Ci sono oggetti utili che fanno parte del nostro quotidiano, che utilizziamo senza pensare, dandoli per scontati. Tra queste piccole meraviglie che ospitiamo nelle nostre cucine ci sono i pirottini. Parliamo di quei contenitori di varie misure, in carta spesso plissettata e colorata dal bordo liscio oppure merlato, che abbracciano i cioccolatini nelle loro confezioni eleganti, racchiudono le paste e i pasticcini freschi nelle vetrine di pasticceria e, come un grande scrigno, da decenni accolgono grandi lievitati come il panettone e la colomba. Proprio questi ultimi due sono i capostipiti della grande famiglia dei pirottini, e sono un’invenzione tutta italiana.
Negli anni Cinquanta e Sessanta l’azienda Cartotecnica Carlo Anghileri – oggi Novacart – di Garbagnate Monastero (LC) deposita i primi brevetti (foto sopra), tra cui proprio il classico stampo in carta monouso per la cottura in forno di alimenti pensato per i panettoni.
Per la prima volta, la carta diventa strumento tecnico adatto sia alla cottura sia alla presentazione. Questo stampo innovativo evita che la base del dolce si attacchi alla teglia o si bruci in cottura; funge da argine laterale alla lievitazione dell’impasto, contribuendo a dare al dolce la forma caratteristica, bassa o alta che sia. Infine, protegge la parte bassa del dolce dall’irradiazione diretta in forno, conservandola più umida.
L’idea fu rivoluzionaria, perché l’utilizzo della carta permise di sostituire i vecchi stampi in metallo che dovevano essere imburrati, fatti raffreddare e lavati dopo ogni utilizzo, un processo che rallentava la linea di produzione nel laboratori di pasticceria e, ancor di più, nella produzione industriale. Nasce l’antesignano del pirottino, che conquista il mondo della pasticceria.
Ce ne sono di tutte le forme, materiali e colori, secondo l’uso che se ne vuol fare. Oltre ai classici stampi per il panettone o la colomba, oliati e pensati per la cottura, i più comuni sono decorativi, piccoli, del diametro di circa 6 cm, di carta plissettata bianca, marrone – quelli classici dei cioccolatini – o colorata, talvolta con disegni ispirati alle feste. Oltre che tondi ci sono quadrati per brownie, ovali per éclair , cannoli , cannoncini o mini-plumcake, a “tulipano” per muffin. Se di carta, va controllato che siano in carta forno, adatti alla cottura nel forno tradizionale.
Pratici quelli in silicone (foto sopra), che non devono essere imburrati e dai quali dolcetti come muffin e cupcake, una volta cotti, possono essere estratti senza difficoltà. Ci sono specifici pirottini di carta più alti, pensati per piccoli lievitati e tortine, perfetti da inserire in un stampo in metallo da muffin per estrarre senza problemi i dolci, una volta cotti. Ci sono anche in alluminio, del tipo usa e getta. Nelle pasticcerie si acquistano anche “pirottini” di cioccolato già pronti da farcire, anche se non è difficile farli a casa.
Il termine pirottino suona curioso, vezzoso, quasi infantile, perfetto per quelli colorati e disegnati che si incontrano oggi. Un tempo, quando c’erano solo quelli professionali per i grandi lievitati, alcuni pasticcieri li chiamavano “fasce” o “cappellotto“. Dal punto di vista etimologico, la parola ha un'origine incerta, probabilmente deriva dal milanese “pirotta” (un mortaio di legno a forma di scodella), anche se oggi si preferisce pensare che il prefisso piro (come succede con la pirofila) derivi dall’omonimo termine in greco antico che significa “fuoco”. Oggi ci si riferisce con lo stesso nome anche a piccole pirofile monodose realizzate in porcellana da forno.
Si ringrazia Novacart per l’immagine dell’archivio brevetti di Cartotecnica Carlo Anghileri e per la foto dello stampo per la colomba.
Francesca Tagliabue
marzo 2024
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