Scegliere lo yogurt

Già il nome e quella sua grafia un po' strana lo dicono chiaramente: lo yogurt non è un alimento classico della nostra cultura. La sua origine infatti si colloca nel vicino Oriente ed è giunto fino a noi dalle cucine di Paesi come Turchia, Grecia o Libano, che da secoli ne conoscono le virtù salutari, la conservabilità e ne apprezzano il sapore acido al naturale. Per la maggioranza degli italiani c'è ancora qualcosa da capire sul suo conto, ma se inizialmente veniva considerato come uno spuntino leggero da gustare ogni tanto, oggi si sta diventando consapevoli che, grazie ai suoi effetti sull'organismo, potrebbe essere molto più di questo. Solo a patto di essere costanti nella sua assunzione, lo yogurt infatti influisce positivamente sul sistema immunitario, sulla digestione e sul ripristino della flora batterica intestinale. E fornisce, senza appesantire né apportare molte calorie, vitamine, calcio e proteine facili da assimilare. Vediamo dunque come sceglierlo, come trattarlo e come consumarlo.

Perché ci fa bene?
I fermenti lattici contenuti nello yogurt sono in grado di legarsi alle pareti dell'intestino, provocando una reazione di "allerta" nel sistema immunitario. Così, quando il nostro organismo viene attaccato da microrganismi pericolosi, non si fa cogliere impreparato e riesce a dare una risposta efficace di difesa, limitando i danni. I lattobacilli creano anche un effetto barriera contro i batteri indesiderabili dell'intestino, limitandone lo sviluppo. In parole povere, riducono gli inconvenienti di un'alimentazione poco sana ed equilibrata. L'azione positiva sull'intestino si riflette anche sul benessere della pelle e del cuore.

Ancora più efficace
L'acidità presente nello stomaco distrugge i microrganismi che si introducono con i cibi, senza distinzione fra quelli "buoni" e quelli "cattivi". Di conseguenza la digestione riduce anche il numero dei fermenti contenuti nello yogurt che arrivano vivi all'intestino. Per favorire la vitalità del maggior numero possibile di fermenti, consumate lo yogurt preferibilmente al mattino, a digiuno. Gli effetti migliorano con un consumo costante. Per averne beneficio, occorre almeno un vasetto al giorno.

Gli ingredienti
Latte e fermenti lattici, insieme a frutta, zucchero, dolcificanti e additivi sono gli ingredienti spesso presenti in uno yogurt industriale e anche quelli consentiti dalle normative che riguardano questo alimento. Alcuni di essi, pur non essendo fondamentali, servono a correggere il suo tipico sapore acidulo, che non piace a tutti, rendendolo più gradevole. Vediamoli da vicino allora questi ingredienti, così da imparare a riconoscere la tipologia del prodotto prima ancora di aprirlo e assaggiarlo.
Il latte
È fondamentale per definire la qualità di uno yogurt. In genere si tratta di latte vaccino, intero (con più del 3% di grassi), parzialmente scremato (con un contenuto di grassi tra 1,5 e 1,8%) o magro (grassi sotto l'1%). Esistono però anche lo yogurt di latte di pecora, digeribile e con un gusto delicato, e di latte di capra, più grasso dello yogurt di latte di mucca, ma più digeribile grazie al contenuto di acidi grassi. Da qualche tempo è poi possibile trovare yogurt da "Latte Fieno STG", dove STG sta per Specialità Tradizionale Garantita. Questo marchio indica che si tratta di latte proveniente da vacche allevate in aziende sostenibili, spesso di montagna, e alimentate conerba, legumi, cereali e fieno.
I fermenti lattici
Lo yogurt è fondamentalmente latte fermentato, cioè che viene riscaldato e miscelato con 2 batteri vivi, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Questi batteri buoni hanno la capacità di modificare il latte e apportare importanti modifiche ai suoi valori nutritivi. In particolare il lattosio, lo zucchero del latte a cui molte persone sono intolleranti, nello yogurt scompare; le vitamine del gruppo B (come la B3 e l'acido folico) risultano più abbondanti; grassi e proteine vengono parzialmente frammentati e quindi risultano più digeribili e anche il calcio diventa più facilmente assimilabile. Inoltre, se l'etichetta riporta che vi sono lattobacilli probiotici (spesso indicati come casei, acidophilus e bifidus) significa che quello yogurt contiene batteri particolarmente resistenti all'acidità dello stomaco. Di conseguenza nell'intestino arriverà una maggior quantità di fermenti ancora vivi. Va da sé che i prodotti con probiotici risultano più efficaci e sono preferibili per chi consuma lo yogurt anche allo scopo di migliorare i problemi legati al cattivo funzionamento dell'apparato digerente.
I dolcificanti
Il più usato è lo zucchero, presente negli yogurt alla frutta. Seguono altre sostanze simili, come lo sciroppo di glucosio e il destrosio. Negli yogurt magri, anche senza frutta, di solito si aggiungono il fruttosio (più dolce dello zucchero) o dolcificanti ipocalorici. Lo zucchero di canna e il miele sono in genere utilizzati per gli yogurt biologici.
Gli addittivi
Si possono trovare solo nello yogurt alla frutta o con altri gusti vari. Se l'etichetta riporta l'aggiunta di "aromi naturali" si tratta spesso di essenze che non derivano dal frutto in etichetta, ma da altre piante. Per esempio: per il profumo di fragola non si usa l'estratto di fragola (che sarebbe costoso) ma un'essenza ricavata da un albero che cresce in Australia. Quando compare solo "aromi" vuol dire che sono state usate sostanze di sintesi chimica. A volte, nei prodotti meno pregiati, sono presenti alcuni conservanti (sorbato di potassio e acido sorbico) che comunque, nelle normali dosi, non sono pericolosi.
Fuori dal frigo la durata dei suoi preziosi fermenti vivi si riduce. Fate quindi attenzione, quando lo comprate, a non lasciarlo a lungo nelle buste della spesa.

Le tipologie
Compatto
Diventa così lo yogurt ottenuto da una piccola quantità di latte (da 125 a 150 g) messo a fermentare direttamente nei barattolini di vetro, subito sigillati con la capsula metallica. È un tipo di yogurt molto apprezzato, che si trova sia bianco sia alla frutta.
Greco
Indicato nelle ricette salate grazie a un gusto meno aspro, la sua particolare densità è ottenuta grazie alla "colatura", cioè l'eliminazione del siero mediante filtraggio, un passaggio ulteriore rispetto alla lavorazione normale. Il risultato è uno yogurt più asciutto, più proteico e con meno sodio.
Omogeneo
È lo yogurt ottenuto da una grossa quantità di latte fatto fermentare in grandi recipienti. Una volta raggiunta l'acidità voluta, è necessario procedere alla rottura del coagulo.

Daniela Falsitta
aprile 2023