A Nicolosi, alle pendici dell'Etna, la famiglia Serafica si dedica dal 1950 alla coltivazione di vigneti e oliveti appartenenti all’agro-biodiversità siciliana. Da qualche anno, grazie alla collaborazione con l’Università di Catania è custode della Segale Irmana, gioiello alimentare della tradizione etnea e al momento unico luogo dove è possibile trovare questo cereale quasi estinto. Molto simile al frumento, la segale, è un cereale resiliente: resiste al freddo, ragion per cui viene definito "cereale di montagna". Grazie ad un progetto di collaborazione con Università di Catania, il Parco dell’Etna e il Comune di Nicolosi, si è riusciti a reintegrare l'antico cereale coltivato dai monaci benedettini durante il dopoguerra ma che con il passare degli anni è stato abbandonato. I semi sono stati recuperati grazie ad un vecchio contadino di Troina, sui Nebrodi, che ne custodiva mezzo chilo all'interno di un coccio.
L’azienda Serafica, è l’unica a coltivare cinque ettari di segale irmana, a quasi mille metri di altezza. Sono ancora pochissimi i panificatori ed i pizzaioli che utilizzano la farina, tra questi il forno Biancuccia e Frumento a Catania, il panificio Laudani di Nicolosi e Piano B a Siracusa. Sono quindi recentemente state avviate le pratiche di iscrizione dell’Azienda al Registro Nazionale delle varietà da conservazione dell’Assessorato regionale Sicilia dell'agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca mediterranea.
Classificata in farina scura, semi-bianca e bianca, la farina di segale, è un prodotto ottenuto dalla molitura dei chicchi preceduta dalla separazione dei tegami esterni. I chicchi della segale irmana sono di colore grigio verdastro, hanno forma allungata ed appuntita ad un'estremità, con una composizione simile a quella del grano ma di colore più scuro. La farina di segale irmana, fra le sue qualità organolettiche, ha un indice glicemico molto basso e un quantitativo di minerali superiore, caratteristiche che sono amplificate dalle componenti del terreno vulcanico dell’Etna.
Il pane di segale è un alimento che nasce dall'amalgama della farina di segale pura con la farina di semola (80% farina di segale irmana e 20% farina di semola) ma può essere realizzato anche in purezza, con il 100% di segale irmana. Questo blend è altamente consigliato perché la farina di segale è un prodotto privo delle proteine del glutine (gliadine e glutinatine), il che la rende, se usata da sola, difficile da lavorare. Ma per realizzare il pane senza glutine (e con un basso indice glicemico) è consigliata in abbinamento a una farina con alto indice di idratazione, senza glutine.
Camilla Rocca
settembre 2024
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