Paolo Mati dall'orto biologico al ristorante

Dal grande vivaio alla cucina, cosa l'ho spinta in questa nuova avventura?
La nostra azienda agricola, nata nel 1909, si occupa da sempre di giardini, di piante, di cultura del verde, una grande passione per 4 generazioni. All'interno di questa passione c'è la mia, quella della cucina, coltivata fin da giovanissimo, quando mi divertivo a cucinare per la mia famiglia, troppo impegnata nel lavoro per trovare il tempo di stare ai fornelli.

Negli anni ho accarezzato il sogno di dedicarmi alla ristorazione sfruttanto le potenzialità dei prodotti coltivati nei nostri orti. Il Toscana Fair è il risultato che mi ero ripromesso, in perfetta linea con la filosofia della mia famiglia che è legata alle radici ma ha anche una visione proiettata verso il futuro e nonostante le difficoltà del mercato cerca di diversificare le sue molteplici attività: da quella che si occupa di formazione e che si chiama Accademia Italiana del Giardino a quella impegnata nella creazione e manutenzione dei giardini, fino all'ultima nata, la mia creatura, questo ristorante agrituristico che mi sta dando grandi soddisfazioni.

Il vostro orto, è definito ortofair dove fair significa "equo", a sottolineare il rigoroso rispetto dell'equilibrio naturale; quali sono le caratteristiche colturali che lo rendono unico?
Il nostro è un orto a cassoni alti 50 cm e delimitati da palizzate di castagno, e oltre a essere esteticamente molto bello, tanto da essere oggetto di visite guidate di gruppi e scolaresche, offre il vantaggio di lavorare meglio e con meno fatica.

Per combattere i parassiti usiamo molti sistemi, per esempio inseriamo alcune piante che servono a mantenere lontani gli insetti, non ricorriamo a trattamenti e le concimazioni vengono fatte con prodotti naturali; fondamentale è anche la pratica della rotazione: in un cassone dove c'è stata la lattuga mettiamo gli zucchini, dove ci sono stati i peperoncini i piselli e così via.

Tradizione e innovazione come si conciliano nella cucina del ristorante?
Protagonista assoluta la tradizione toscana con i suoi mitici piatti legati alle nostre radici, ma sempre con occhio attento alle tecniche innovative; in questo sono in perfetta sintonia con lo chef Vincenzo Volpe, maestro nel selezionare i prodotti dell'orto, allo scopo di valorizzare le varietà toscane, ma che si diverte anche a portare in tavola tipologie di ortaggi inconsuete e curiose, che abbiamo voluto introdurre tra le altre colture, come il tomatillo, l'anguria gialla, alcune tipologie di pomodoro giallo e striato, varietà particolari di zucchine e altre ancora.

Quindi una cucina che sa essere anche sorprendente.
Semplice e sorprendente, come nella ricetta delle uova cotte a bassa temperatura, dove il tuorlo resta morbido e l'albume leggermente cremoso, che accompagniamo con la tradizionale giardiniera di verdure del nostro orto, o le fresche insalatine che mixano lattuga, pomodorini gialli e tomatilli con le erbe aromatiche locali: piccole grandi idee molto apprezzate dai nostri ospiti.

Il prossimo progetto?
Per soddisfare una richiesta dei nostri clienti che vogliono portarsi a casa qualche nostra specialità abbiamo deciso di aprire un negozio che si affiancherà al ristorante per la vendita di verdure, salumi o carni delle nostre zone, giardiniere e conserve. Per il momento tutto sarà in vendita in loco ma ci stiamo organizzando per poter spedire i prodotti on line ed evadere le richieste che arriveranno al nostro indirizzo www.toscanafair.it

Sodalizio di successo

Vincenzo Volpe (nella foto con Paolo Mati) si è diplomato all’stituto Alberghiero di Montecatini Terme. Dopo numerose esperienze presso importanti ristoranti stellati, come la Locanda delle Tamerici di Marinella di Sarzana e le Robinie di Montescano, arrivano i primi riconoscimenti a livello nazionale e il premio da parte della sua scuola alberghiera come miglior allievo distintosi per i risultati ottenuti in campo professionale.

Dal 2013 Paolo Mati lo vuole come chef nel suo ristorante Toscana Fair, dove si occupa anche della gestione produttiva degli orti.

Intervista di Miriam Ferrari
Video di Diego Stadiotti
maggio 2016