Elogio della fermentazione

Elogio della fermentazione

Da un articolo del Telegraph una carrellata di ricette basate sui cibi e sulle bevande fermentati. Con annesse spiegazioni di motivi per cui il cibo fermentato è buono e salutare.

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Sale&Pepe

Il re di tutti i cibi fermentati è lo yogurt, vera panacea per tutti i mali. Ma in realtà le ricette a base di alimenti fermentati sono molte, e non sempre conosciute, soprattutto se si guarda all’Oriente.

Qualcuno dice che il cibo fermentato cura addirittura l’ansietà. Notoriamente invece fa bene alla digestione e all’apparato immunitario. E poi consente di conservare i cibi..

Tutto quello che avreste voluto sapere sul cibo fermentato ce lo dice in questo articolo Gareth May, prestigiosa firma del Telegraph (clicca qui), partendo da alcune ricette che si basano appunto su questo concetto. Dal Kimchi, altrimenti detto gimchi o kimch'i, piatto tradizionale coreano fatto di verdure fermentate con spezie, al Sauerkraut, preparazione tradizionale di antichissima origine ottenuta dalla fermentazione del cavolo cappuccio ridotto a strisce sottili, che risponde all’esigenza del mondo contadino di conservare per il maggior tempo possibile i prodotti ortofrutticoli. E poi c’è il Rejuvelac, bevanda fermentata a base di grano considerata una vero e proprio elisir di giovinezza, e l'Amasake, dolcificante naturale conosciuto soprattutto in oriente e ottenuto dalla fermentazione enzimatica del riso o di altri cereali. Inoltre vale la pena ricordare il Nukamiso, prodotto dalla crusca di riso lavorato. Infine c’è il Miso, condimento naturale molto antico e utilizzato soprattutto in Giappone in Cina. Si tratta di un prodotto fermentato a base di soia, cereali e sale marino integrale che si presenta sotto forma di una pasta marrone molto saporita e viene comunemente utilizzato come sostituto del comune dado vegetale nella preparazione di brodo, minestre e risotti. Regola le funzioni intestinale e aiuta a rafforzare il sistema immunitario. Tra le bevande invece si può citare il Kefir, bevanda fermentata che viene preparata a partire dal latte o dall'acqua grazie a speciali granuli che consentono la fermentazione. E' una bevanda rinfrescante e salutare, ricca di fermenti lattici e probiotici vivi e benefici.

I cibi e le bevande fermentate sono stati per secoli alla base dell’alimentazione tradizionale delle popolazioni in tutto il mondo e sono utili per facilitare la digestione e garantire il benessere dell'apparato digerente, oltre che per rafforzare il sistema immunitario. Ma cos’è la fermentazione?

L spiega Paul Greening, chef ed esperto in fermentazione dopo una laurea in microbiologia. Non esistono infatti solo la fermentazione lattica e quella alcolica, che sono indubbiamente le più conosciute, ma moltissime altre tecniche. E in questo caso Giappone docet. In tutti i casi, spiega Greening, niente è meglio del Kimki: “E’ una bomba di sapore, è una vera manna per la salute ed è facile da preparare. Ma è particolare, è solo per pochi".


Emanuela Di Pasqua
12 Giugno 2015

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