Biscotto alle mele con salsa gianduia

Preparazione del biscotto alle mele con salsa gianduia

1) Monta i tuorli e 110 g di zucchero con le fruste, poi monta anche gli albumi a neve con lo zucchero rimasto, aggiungili ai tuorli e incorpora anche la farina 00 e quella di nocciole. Sciogli il burro  a bagnomaria e mettilo in una ciotola, incorpora l'impasto poco alla volta. Trasferiscilo in uno stampo rettangolare e cuoci in forno a 170° per 20 minuti. 

2) Metti le mele con il succo e la scorza di lime in una casseruola con il burro salato fuso e cuoci a fuoco basso per 10 minuti, unisci la pectina e porta a ebollizione. Spalma sul biscotto di nocciola e lascia raffreddare tutto in freezer finché sarà semicongelato; taglialo in rettangoli di 3x9 cm e riponi in frigorifero. 

3) Continua la preparazione del biscotto alle mele con salsa gianduia, portando a ebollizione 0,9 dl d'acqua con lo zucchero e lascia bollire lo sciroppo per 2-3 minuti. Monta gli albumi e aggiungi lo sciroppo continuando a sbattere fino a ottenere una meringa. Scalda una piccola parte del succo di mele, sciogli la gelatina ammorbidita e incorpora lentamente 200 g di meringa; aggiungi la panna. Trasferisci il composto in 12 stampini cilindrici e mettili in freezer per 1 giorno. 

4) Nel latte caldo, metti la gelatina ammorbidita in acqua, falla sciogliere, emulsiona il latte gelatinato ancora caldo al cioccolato  a cubetti che si scioglierà. Lascia raffreddare finché diventerà tiepido e poi incorpora la panna. Sistema i rettangoli di biscotto con la composta di mele sui piatti individuali con i ghiaccioli di meringa e, con una tasca da pasticciere, completa ogni piatto con la salsa gianduia e gli alchechengi.