Zuppe di pesce: una scodella di mare

Porto che vai, ricetta che trovi: le coste nostrane sono costellate di zuppe di pesce, nate dalla creatività dei pescatori per sfruttare le qualità meno pregiate e gli esemplari più piccoli che rimanevano invenduti. Come spesso capita per tanti piatti della cucina di recupero, le zuppe migliori sono diventate apprezzate specialità. Così, per i gourmand non c’è vacanza in una località di mare che non preveda l’assaggio della zuppa locale.

Tante zuppe, tanti pesci
Le varianti, come si diceva, sono davvero infinite. Esistono preparazioni più brodose o più asciutte, con pesci interi comprese teste e spine, oppure con filetti e tranci, di qualità miste o incentrata su un solo ingrediente. Tra le varietà ittiche più utilizzate nelle zuppe miste ci sono lo scorfano, la gallinella, la rana pescatrice, il palombo, il grongo: tutte quelle che rientrano genericamente nei pesci più saporiti, detti proprio “da zuppa”. A questi si aggiungono le conchiglie come cozze e vongole, i crostacei come scampi, gamberi e canocchie, i molluschi cefalopodi come seppie, polpo o moscardini. In più, anche qualcosa di conservato, come il baccalà, lo stoccafisso o le acciughe salate. Si tratta, in molti casi, di ingredienti oggi piuttosto ricercati e  volte costosi, tanto che le zuppe hanno perduto la connotazione originale di “piatto povero” ed economico per antonomasia.

Un po’ di orto
Alle spalle del mare, come è ovvio, ci sono le campagne e, in alcuni casi, salgono pendii con zone boscose. Così, nelle ricette rientrano tanti ortaggi, primo fra tutti il pomodoro, le verdure odorose come aglio, cipolla, sedano e carote, le patate che si impregnano di brodo e sapori, il peperoncino fresco o secco, le erbe aromatiche come l’irrinunciabile prezzemolo, persino i funghi, utilizzati in alcune ricette liguri.

Dal Mar Ligure al Tirreno
Il viaggio a tappe fra le zuppe di mare non può che partire proprio dalla Liguria dove questa ricetta prende il nome di buridda e prevede pesci puliti e sfilettati in una base di pomodoro. Molto utilizzati sia lo stoccafisso che il baccalà e, come si diceva, i funghi secchi, ma anche le olive taggiasche. Tipica la versione con il polpo e il ciuppin, che è una versione passata e cremosa. Scendendo di pochi chilometri, il celebre caciucco livornese utilizza anche pesce da spina come piccole triglie. Gli scarti, per esempio teste e lische dei pesci più grandi e i gusci dei crostacei, si usano come base per il saporito brodo. Aroma irrinunciabile è lo zenzero, che non è la radice esotica ma il modo in cui a Livorno si chiama il peperoncino piccante. Spesso si usa, oltre al prezzemolo, la salvia. Infine, caratterizza la ricetta toscana l’aggiunta di aceto o di vino rosso, che conferiscono una gradevole punta di acidità. Scendendo verso sud è la volta della zuppa di cozze napoletana, la zupp e cozzeche con pomodoro e peperoncino. Tipica dei giorni che precedono la Pasqua, può essere arricchita da lumachine di mare e polpo. Senza dimenticare pasta, fagioli e cozze, piatto che sposa alla perfezione terra e mare.

I brodetti dell’Adriatico
Spostandoci sull’Adriatico, da nord a sud è tutto un fiorire di brodetti, come si chiamano le zuppe sulle coste orientali del nostro Paese. Nella parte più settentrionale domina l’anguilla, che nella ricetta di Grado è “sgrassata” dall’aggiunta di aceto bianco. Da Ancona a Fano, fino a San Benedetto del Tronto, compaiono pesci “dimenticati” ma gustosi come tracina e gattucci, molluschi e crostacei, in particolare canocchie, con tutti i gusci che non sono solo scenografici, ma regalano anche tanto sapore. Un’unica regola lega tutte queste ricette: quella di utilizzare tassativamente pescato locale.

Uno sguardo oltreconfine
Tra le zuppe degne di nota, i cui pesci nuotano nelle nostre stesse acque, non si può non citare la bouillabaisse provenzale. Sul numero di Sale&Pepe di luglio 2021, trovate una bella interpretazione, insieme a quella della bouridde di derivazione ligure e a tante altre ricette, tradizionali o creative. Nella bouillabaisse, oltre ai pesci (alcuni anche di pregio come pescatrice, cernia e San Pietro), ci sono aromi particolari come lo zafferano e, in alcune versioni, il finocchietto e la scorza d’arancia. Altra particolarità è che pesci e crostacei sono sgocciolati e il loro fondo passato per ottenere un brodo denso. Le due preparazioni sono servite separate, accompagnate da crostini di pane fritto o tostato e, spesso da una salsa, la rouille, preparata con lo stesso brodo della zuppa, oppure la aïoli, che è una sorta di maionese all’aglio. Spostandoci in Croazia e, in particolare, sulle isole della Dalmazia, troviamo la gregada, cotta e servita su un letto di patate. La stessa ricetta, con il medesimo nome, si può assaggiare anche a Trieste: segno inequivocabile che tutto il mondo è paese. E ogni approdo di pescatori è zuppa.

Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2021