Allevamento di lumache: l'eleganza delle chiocciole

Dai gioielli di Bulgari alle lumache il salto è triplo; ma Martino Crespi, mago degli eventi scintillanti del lusso, l’ha fatto con eleganza, sfruttando lo stop della pandemia come un’occasione per reinventarsi. Ha aperto un allevamento di chiocciole, affascinato dal ritorno a una vita più lenta, come quella della sua infanzia in campagna. Ma anche con una chiara idea imprenditoriale: dare un nuovo volto alle lumache, trasformandole in un prodotto di tendenza.
“Proteiche ma con zero grassi, hanno un enorme potenziale gastronomico”, spiega, “negli ultimi tempi il consumo in Italia è aumentato, tanto che siamo costretti a importarle dall’estero. Ma bisogna cambiarne la percezione, che da un lato le relega ai piatti rustici di trattorie e sagre, dall’altro alle ricette molto elaborate di grandi chef. Io mi rivolgo alla fascia di mezzo e vorrei che le chiocciole diventassero cool, apprezzate anche dai giovani per aperitivi, pizze e street food, come burger e sushi”. Già dal nome del suo allevamento, “1,618 – Lumachificio Aureo”, si capisce che Crespi punta all’eccellenza. Il numero 1,618 rappresenta la sezione aurea o proporzione divina: un rapporto tra due lunghezze considerato nei millenni come ideale di bellezza e perfezione e utilizzato in molte opere d’arte, ma presente anche in natura, come nella spirale del guscio della chiocciola. In più le lumache di Crespi crescono con le arie di musica lirica cantate da sua moglie fra i recinti.

L'allevamento
Come tipo di allevamento, il lumachificio segue il Metodo Cherasco, codificato dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco (CN): crescita in recinti all’aperto con ritmi slow e alimentazione vegetale, senza mangimi e con un solo integratore naturale per il calcio del guscio. Le carni tenere delle lumache hanno infatti un sapore delicato, influenzato dalla dieta; se si nutrono solo di vegetali, tra cui carote e semi di girasole, assumono gradevoli note di nocciola, senza retrogusto di mais. La cucina regionale italiana è ricca di piatti con le chiocciole, spesso insaporite con aglio, burro, prezzemolo ma anche al sugo di pomodoro, abbinate ai funghi, nelle zuppe o con la polenta.