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E adesso tutti a tavola con un pezzo di carciocacio

Ideato da un gruppo di ricercatori lucani, è nato il carciocacio, nuovissimo formaggio con caglio di carciofo: gioia dei vegetariani e di chi vuole mangiar sano

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"Due etti di carciocacio, per favore". Preparatevi a proferire questa frase con tutta la naturalezza possibile perché presto vi troverete a doverla pronunciare al banco gastronomia di un qualsiasi supermercato. E sarà vietato ridacchiare. Perché il carciocacio, nonostante il nome degno di uno scioglilingua (forse da questo punto di vista si poteva fare di meglio), non è affatto uno scherzo ma un prodotto serissimo e degno della nostra attenzione.

Si tratta infatti di un latticino brevettato dall'Unità di ricerca per la Zootecnia Estensiva del Cra (Centro di ricerca in agricoltura) di Muro Lucano (provincia di Potenza), dopo anni di studi finalizzati a trovare un'alternativa al caglio animale o microbico partendo da prodotti vegetali. L'ortaggio più indicato alla fine era proprio a portata di mano, nei vicini campi della zona tra Salerno e Potenza (regione Campania).

È il Bianco di Pertosa, una varietà autoctona facilmente coltivabile, con grandi globi di colore argenteo dal sapore delicato e privi di spine. È lui ad aver fornito ai ricercatori della Basilicata il coaugulante ideale, ovvero stabile nel tempo e anche versatile, tale cioè da consentire la produzione artigianale e industriale di formaggio ricavato da svariati tipi di latte bovino e ovino e naturalmente arricchito di omega-3, i famosi acidi grassi con proprietà anti-infarto

Per aumentare il valore "salutistico" del carciocacio, il Centro di ricerca che lo ha ideato ha pensato anche a sostituire l'alimentazione abituale degli animali con essenze foraggere integrate di sostanze nutritive mirate alla salute degli animali.

Ma benefico questo portentoso formaggio sarà anche per l'economia delle regioni coinvolte nella sua produzione poiché l'utilizzo del brevetto sarà affidato a un consorzio locale costituito da istituzioni di ricerca, caseifici, aziende zootecniche e produttori di Carciofo bianco di Pertosa.

Era dai tempi del Cynar che nessun carciofo faceva tanto contro il logorio della vita moderna.

Daniela Falsitta,
10 giugno 2014

Info: sito.entecra.it