominazione non registrata né tutelata e quindi priva di vincoli per i produttori, che possono adottare gli ingredienti che vogliono e produrlo dove vogliono. Quindi quando si parla di Salame Milano si intende semplicemente un salame medio-grande, caratterizzato dalla grana extrafine, dal sapore dolce e delicato, e dalla consistenza compatta ma non elastica. Insomma, quello che era un prodotto locale è diventato sinonimo di una tipologia di salame che, partendo dalla Lombardia, ha conquistato prima il resto d’Italia e poi il mondo.

 IL SALAME DI MILANO
Quando Giuseppe Citterio ha perfezionato l’insaccato tradizionale meneghino, realizzandone la sua ricetta, ha anche pensato di renderla unica dandole un nome “diverso” (anche se solo per una preposizione): è nato così il “Salame di Milano” che è un marchio registrato dell’azienda lombarda. Macinato fine (i grani di grasso sono grandi quanto chicchi di riso), legato a mano e fatto stagionare lentamente, con fermentazione naturale, il Salame di Milano Citterio prende un bel colore rosso rubino, un profumo intenso, una consistenza compatta e un sapore delicato. Il formato “storico” è quello che pesa all’incirca 1 kg (il “Bindone”) ma lo si trova in vendita anche in quello da 3,6 kg e da 4 kg (stagionato 6 mesi), e preaffettato in vaschetta, anche nella versione bio. Ne esiste anche una versione “a tiratura limitata”: è il Gigante (peso 7 kg), stagionato nove mesi e prodotto solo in alcuni periodi dell’anno, che si distingue per la fetta grande e il sapore intenso.

Manuela Soressi
dicembre 2018

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