Christian Pircher JRE: ristorante Kirchsteiger

Giovanissima stella Michelin conquistata a soli 23 anni dopo l'esperienza al Tantris di Monaco e al S.Abbondio di Lugano, l'altoatesino Christian Pircher ha trasformato il tradizionale ristorante di famiglia Kirchsteiger di Foiana (BZ) fondato nel '79 dal papà Erwinn in atelier della sperimentazione. Agli ingredienti del territorio ha affiancato nuove ghiottonerie, pensando che agli abitanti della zona che amano fare incursioni in altre cucine. Lui prepara sempre nuove delizie, anche di mare. Ora in carta, per esempio, ci sono i tagliarini al tartufo nero con uovo locame; tagliatella di castagne e Kamut al ragù di cervo con i finferli; fegato di vitello alla veneziana con riso; gamberone con avocado; filetto di branzino con taggiasche; fegato d'oca con porcini, pesce e pan brioché. Quando inventa un piatto lo pensa sempre rimodulabile, secondo la stagione e il tempo a disposizione. L'idea che le preparazioni debbano essere eccellenti ma fruibili deriva dalla sua formazione classica: per essere ottimi cuochi bisogna lavorare e pensare molto. Prima che dell'immagine mediatica bisogna occuparsi della buona digestione dei clienti. La cucina deve essere ghiotta ma sana, come dice anche mamma Anni, esperta di erbe e tisane. Dello stesso avviso la moglie Lenka, in sala, e il figlio Dominik (15enne) che appena può si unisce alla brigata. Tutti lontano dai riflettori e vicino agli avventori. Perchè la buona cucina si fa (anche) in sala, anticipando i gusti degli ospiti. Una sfida che Christian vince, sempre, con classe. 

Creativo con garbo
Il 45enne Christian Pircher ha una lunga esperienza ai fornelli. Membro di Jre ormai da 3 lustri, non ha mai smesso di divertirsi con i colleghi di tutta Italia, scambiandosi indirizzi di fornitori speciali e qualche dritta gestionale, perchè fare lo chef-patron significa anche organizzare bene l'attività e far quadrare i conti. Apprezza molto, poi, gli eventi a livello europeo con gli altri giovani ristoratori internazionali che sono momenti di grande crescita personale e professionale. 

Il ristorante
Il locale elegante e avvolgente è diviso in due ambienti per altrettanti menù: gourmet e osteria. Degustazioni impeccabili nel primo, alta cucina più semplice nel secondo, dove si deliziano anche gli ospiti dell'hotel annesso, sempre gestito dai Pircher. Un'oasi di relax e di piacere nella tranquilla Foiana (frazione di Lana) con 60 coperti (100 per i banchetti) e preziosa cantina da 400 etichette (kirchsteiger.com).

Nel numero di settembre in edicola trovate la ricetta che lo Chef Christian Pircher ha cucinato per noi: cervo cotto nel sale e fieno con purea di sedano rapa e funghi.

settembre 2021
a cura di Silvia Bombelli
foto di Michele Tabozzi