Lo zabaione è una crema di origine piemontese a base di tuorli, zucchero e vino cotta a bagnomaria, ideale per farcire e guarnire dolci o da servire al cucchiaio calda o fredda.

Come usare lo zabaione nei dolci

Potete usare lo zabaione, come in questa ricetta, per farcire una torta o una crostata al posto della crema pasticcera. In questo caso preparatelo con un vino liquoroso come Moscato, Marsala o Vin Santo. Lo zabaione è ottimo anche nei dolci freddi al cucchiaio, mescolato per esempio con il mascarpone nella preparazione del tiramisù. Se, invece, volete gustarlo caldo in tazza, potete aggiungere un bicchierino di rum, scorza grattugiata di agrumi e una pallina di gelato alla crema o un ciuffo di panna montata. Da provare il trifle allo zabaione, la torta sbrisolona con frutti rossi, la charlotte allo zabaione e la variante dello zabaione al caffè.

Zabaione anche in versione salata

Lo zabaione salato è perfetto per accompagnare carne e pesce, si prepara mescolando tuorli, vino e sale; cuoce a bagnomaria finché il composto risulta cremoso. Va raffreddato appoggiando la casseruola sopra una ciotola piena di acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Si accompagna per esempio allo spinacino alla ricotta, alla fiorentina con insalata di peperoni.

I trucchi per lo zabaione perfetto

I tuorli devo essere freschissimi e senza traccia alcuna di albume. La cottura deve essere indiretta, a bagnomaria e, preferibilmente, con l'apposita bastardella in acciaio o con un polsonetto; se non l'avete, usate una ciotola dal fondo spesso. Durante la cottura l'acqua del bagnomaria non deve toccare il fondo della bastardella e non deve bollire, ma solo fremere. Il composto va mescolato senza interruzione fino a fine cottura per evitare che le uova cuociano lungo i bordi. Terminata la cottura, la salsa, dolce o salata, va fatta raffreddare con acqua e ghiaccio, mescolandola di tanto in tanto.

Come preparare la torta di Chiavari

Per il pan di Spagna sbattete le uova in un'ampia ciotola con lo zucchero e un pizzico di sale finché saranno spumose. Unite la farina, la fecola e la vanillina setacciate, mescolando. Ungete di burro uno stampo a cerniera, versatevi il composto e livellatelo con una spatola. Infornate a 180° per circa 40 minuti, quindi lasciate raffreddare.

Per lo zabaione mettete i tuorli in un pentolino e unite 50 g di zucchero a velo. Montate a bagnomaria sopra una pentola capiente con acqua in leggera ebollizione, utilizzando la frusta a mano oppure quella elettrica. Dopo qualche minuto diluite la crema con il Marsala, versandolo a filo e proseguite la cottura, sempre montando, finché lo zabaione sarà gonfio e denso.

Eliminate la crosta del pan di Spagna e sbriciolatela. Tagliate il pan di Spagna a metà in modo da ottenere 2 dischi uniformi. Bagnate la base con metà del rum aiutandovi con un pennello e spalmatevi sopra 1/3 della panna montata.

Distribuitevi sopra gli amaretti sbriciolati, coprite con lo zabaione e ancora con 1/3 della panna montata. Spennellate l'altro disco con il rum rimasto, ricomponete la torta e spalmate la superficie con la panna rimanente. Spolverizzate la sommità con le briciole di pan di Spagna e lo zucchero a velo rimasto. Applicate sul bordo della torta le lingue di gatto e mettete a rassodare in frigo per circa 1 ora.