Come preparare i crauti

I crauti sono un contorno di verdura tipico della cucina tedesca per accompagnare non soltanto i classici wurstel ma anche piatti di carne più sontuosi come il cotechino, lo stinco di maiale e le carni lesse

 “Kraut” in tedesco significa letteralmente “erba aromatica” in riferimento al loro particolare gusto acidulo e forte. Si preparano tagliando a crudo il cavolo cappuccio in sottilissime listarelle e sottoponendolo a fermentazione lattica, una fermentazione naturale attivata mediante aggiunta di sale da cucina: un modo geniale per conservare il cavolo cappuccio e avere sempre pronto in dispensa un contorno gustosissimo

I crauti puoi trovarli in commercio già pronti in barattolo per realizzare ricette veloci, ma non tutti sanno che prepararli a casa è molto semplice e abbastanza veloce! Basta procurarsi un vaso di terra cotta e seguire i passaggi di questa ricetta di Sale&Pepe! Ma, prima di poterli consumare, dovrai armarti di pazienza perchè è necessario attenrere almeno 4 settimane!

Normalmente, per ottenere i classici crauti si utilizza il cavolo cappuccio di colore verde pallidissimo quasi bianco (Brassica oleracea), facente parte della famiglia delle crocifere come cavolo rosso e il cavolo-verza che si prestano alla medesima preparazione.

Per ottenere dei crauti gustosi, prima dovrai procurarti dei cavoli cappuccio freschi e di qualità. Per questo prima di acquistarli, osserva se ha foglie sono lisce e lucenti, tanto compatte che formano quasi una palla. Devono presentarsi piuttosto pesanti. Il periodo migliore per gustare il cavolo cappuccio è quello successivo alle gelate invernali, durante le quali acquista una straordinaria morbidezza, ma puoi trovarli facilmente sui banchi dei mercati da settembre a marzo-aprile

Devi sapere che il cavolo cappuccio è un vero tocca sana, soprattutto se consumato crudo nel periodo invernale, perché contiene molta vitamina C, vitamina B6 e potassio; se cotto riduce la quantità di acido ascrobico presente; invece se sottoposto a fermentazione naturale il cavolo cappuccio acquisisce un sapore acidulo e forte, e durante la fase di riposo “i crauti” si arricchiscono di divitamina B12 e il pH viene naturalmente ridotto. Inoltre, i crauti  sono un alimento che favorisce la digestione, poiché rinforza la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni.

Come preparare i crauti

1) Dopo aver scelto con cura un buon cavolo cappuccio bianco, dividilo a metà per la lunghezza ed elimina la parte dura del torsolo. Quindi dividi il cavolo in 4 spicchi e rimuovi le foglie esterne e più rovinate. 

2) Taglia a listarelle molto sottili gli spicchi del cavolo, lavale sotto l'acqua corrente e asciugale aiutandoti con una centrifuga per insalata.

3) Pesa il cavolo cappuccio, dunque pesa una dose di sale marino integrale pari al 2.5% del peso dell'ortaggio (dovrai calcolare 25 gr di sale per 1 kg di cavolo). Il sale è importante per attivare un corretto processo di fermentazione lattica: previene la proliferazione dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni (principalmente lattobacilli).

Come fermentare i crauti

4) Una volta che hai asciugato bene le listarelle di cavolo, mettile in un capiente contenitore e distribuisci il sale in modo uniforme, quindi mescola accuratamente con le mani, cercando di strofinare le listarelle di cavolo. Lascia riposare per 1 ora.

5) Dopo il riposo i cavoli appariranno parzialmente immersi nel loro liquido di vegetazione quindi riponi le listarelle di cavolo in una pirofila di terracotta dai bordi alti, alternandole con 2-3 bacche di ginepro, 1 cucchiaino di semi di cumino, 3-4 foglie di alloro. Aggiungi il liquido di vegetazione, i cavoli devono apparire completamente immersi e non devono venire a contatto diretto con l’aria. Se così non fosse, realizza una salamoia con 20 gr di sale/litro e aggiungi la miscela - salata e fredda - fino a coprire completamente la superficie dei crauti.
6) Copri tutto utilizzando un coperchio di diametro inferiore a quello della pirofila. Adagia sopra il coperchio, un peso (come ad esempio un batticarne) ricopri la pirofila con carta da forno e sigilla per bene i bordi con giri di spago.

7) Riponi la pirofila in luogo fresco e buio e lascia fermentare i crauti 1 mese. Durante questo periodo di conservazione, i cavoli subiranno un processo di lenta fermentazione naturale.

Come consumare i crauti

Al termine del periodo di fermentazione, i crauti non devono apparire molli, viscosi, rosa o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento immangiabile.

Prima di gustarli è importante lavare a lungo i crauti sotto acqua corrente per eliminare la salamoia. Puoi gustarli al naturale con un filo di olio di oliva o passarli in padella per insaporirli con la pancetta o con un soffritto di aglio per gustarli insieme con i wurstel: leggi la ricetta dei wurstel e crauti oppure clicca qui per scoprire le migliori ricette di Sale&Pepe per gustare i crauti 

Come conservare a lungo i crauti

I crauti dopo un mese di fermentazione si possono conservare in frigo per 1 settimana, coperti nella salamoia. Per una conservazione più lunga, in vasi di vetro, si consiglia di seguire il metodo suggerito per la pastorizzazione della marmellata

1) Sterilizza dei vasi di vetro con rispettivi tappi a vite e riempi i vasi con i crauti insieme al loro liquido di salamoia. Chiudi i barattoli con il tappo e sistemali in una pentola facendo in modo di inserire qualche straccio tra un vasetto e l’altro, in modo che non urtino tra loro durante i bollore. Quindi versa nella pentola tant’acqua fredda da coprire i barattoli.

2) Porta a bollore e pastorizza i vasi riempiti con i crauti per 15 minuti. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente i barattoli nell’acqua di pastorizzazione. A questo punto puoi conservare i barattoli di crauti in una credenza buia e fresca per 1 anno.