Pizza, genio italiano tra Napoli e Chicago

Trentamila metri quadri di cucina a cielo aperto, cinquanta forni a pieno ritmo, centosettanta pizzaioli al lavoro per produrre almeno centomila pizze: dalle 18 di questa sera, sul lungomare Caracciolo, si apre il "Napoli Pizza Village", una kermesse che terminerà a mezzanotte di domenica.

Ingresso gratuito e poi un menu che, con dodici euro, offre una pizza a scelta tra margherita e marinara, oppure una pizza al metro o una pizza fritta, una bibita, il dolce e il caffè. Ma questo è, se si vuole, solo l'antipasto, perché la manifestazione napoletana offre molto di più. Dai momenti di spettacolo con personaggi come Francesco Paolantoni, Michele Caputo, Sergio Friscia, ai corsi per aspiranti pizzaioli, in programma ogni giorno dalle 19 alle 2l, tenuti da maestri di fama internazionale.

Insomma, la pizza, intramontabile icona del Made in Italy, mostra sempre la sua vitalità. E non lo fa solo grazie a manifestazione come quella di Napoli, ma anche in laboratorio, come rivela una ricerca dell'Institute of Food Technologists di Chicago pubblicata nell'ultimo numero del "Journal of Food Science". Gli scienziati dell'istituto americano hanno condotto uno studio per capire quale sia il formaggio più adatto alla pizza e sono giunti alla conclusione su cui a Napoli non si sono mai avuti dubbi: la mozzarella.

Gli studiosi di Chicago, naturalmente, hanno lavorato con criterio scientifico mettendo a confronto il formaggio italiano con concorrenti come Cheddar, Emmental, Gruyère, Provolone, Edamer e Colby. Hanno studiato la composizione dei prodotti, la quantità di grassi, la resistenza al calore del forno, l'elasticità e non hanno avuto dubbi: la mozzarella non teme confronti. La perfetta combinazione dei suoi componenti le permette di fondere e gratinare al punto giusto mantenendo tutto il sapore originale. Emmental, Gruyère e Provolone si avvicinano nella performance, ma contengono troppi grassi.

Rimane la questione del gusto, che non può sottostare a criteri scientifici. E qualcuno, ma non certo in Italia, potrebbe anche obiettare che la mozzarella ha un sapore troppo delicato per certi palati. Secondo gli scienziati, si può allora aggiungere al formaggio italiano un po' di Cheddar. Ma solo poco.

Alessandro Gnocchi
2 settembre 2014