Riscopriamo insieme i segreti di questo piatto che ha avuto origine tra i vigneti del Chianti
Curiosando tra le pagine dei più autorevoli ricettari di cucina fiorentina, sui fagioli se ne leggono delle belle. Si parla per esempio di un canonico, tale Piero Valeriano, grande estimatore dei fagioli bianchi arrivati dalle Indie Occidentali e da lui pazientemente fatti germinare e sperimentati in cucina con grande successo.
Costui, dopo aver appreso che Caterina de Medici si sarebbe recata in Francia per sposarsi con Enrico II, persuase la famiglia Medici ad arricchire il già prezioso corredo della promessa sposa con un sacco degli eccellenti legumi. Con la convinzione che il cuore degli uomini si conquista partendo dallo stomaco, soprattutto, ed era il caso della grande Caterina, quando altre doti sono carenti.
Era il 1547 e il successo tra i gastronomi transalpini non si fece attendere: i francesi riconobbero che con i fagioli bianchi fiorentini portati da Caterina lo stufato, il mitico cassoulet, diventava ancora più appetitoso. Qualche secolo dopo lo stesso Auguste Escoffier, mostrò di apprezzarli, tanto da dichiarare a Lina Cavalieri, sua affezionata cliente, “voi italiani avete scoperto l'America con Cristoforo Colombo perché là c'erano ad aspettarvi i fagioli”.
Nonostante il nobile apprezzamento di illustri personaggi della storia e della cucina i fagioli sono stati considerati per secoli cibo plebeo, il nutrimento dei poveri. Ciò non toglie che in alcune regioni, soprattutto in Toscana, oggi sono considerati protagonisti d'eccellenza di piatti indimenticabili, sia che siano di Sorana, zolfini o cannellini.
Fino a mezzo secolo fa nel Chianti si cuocevano nel camino:
Lo stesso rito, anche se con modalità diverse, della cottura al fiasco, che ha avuto origine proprio tra i vigneti del Chianti, ed è rimasto in uso a lungo presso quelle famiglie contadine che erano solite fare il pane in casa e volevano sfruttare fino alla fine il calore della cenere residua. Anche questo è un antico sistema adottato oggi da pochi estimatori. Perché ci vuole la pazienza di infilare i fagioli nel fiasco, e le braci di un fuoco di legna.
All'interno i fagioli devono bollire piano, pianissimo, impercettibilmente. Prima di servirli bisogna attendere che l'acqua sia evaporata e l'olio assorbito. Qualche amatore si fa confezionare dei recipienti particolari di vetro verde che si possono tenere sdraiati tra le braci e con il collo più largo del normale. Ma c'è un'altra possibilità, più pratica: la cottura a bagnomaria, come suggerito nella ricetta che proponiamo. Se non lo dichiarate, nessuno dei vostri ospiti se ne accorgerà. Sempre che non sia presente un toscano Doc.
Oggi sono pochi i ristoratori che propongono in carta questo piatto cucinato come una volta. Anche Lazzaro Cimadoro, chef del Ristorante & Hotel Casalta di Monteriggioni, lo prepara solo su espressa richiesta dei clienti.
Come cucinavano i fagioli al fiasco i contadini di Monteriggioni? Sfruttando fino alla fine il calore della cenere del grande camino che si trovava nella loro case, ma c'era anche chi usava un semplice braciere intorno al quale ci si riuniva la sera per scaldarsi mentre si chiacchierava.
Cosa usavano per la cottura? Un fiasco di vino senza la paglia. Questo veniva chiuso con un tappo di sughero forato dove si infilava una cannuccia per permettere lo sfiato del vapore che si formava nel fiasco durante la cottura dei fagioli.
Come si servivano? Allora erano considerati un piatto unico, oggi sono il perfetto contorno di una bella fiorentina.
Un tempo il fiasco riposava nella cenere calda del forno, oggi è il simbolo di una cucina lenta e genuina. Ecco tutto quello che devote sapere per ottenere dei fagioli cremosi e profumati proprio come quelli di una volta.
Si possono utilizzare fagioli di Sorana, zolfini o i classici cannellini. L'importante è che siano di ottima qualità.
Era un modo per sfruttare il calore residuo della cenere dopo aver fatto il pane, permettendo una cottura lentissima che rendeva i fagioli digeribili e profumati.
Sì, una valida alternativa moderna e pratica è la cottura a bagnomaria, che simula la dolcezza della temperatura del fiasco originale.
Miriam Ferrari,
aggiornato aprile 2026
