Sale&Pepe: scopri il numero di ottobre 2016

Sale&Pepe: scopri il numero di ottobre 2016

È in edicola la nuova edizione di Sale&Pepe con tante idee per dolcezze di cioccolato e caffè, selvaggina new age in preparazioni sfiziose e veloci, pasta lunga di tradizione con sughi corposi

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Sale&Pepe

57647Ho una tazza da latte, molto generosa, con un solo manico e dei disegni blu. La possiedo da quando ero bambina e fortunosamente è ancora intatta. Quella tazza la usavo non più di due volte in tutto l’anno e solo ed esclusivamente per mangiare latte e castagne lesse.

Quelle raccolte nei boschi dietro la casa di campagna del nonno diventavano caldarroste, oppure cotte in acqua con alloro e finocchietto si trasformavano in ballotte, da mangiare avidamente ancora calde succhiandole direttamente dalla buccia spaccata con i denti. Ma per un finale più degno erano spogliate del primo rivestimento, lessate e poi sbucciate completamente. A questo punto o finivano nella famosa tazza con il latte oppure, ricoperte da un po’ di confettura di albicocche diluita sul fuoco col succo di arancia, o un po’ di miele sciolto in poca panna e succo di limone erano una merenda che sanciva la fine di un’allegra castagnata.

Festa recente, perché nel passato i tanti boschi di castagni che ricoprono il nostro territorio erano fonte di sostentamento. Le castagne essiccate erano trasformate in farina per diventare pane, gnocchi o per esempio paciarina, un surrogato piemontese della cioccolata calda fatta con farina di castagne diluita con acqua e poco latte e portata a bollore. Sull’Appennino bolognese si preparava il “manfint” una polenta tenerissima resa molle da un superiore quantitativo di acqua rispetto alla farina: da servire nelle scodelle con il ramaiolo, mentre i più ricchi potevano preparare i “marùn sotta spirat” caldarroste senza buccia ricoperte di grappa.

E a proposito di golosità, pur lontane dalle elaborazioni di pasticceria, le castagne nella loro semplicità potevano offrire golosità inaspettate come la crema di “magna Neta”. L’anziana signora, di cui ho trovato traccia in un libro dedicato ai sapori del Canavese, aveva imparato la ricetta dalla moglie di un celebre “avocat” torinese presso il quale era a servizio. La crema doveva essere preparata con le castagne bianche secche delle valli di Lanzo e del Malone e una volta pronta “l’avocat” amava gustarla spalmata sul pane nero di segale. A riprova che la bontà sta nelle cose semplici.

di Laura Maragliano


129311Oltre alla crema di castagne al cacao, su Sale&Pepe in edicola dal 20 settembre potrai trovare:

FERRETTI, STRANGOZZI, TRIPOLINE: pasta lunga di tradizione con sughi corposi
FRUTTA ANTICA, varietà d’antan per un assaggio dolce e salato
SELVAGGINA NEW AGE: ricette sfiziose e tempi brevi
CIOCCOLATO E CAFFÈ, piacere allo stato puro

Il numero di novembre 2016 sarà in edicola dal 20 ottobre 2016.


La ricetta del direttore

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