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Cacao, cibo degli dei

Furono i maya, molti secoli prima di Cristo, a coltivare l'albero del cacao, e gli aztechi a cominciare la meravigliosa storia del cioccolato.

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Oggi, è diventato un piacere terreno a cui quasi nessuno si sottrae. Ma per sperimentare la natura speciale di questo alimento, che il famoso naturalista Linneo definiva divino, occorre un cioccolato garantito "puro", composto cioè di cacao pregiato, burro di cacao, zucchero e pochi aromi che non coprano le sue finezze.

Pastoso, brillante e sofisticato
In principio, furono le scuole di Torino, Firenze e Venezia a rendere "grande" il cioccolato italiano. Oggi i maestri cioccolatieri sono sparsi in tutta la Penisola e percorrere un itinerario goloso tra i migliori prodotti nazionali non è affatto difficile. La produzione artigianale si fonda sulla qualità degli ingredienti, soprattutto le fave (i semi) di cacao delle migliori coltivazioni, e su tre fasi delicate della lavorazione: la torrefazione, con cui si abbrustoliscono le fave e si elimina l'acidità; la miscelazione, con esatte proporzioni fra cacao e zucchero, da cui dipende il risultato; il concaggio, che rende morbido l'impasto e deve durare ore o giorni.

Gianduia
Il Piemonte è rappresentato dal "gianduia" alle nocciole, che ha la forma del cappello dell'omonima maschera torinese. Alla nocciola tostata Piemonte Igp (la varietà Tonda Gentile delle Langhe), sono mescolate qualità di cacao di "Pura Origine", provenienti da piantagioni scelte, come Granada e Sao Thomé. Simbolo di Torino, viene lavorato manualmente dagli artigiani, detti "cicolatè", a partire dalle fave di cacao crude e fresche.

Come gustarlo
Il palato è avvolto dalla sensazione vellutata e morbida dell'impasto, prima di raggiungere le note acute delle nocciole, in sintonia con il cacao, e l'aroma finale di vaniglia. Per un abbinamento classico, provatelo con i grissini torinesi all'acqua, lunghi e stirati a mano; per un "azzardo", con fettine sottili di mela rossa. Se desiderate accompagnarlo a una bevanda optate per un tradizionale Martini o un cocktail a base di vermut rosso o acquavite.

Fondente
Tipico della Lombardia, invece, è un ricercato cioccolato "fondente", in blocchi o tavolette. Con un mix di varietà superiori di cacao puro, quali Brasiliano e Porcelana, si ottiene un fondente extra, che contiene il 70% di cacao. La differenza da prodotti analoghi è dovuta ad alcuni procedimenti particolari, come una lunga e lenta tostatura delle fave di cacao, la formula specifica della miscela e il giusto rapporto fra le dosi di burro di cacao e di zucchero.

Come gustarlo
Un sapore rotondo, privo di acidità; si percepiscono le sfumature dolci e una punta di acerbo; il retrogusto piacevolmente amarognolo persiste a lungo. Si associa bene a pane bianco e marroni lessati; ottimo con la panna montata. Abbinato a una bevanda è piacevole con tè verde caldissimo oppure cognac con un lungo invecchiamento.

Cacao 100%
In Toscana, fra le province di Pisa e Pistoia, si produce un insolito "cacao 100%", massa pura di cioccolato amaro. La massa di cacao pura, senza aggiunta di zucchero, è fatta al 100% con specie di cacao diverse e molto fini, che si completano e si equilibrano a vicenda. Un prodotto innovativo, seguito a partire dalla semina e poi dalla coltivazione delle fave, che ha fatto meritare alla cosiddetta "Tuscan Valley" il nome di "regno della cioccolata".

Come gustarlo
Dall'impatto amarognolo, che ricorda quello del caffè e del fumo si arriva alla componente zuccherina del cacao e la rapida fusione in bocca, che lascia pulito il palato. Da accentuare con ingredienti altrettanto forti, come tartufo nero e chicchi di caffè, oppure fumando un sigaro cubano. Perfetto con caffè ristretto, superalcolici, come whisky, rum invecchiato e distillati.

Foresta
La Campania è celebre per la "foresta al latte", fatta a Napoli con sottili sfoglie di cioccolato, ripiegate e pressate una sull'altra a forma di tronco. Le qualità predominanti di cacao sono il Criollo e l'Arriba Superior, la cui torrefazione avviene a legna, con un grado di tostatura particolare. Il cacao viene macinato con latte, nocciole e mandorle pralinate , zucchero e burro di latte e poi tirato a sfoglie su una ruota di pietra.

Come gustarlo
Raccolte le briciole con le dita, si riscontra la tenerezza della pasta che si scioglie subito in bocca, inondandola di un aroma fresco e fiorito; il gusto del latte rilascia zuccheri poco aggressivi, senza senso finale di bruciore. Per un'accoppiata rustica, provatelo con pane cotto a legna; per un accostamento raffinato con il pan di Spagna; per un binomio insolito con i frutti di bosco aciduli. Ottimo anche con i vini da dessert con alto contenuto zuccherino, come il passito di Pantelleria.

Cru
Nel Salento, a Maglie di Lecce, la massima espressione del cioccolato fondente è data dai "cru", composti da un solo tipo di cacao, con denominazione del luogo di provenienza. I cacao "monorigine" sono selezionati direttamente nelle piantagioni e ognuno di loro è utilizzato per un tipo unico di cioccolato o cru. Le diverse varietà sono composte dal 60% Ecuador, esclusivo cacao Nacional; dal 70% Santo Domingo, un ibrido spagnolo fra Forastero e Criollo; dal 36% Papuasia, proveniente da Java; dal 70% Cuba, raro e robusto.

Come gustarlo
Si distinguono l'aroma di fiori nell'Ecuador, le note fruttate e speziate nel Santo Domingo, il gusto fresco e deciso nel Cuba, il sapore di cannella, nocciola, caramello e vaniglia di Tahiti nel apuasia. Si degusta solo o con biscottini, pane di grano duro, pasta di mandorle e datteri. Da provare abbinato a porto rosso, madera, marsala, ma anche grappa o Grand Marnier.

Modica
Infine a Modica, in Sicilia, viene custodito un prodotto unico al mondo, piacevolmente "granuloso", preparato secondo un'antica ricetta messicana, che ha dato vita al primo cioccolato. I semi di cacao del Sud America sono tostati, macinati e amalgamati con zucchero semolato, spezie e cannella oppure vaniglia, senza burro di cacao. Secondo la lavorazione originale azteca del XV secolo, fatta a freddo, il cioccolato non raggiunge mai lo stato liquido, per cui la sua consistenza rimane grumosa.

Come gustarlo
Nel morderlo, si ha la sensazione che si sfaldi e invece ci si accorge della sua solidità; si scoprono, nel sapore di fondo amaro e forte, gli accenti morbidi e speziati, con un dettaglio piccante. Per esaltarne la caratteristica ruvidità, si può abbinare a fichi secchi o noci; per smorzarla a paste frolle; oppure optare per un insolito uso in cucina, con il coniglio o con la lonza di maiale. Perfetto con latte freddo e tè oppure con un liquore profumato, come l'Amaretto di Saronno.

Rosanna Ercole Mellone
aggiornato luglio 2023