Pandoro e panettone: quali sono le tendenze del Natale 2017?

“Food is the new fashion”: un’affermazione che si sente sempre più spesso tra gli esperti di marketing. E che sembra particolarmente azzeccata nel caso dei dolci tipici delle feste: infatti il lavoro dei produttori di panettoni e pandori è scandito da tempi che ricordano quelli della moda. Si creano due collezioni all’anno, a Pasqua e a Natale, e si comincia a lavorarci con un anno di anticipo. In altre parole, mentre negli stabilimenti italiani si stanno sfornando panettoni e pandori per l’imminente Natale 2017 (ossia tra settembre e dicembre), negli annessi laboratori dove si mettono a punto i nuovi prodotti si sta già lavorando a quelli che mangeremo a Natale 2018. Individuare cosa piacerà ai consumatori tra un anno non è semplice ma è un esercizio a cui i produttori italiani di panettone, pandoro e colomba sono più che abituati. A proposito, cosa va di moda quest’anno sulla tavola dolce di questo fine 2017?

Classici e intramontabili
Se fossero un abito sarebbero un tubino nero, perché panettone e pandoro sono altrettanto intramontabili e irrinunciabili. Difatti le versioni tradizionali, senza farciture o coperture, rappresentano l’80% dei dolci venduti tra dicembre e gennaio. In 16 settimane gli italiani ne acquistano nella grande distribuzione oltre 45 milioni di kg, a riprova che non concepiscono i festeggiamenti di fine anno senza questi classici dell’arte dolciaria nazionale, che richiedono una lavorazione slow e lunga: fino a 3 giorni di lavoro per il panettone e a 2 giorni per il pandoro. E non si esagera a definirli i più apprezzati testimonial della pasticceria tradizionale italiana perché questi lievitati da ricorrenza stanno riscuotendo un grande successo in tutto il mondo. Le versioni mignon sono finite nelle grandi catene di caffetterie (come Starbuck’s), i formati classici si trovano nelle più importanti reti di supermercati stranieri, mentre le produzioni più ricercate occhieggiano nei templi del food di lusso. E ovunque panettoni e pandori rimandano all’abilità in cucina e ai sapori dell’Italia, permettendo a tutti, da New York a Tokyo, di apprezzare il gusto del Natale italiano. In effetti, le ricette del panettone e del pandoro sono “codificate” da una legge del 2006, che ne ha fissato i requisiti stabilendo gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e quelli vietati, e fissando le quantità minime con cui devono essere presenti. Per preparare i 4-5 impasti necessari si può usare solo il più pregiato dei grassi (il burro) e si può utilizzare solo lievito naturale, il più costoso e laborioso da gestire. Al punto che i produttori di dolci da ricorrenza si possono considerare veri e propri custodi del lievito madre; in Bauli, ad esempio, ci sono 24 “madri”, che vengono nutrite con acqua e farina ogni giorno dell’anno, e che vengono accudite da oltre 30 anni.

Farciti e speciali
Il “Natale, quando arriva, arriva” diceva uno noto slogan pubblicitario. E, possiamo aggiungere, porta con sè la curiosità e la golosità di vedere cosa propongono di nuovo le aziende del settore dolciario. E così crescono le vendite di prodotti golosi e farciti, di fascia alta, con incarti da pasticceria o confezioni regalo, spinte dalla ricerca di gratificazione di gusto, di qualità e, anche, di sorpresa. Un atteggiamento che non riguarda solo l’Italia. In Gran Bretagna, ad esempio, il famoso cuoco Heston Blumethal ha inserito nella linea top quality che firma per la catena di supermercati Waitrose anche il “Black Forest Panettone”, farcito con cioccolato e ciliegie imbevute di kirsch, ricoperto da una glassa di fondente e decorato con amarene glassate. Se Blumenthal firma la ricetta, a produrlo è la cuneese Maina, sempre più presente sul mercato inglese. Anche nei supermercati di tutta Italia le versioni di alta gamma dei tradizionali dolci natalizi sono sempre più numerose e compaiono anche versioni firmate da grandi cuochi, ad esempio Galup firma il Milano Pop con paletta di fico d’India, realizzato in base a una ricetta elaborata dal famoso chef Davide Oldani. Tra i produttori c’è chi punta sul cioccolato (come Tartufone Il Panettone Motta, un trionfo di fondente con cacao Ecuador) e chi sulla frutta secca (il Mandorlato Cuore d’Oro Balocco ricoperto con glassa alla nocciola). E chi sorprende con proposte inusuali, come il Panettone GranCaramello Motta con crema al caramello salato e cioccolato in pezzi. Per chi ama un tocco di alcool, ci sono il Panettone Rhum Bà Bauli e il Pandoro Borsci S.Marzano Balocco.

Manuela Soressi
dicembre 2017