È un prodotto versatile in cucina tra dolce e salato. Da latte vaccino o da fonti vegane
Conosciuta anche come crema di latte, la panna fa parte della famiglia dei latticini ed è la parte grassa del latte, che si ottiene in tre modi diversi: per affioramento spontaneo, in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione, decisamente più rapida perché sfrutta l’alta velocità nel processo di separazione. Per legge, la panna nella sua purezza deve contenere almeno il 10% di grassi da latte, percentuale che sale via via in altre tipologie più ricche. Dalla panna si ricavano altri prodotti caseari, come il burro e, aggiungendo acido citrico o acetico, il mascarpone; ma non solo, la panna è usata anche nella produzione di alcuni formaggi molto grassi e spesso è aggiunta alla ricotta, per renderla più cremosa e cangiante, alla burrata, alla stracciatella, alla robiola e ad alcuni formaggi spalmabili. Poco comune la panna fresca cruda, la più diffusa è la panna fresca pastorizzata, cremosissima, quasi liquida, che ha una data di scadenza a tempore e la necessità di conservarla in frigorifero. È la panna più versatile ed eclettica in cucina, ma con una chiara inclinazione per le preparazioni dolci, sia usata allo stato liquido sia montata (qui trovate tutti i trucchi per fa panna montata perfetta) o semimontata, perché regala comunque una miglior consistenza.
Per conservare la panna (foto sopra a sinistra) più a lungo e non necessariamente in frigorifero, la pastorizzazione non è sufficiente e diventa necessaria la sterilizzazione: la panna UHT (Ultra Higt Temperature), infatti è panna fresca sottoposta a un processo di lavorazione atto a stabilizzare il prodotto: la panna è portata per pochi secondi ad alte temperature (oltre 100°), un trattamento intenso ma breve, cui segue il confezionamento in ambiente asettico. In questo modo la panna si conserva più a lungo (per alcuni mesi) fuori dal frigorifero. Cremosa e piuttosto densa è più adatta alla preparazione di salse, sughi o condimenti per primi, carni e verdure. La panna UHT è disponibile in più varianti: come panna da cucina, panna da montare e panna spray (la panna montata pronta, venduta in bombolette), composta da panna da montare, zucchero e latte magro, un miscuglio che monta all’istante. La panna montata (foto sopra a destra) e la panna spray sono perfette gustate al cucchiaio o usata per farcite e decorare piccoli e grandi dolci. Se volte conoscere trucchi e suggerimenti per la perfetta panna montata, leggete qui, ricordando che la panna montata si può preparare partendo dalla panna fresca, dalla panna da montare, dalla panna UHT o anche da panna vegetale (solitamente questa già zuccherata).
Se la panna fresca ha una percentuale di grassi contenuta (circa 10%), aumentando la quantità di grassi si ottiene la panna da caffetteria (chiamata in inglese half-cream), detta anche “mezza panna”, più consistente perché la percentuale di grassi può arrivare al 20%. Oltre il 30% di grassi, la panna da montare, detta anche panna da pasticceria, si ottiene incorporando quanta più aria possibile fino a raggiungere una consistenza soffice e nuvolosa. A piacere, si può aggiungere un poco di zucchero, preferibilmente a velo o vanigliato. Esiste anche la doppia panna, conosciuta anche come crème de gruyère (con circa il 50 % di grassi), prodotta in Svizzera e particolarmente densa e morbida; è considerata, Oltralpe, la panna per eccellenza, venduta in tutte le latterie svizzere. Non è adatta a essere montata, ma si comporta molto bene nella preparazione di dolci, salse, e creme. Da oltre Oceano, infine, arriva la Heavy cream, o panna americana, un prodotto molto denso, con grassi fino al 40%, che la rendono più stabile. Si usa per aggiungere umidità e morbidezza ai dolci e per preparare salse e zuppe più dense. Difficile da trovare sul mercato, si può preparare in casa frullando burro fuso e raffreddato e latte fresco intero (foto sopra).
Chiamata anche crème fraiche (foto sopra) o sour cream, si ottiene aggiungendo alla panna alcuni batteri, Lactobacillales, che attivano i processi di fermentazione. Dal gusto leggermente acidulo, è un accompagnamento perfetto per i piatti di pesce, soprattutto salmone e trota affumicata. Facilmente reperibile in commercio, si può preparare anche a casa mescolando succo di limone, panna fresca e yogurt intero bianco o greco (2 dl di panna fresca, 2 cucchiaini di succo di limone, 2 cucchiaini di yogurt intero bianco). Dopo qualche ora di riposo in frigorifero la panna acida è pronta. Si usa anche nella New York cheesecake, nei blinis e nei pancake salati, sulle patate al cartoccio e sulla carne.
Per chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana o per chi è intollerante ai latticini, la panna vegetale è una valida alternativa. Acquistabile a lunga conservazione e non ancora disponibile nella versione fresca, è prodotta a partire dalle bevande vegetali, come soia, cocco (foto sopra) mandorle, riso, farro, avena, mais, miglio per esempio; tuttavia per essere quanto più simile alla panna deve essere addizionata di grassi (almeno il 35-36%) di cui è carente. Solitamente si usano oli vegetali, provenienti per esempio da olio di oliva, olio di colza, olio di girasole, grassi vegetali di riso, di avena e di mandorla. È acquistabile in due formati, panna veg da cucina e panna veg da montare, entrambe usate al pari della panna da latte vaccino.
Se ne siete sprovvisti potete sostituirla come latte e burro (foto sopra) in parti uguali (100 g di panna=50 ml di latte + 50 g di burro); nei dolci potete usare yogurt greco, nei primi la ricotta resa cremosa con l’aggiunta di acqua o brodo. Insolito ma efficace il miscuglio di latte scremato (anche latte vegetale, tipo latte di riso, foto sopra) farina e amido di mais. Se cercate invece una sostituzione veg mescolate latte, anche vegetale, olio di semi e sale, un mix perfetto per i primi piatti.
Giugno 2025
Letizia Tiani