Arriva la bistecca vegetale

La carne del futuro è già qui, pronta a soppiantare quella proveniente da allevamenti e quella esotica, più alla moda.

Pochi anni ancora e, si spera, gli allevamenti intensivi su terra e nei mari saranno dimenticati. Luoghi di tortura dove, a causa degli ambienti malsani, proliferano malattie di ogni genere e gli animali, per ingrassare e difendersi da morbi vari, vengono rimpinzati di ormoni e antibiotici.

Passata anche la moda della carne di struzzo, sdoganate le carni esotiche come quella di coccodrillo - proposta a Expo2015 dal padiglione dello Zimbabwe - le salsicce di alce in vendita nel reparto gastronomia dell'Ikea, la carne di renna, dromedario, zebra e canguro da gustare in ristoranti a tema, ecco far capolino, per adesso solo negli Stati Uniti, la finta bistecca vegetale che sa di vera carne.

E non si tratta solo di un esperimento di laboratorio o di un nuovo mostro creato da Frankenstein. Ma come ha raccontato al New York Times Joseph D. Puglisi, professore di biologia strutturale all'Università di Stanford: “I prossimi due anni saranno molto importanti per la nostra ricerca: saremo in grado di utilizzare un'ampia gamma di fonti di proteine vegetali per creare una nuova varietà di “carne” con consistenze e sapori diversi, alternativi a quelli della carne lavorata e macinata come salsicce o salumi e alla carne di maiale in generale”.

Secondo Puglisi la vera sfida sarà ricreare i tagli più complessi della carne, quelli più ricercati dai consumatori. Ma gustare bistecche vegetali succulente e finti filetti di manzo o maiale, saporiti e gustosi, sarà solo questione di tempo.

Joseph D. Puglisi è consulente di Beyond Meat, una start up fondata da Ethan Brown nel 2009, dopo aver incontrato due scienziati dell'Università del Missouri che stavano studiando il modo di riallineare le fibre vegetali per produrre qualcosa di simile alla carne.

Whole Foods è stato tra i primi a dare credito all'impresa aiutandola a mettere a punto un'imitazione di petto di pollo. Poi sono arrivati gli investitori importanti: da Bill Gates a Biz Stone ed Ev Williams, fondatori di Twitter, fino alla potente società di venture capital che sta dietro a Google e Amazon, Kleiner Perkins Caufield & Byers.

Ora le vendite di Beyond Meat raddoppiano di anno in anno.
All'inizio del 2013 i suoi prodotti si vendevano in 360 negozi, mentre oggi si trovano in 7.500 punti vendita. Il best seller è il Beast Burger ricco di vitamine, proteine, antiossidanti e Omega-3. Lo svantaggio è che, almeno per ora, è più caro della carne vera e il sapore è ancora un po' troppo fasullo.

L'argomento è di grande interesse e infatti Beyond Meat non è l'unica azienda a occuparsi di bistecche vegetali.
La diretta concorrente Impossible Foods fondata dall'ex professore e collega di Puglisi all'Università di Stanford, Patrick O. Brown, è stata in grado di riprodurre il tessuto connettivo, quello muscolare e pure un liquido rosso simile al sangue. L'obiettivo è quello di fornire 1000 tonnellate di carne vegetale all'anno a un costo inferiore e con un sapore prelibato.

Riusciranno i nostri esperti a ottenere filetti vegetali capaci di conquistare il palato esigente dei carnivori più assidui?
Forse sì se le alternative alla carne tradizionale saranno saporite, sane, economiche, migliori per l'ambiente.

Monica Pilotto
25 settembre 2015