Oggi sappiamo che i Millennials amano destrutturare il pasto mangiando street food e spuntini salati all’aria aperta nel corso della giornata, passeggiando al parco, in movimento e senza l’utilizzo di un tavolo e una sedia. Sappiamo anche che amano lo street food e per loro è sinonimo di condivisione.
C’era una volta lo street food sulle Alpi: in Valtellina, un rituale già in uso nel Novecento
Cosa c’entra la Valtellina? C’è un trait d’union con la tradizione dei pasti nella valle, tanto da poter quasi sostenere che i valtellinesi sono stati tra gli antesignani dello street food in compagnia, anche se in maniera del tutto inconsapevole. Basta fare un passo indietro di appena qualche secolo e partire da una premessa. La provincia di Sondrio non comunica direttamente con la pianura padana, ma hanno il loro sbocco sul lago di Como, mezzo di transito ma anche barriera a facili rapporti. Proprio la collocazione geografica e la connotazione di una popolazione transumante, la mancanza di fenomeni immigratori notevoli ed un lungo perdurare di situazioni d’indigenza hanno costretto gli abitanti ad un consumo di prodotti “poveri” che ancora oggi rappresentano un tratto distintivo della cucina tipica valtellinese.
Questa condizione di apparente “isolamento” ha costretto la comunità a condividere quelle poche risorse che la terra concedeva, rappresentando, per certi versi, l’archetipo del principio attuale di “sharing”.
La Bresaola della Valtellina IGP
La zona tipica di produzione di questo salume è il territorio della provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport. Ma non solo.
“Destinazione Bresaola”, la II° edizione con gli spuntini fusion degli chef valtellinesi
Dopo il successo della prima edizione, per la seconda il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha assoldato una squadra di tre Chef del territorio per recuperare una selezione di tre piatti autentici della memoria valtellinese e interpretarli in spuntini fusion in versione “on the go”, senza snaturarne l’identità tradizionale: Mattia Giacomelli (Il Locale) da Chiavenna con il suo “Strisciatt”, un roll di Bresaola della Valtellina in tempura; Tommaso Bonseri Capitani (Sunny Valley) da S. Caterina Valfurva con il “Crap Télin”, Bresaola della Valtellina in craquelin agrodolce; Ivan Sutti (Eden) da Cosio Valtellino con “Valtellina 2022”, pizza gourmet con Bresaola della Valtellina.
Compagna immancabile d’avventura, ovviamente lei, la Bresaola della Valtellina IGP, in abbinamento agli altri prodotti del territorio. Di seguito le particolari ricette dei tre chef scelti per l’occasione.
Mattia Giacomelli (Il Locale, Chiavenna)
Ad avergli trasmesso la passione per l’arte culinaria è il papà cuoco. A 17 anni parte alla scoperta di nuove culture gastronomiche, collezionando esperienze tra le cucine di mezzo mondo, per poi tornare a Chiavenna ad esaltare le materie prime della sua terra d’origine.
Strisciatt – bresaola della valtellina roll in tempura
Vento d’Oriente tra i monti della Valtellina. La crespella di grano saraceno, cotta come una crêpe e arrotolata come un sushi, “impastellata” e trasformata in tempura, richiama i tradizionali “sciatt”. Il ripieno sprigiona l’inconfondibile sapidità della Bresaola della Valtellina IGP, adagiata su fonduta di Valtellina Casera e composta di mela della Valtellina agrodolce, a donare un sentore acidulo, connubio perfetto tra sapori inconfondibili.
Tommaso Bonseri Capitani (Sunny valley, S. Caterina Valfurva)
È di Bormio e, anche se giovanissimo, fa già parte della Nazionale Italiana Cuochi, attraverso cui esporta i sapori locali in giro per il mondo, grazie ad un’altissima carica di entusiasmo e creatività. Territorio, qualità e benessere sono le colonne portanti della sua filosofia gastronomica. La bresaola in cucina? Un jolly da usare in tantissime preparazioni e ricette.
Crap Télin – Bresaola della Valtellina in craquelin agro-golce
Una rivisitazione della tradizionale tartare Stelvio, ormai scomparsa dalle nostre tavole. Il palato affonda nella craquelin dolce-salata farcita di mousse leggera e aromatica, incontrando il sapore sorprendente della Bresaola della Valtellina IGP e la croccantezza delle nocciole valtellinesi. Un nido di verdure in carpione colora con un pizzico di acidità il piatto.
Ivan Sutti (Eden, Cosio Valtellino)
Nasce nella quinta generazione di una famiglia di ristoratori, inaugurata dalla sua trisnonna nel 1927. Ha un’anima che si divide tra farine e padelle, giungendo a un compromesso: sperimentare sui lievitati, “cucinandoci sopra”. Vive la panificazione come un’attività zen.
Pizza Gourmet con Bresaola Della Valtellina
Un concentrato di evergreen della Valtellina. La morbidezza dell’impasto accoglie i funghi trifolati che, insieme ai sapori avvolgenti della ricotta d’alpeggio mantecata e del formaggio Valtellina Casera sfilacciato, creano una golosa cornice al bouquet di Bresaola della Valtellina IGP.
maggio 2022
Camilla Rocca
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