Per chi ama i dolci il cioccolato è un ingrediente irrinunciabile, ma spesso non è semplicissimo da utilizzare. Conosciamolo meglio: le procedure da seguire non sono particolarmente complicate, bisogna prestare attenzione.
Le tipologie di cioccolato sono tre (foto sopra):
Ci sarebbe anche il cioccolato colorato (tipo Ruby), la cui lavorazione è però riservata ai professionisti, perché molto complessa.
Il cioccolato che oltre agli ingredienti caratteristici contiene nocciole, mandorle, riso soffiato, etc. viene definito speciale.
Potete preparare in casa cioccolatini, glassare torte, nappare frutta fresca (ciliegie, fragole, alchechengi) candita (scorzette d’agrumi) o secca (fichi, mandorle, nocciole, noci) e biscotti, oppure realizzare pirottini o gusci da riempire di crema, ma bisogna prima sottoporre il cioccolato al temperaggio, che lo rende lucido e omogeneo, per poi procedere al modellaggio, la tecnica con cui si dà forma al cioccolato utilizzando appositi stampi (per tavolette, praline, uova pasquali e quelli per i cioccolatini: in silicone, classici, a cuore, a quadrifoglio o con la sagoma del cucchiaino, da sciogliersi lentamente nel caffè), importanti come gli altri strumenti necessari alla lavorazione del cioccolato come bacinelle, spatole, un pentolino da bagnomaria con il beccuccio, un termometro a sonda o a infrarossi, una sac-à.poche, una superficie liscia di marmo oppure un forno a microonde.
Un cioccolato con una percentuale di burro di cacao minore del 25% risulterà in un cioccolato più denso, adatto alla realizzazione di cioccolatini.
Per le glasse (foto sopra), scegliete cioccolato che contenga una percentuale più elevata di burro di cacao (più del 30% di burro di cacao), che lo rende più fluido e quindi più adatto a determinate applicazioni quali il rivestimento (foto sotto). Eventuali aromi (vaniglia, etc.) vanno aggiunti dopo aver fuso il cioccolato.
Il temperaggio
Con il passare del tempo, il cioccolato conservato in casa (non alle corrette temperature) può mostrare un velo bianco in superficie, opaco. Il cioccolato che ha perso lucentezza non è cattivo da mangiare, assolutamente. Ha solo subito una piccola trasformazione chimica, per cui i grassi sono saliti in superficie. Per evitare questo problema basta un accurato temperaggio del cioccolato, per evitare la separazione del grasso e per ottenere un prodotto finale brillante, durevole, aromatico, croccante e lucido.
Temperare il cioccolato significa sottoporlo a un ciclo di cambiamenti di temperatura. Le temperature variano in funzione del cioccolato: 28-29° per il cioccolato bianco, 29-30° per il cioccolato al latte e 31-32° per il cioccolato fondente
Una volta ridotto a scagliette (foto sopra), esistono principalmente 3 metodi per temperare il cioccolato:
Temperaggio su marmo
Bisogna sciogliere il cioccolato, portandolo a una temperatura di 50°. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione a evitare che schizzi d'acqua finiscano nel cioccolato e che l'acqua non raggiunga il bollore. Una volta raggiunta la temperatura di 50°, versate 3/4 del cioccolato sul piano di marmo (vedi foto sotto) e mescolate continuamente con la spatola il cioccolato fuso con pazienza, fino a quando diventerà più denso e viscoso, scendendo a una temperatura di 28° ÷ 32°, secondo il tipo di cioccolato.
Rimettete il cioccolato temperato nella ciotola con il 1/4 lasciato da parte, in questo modo l’intera massa raggiungerà la temperatura per la lavorazione del tipo di cioccolato.
Temperaggio per inseminazione
Sciogliete 3/4 del cioccolato a bagnomaria (vedi metodo precedente) finché raggiunga la temperatura di 50°.
Aggiungete a questo il 1/4 tenuto da parte, e mescolate finché la massa raggiungerà la temperatura i 27–28°, poi rimettete il contenitore sul bagnomaria per elevare la temperatura richiesta per la lavorazione (foto sotto).
Temperaggio a microonde
È il metodo più veloce, ma bisogna conoscere molto bene il proprio forno a microonde e ricordarsi di mescolare continuamente la massa di cioccolato per non bruciarla.
Mettete il cioccolato nel forno a media potenza per 1 minuto.
Toglietelo dal microonde e mescolatelo accuratamente con una spatola. Rimettete il cioccolato nel microonde, sempre a media potenza, per 30 secondi.
Mescolate nuovamente il cioccolato e poi rimettetelo in microonde per altri 5 secondi.
Mescolate ancora: il cioccolato dovrebbe avere raggiunto la temperatura di lavorazione.
Il modellaggio
Una volta temperato il vostro cioccolato, dategli la forma che avete deciso. Potete utilizzare degli stampi da tavoletta, per pralina, cestino, etc.
Gli stampi devono essere perfettamente puliti e asciutti, ben lavati - possibilmente con acqua demineralizzata - asciugati in forno o con getti d’aria forzata.
Al momento dell’uso dovranno essere a temperatura ambiente, in modo da evitare uno shock termico al cioccolato. Per i cioccolatini e le tavolette, è preferibile utilizzare stampi in policarbonato rigido per espellere eventuali bolle d’aria e distribuire il cioccolato in modo omogeneo.
La tecnica per i cioccolatini
Se si intende ottenere semplicemente dei cioccolatini pieni (o oggettini di cioccolato come i cucchiaini) oppure delle tavolette, basta colare uniformemente il cioccolato negli stampini fino all'orlo, dare una leggera battitura degli stampi per eliminare eventuali bolle d'aria, lisciate i bordi con una spatola e mettete al fresco (circa 8-10° meno dell’ambiente di lavoro) a cristallizzare.
Se invece vogliamo avere cioccolatini con il ripieno o “cestini” dovremo ottenere prima il guscio (foto sotto) anche in questo caso riempite uniformemente lo stampo, battetelo per eliminare le bolle d'aria e poi capovolgetelo su recipiente del cioccolato per recuperarne l'eccesso (senza esagerare o le pareti del guscio saranno troppo sottili). Lisciate i bordi con la spatola e tenete lo stampo capovolto su una gratella; attendete che il cioccolato si solidifichi (se ben temperato, il cioccolato diventa solido in 2 ore circa e si sforma con facilità).
Per la farcitura, le possibilità sono moltissime: frutta secca, candita o sotto spirito, dal fondente (pasta di zucchero) al marzapane, dalla ganache a creme aromatizzate (caffè, alcolici, spezie), fino ai liquori.
Conservazione
Il cioccolato va conservato a una temperatura preferibilmente tra i 15-18°, con umidità dell’ambiente non oltre il 50-55%. Non va esposto a fonti di luce (in particolare il cioccolato bianco). Fate attenzione agli odori: il cioccolato li assorbe facilmente sia dall’ambiente sia dalla confezione. In frigorifero deve essere conservato avvolto in un foglio di alluminio, protetto da un sacchetto per alimenti e chiuso in contenitore ermetico. Prima di consumarlo occorre tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Adesso non vi resta che scegliete tra le ricette del nostro sito la vostra prossima opera cioccolatosa.
Francesca Tagliabue
novembre 2022
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