Il re tartufo è qui: che annata sarà?

È il momento. Il Re sta arrivando. Dopo tanta attesa, il 21 settembre ha ufficialmente preso il via la ricerca del più pregiato dei cibi pregiati, il tartufo bianco d’Alba. I “tuber magnatum pico” sono tutti straordinari – li si trova anche in centr’Italia –, ma quello langhetto è The One. Il tartufo bianco è l’alimento più saporito, più caro e più difficile da trovare: dalla settimana scorsa le campagne cuneesi vengono battute nottetempo da “trifulau” dotati di apposite, preziosissime bestiole: “chi ha seguito un cane mentre cerca un tartufo e l’ha visto scavare, sa che in quel momento è come vincere un biglietto alla lotteria”, lo dice il decano dei cuochi piemontesi, quel Cesare Giaccone che ha pasciuto Robert De Niro e ancora cucina per il pubblico più affezionato ad Albaretto della Torre.

La stagione è proprio all’inizio, ma già l’aroma si spande, i primi “pezzi” cominciano ad arrivare sul mercato e le iniziative cominciano a fioccare. Le fiere, prima di tutto. Quella monstre di Alba, prenderà il via l’8 ottobre per finire il 27 novembre, ma già domenica 2 ottobre prevede l’usuale Palio degli asini. Il secondo giorno della fiera, la chef Margherita Giampiccolo – sua e di suo marito la trattoria Très nella vicina Trezzo Tinella – proporrà un “Foodie Moment”. A lei chiediamo come le piace cucinare l’oro di Langa: “su un uovo in cocotte; dei tajarin impastati con soli tuorli, semplicemente al burro; un risotto con toma e nocciole...”. Le fanno eco due star (e stelle Michelin) della cucina piemontese: per Ugo Alciati del ristorante Guido a Serralunga d’Alba “il meglio è sui piatti caldi: un risotto è perfetto”, per Claudio Vicina di Casa Vicina, a Torino, “il massimo è sui tajarin”.

Ma la vera domanda è: che annata sarà questo 2016? Grama come il 2015 o rigogliosa come il 2014? Ahimè, qui, la nota è piuttosto dolente. I trifulau concordano: le scarse piogge d’agosto han fatto male alla crescita delle pepite. Ma i veri giochi si faranno verso la fine dell’autunno, il momento migliore per la raccolta. I prezzi dunque si posizioneranno verosimilmente nella parte alta della forbice che di solito viaggia tra i 150 e i 600 euro l’etto a seconda dell’abbondanza e della pezzatura (più grossi, più cari). Un modo semplice per riconoscere i migliori? “devono essere sodi, profumatissimi e se hanno delle nervature rosse sono i migliori”, sintetizza Giampiccolo.

Infine, una questione fondamentale: dove è meglio mangiarlo? Se avete “pusher” di riferimento, probabilmente il posto perfetto è casa, visto che il tartufo vuole poca cucina: un risotto con un formaggio non troppo forte, un tajarin al burro di montagna e il gioco è fatto. Se volete gustarlo in compagnia, le fiere tra Langhe, Roero e Monferrato: quella di Alba, quella di Moncalvo, nell’astigiano (dal 23 al 30 ottobre), quella di Murisengo nell’alessandrino (il 13 e 20 novembre); per chi sia in centro Italia, quella di Acqualagna, nelle Marche, da 30 ottobre al 13 novembre e poi ancora dall'8 all11 dicembre c'è "Acqualagna da gustare. Nevicano Tartufi". Per i più gaudenti, c’è addirittura un divertentissimo “Festival della canzone al tartufo” il 28 ottobre a Montà d’Alba.

Se poi, infine, volete stare proprio con le gambe sotto al tavolo, vanno benissimo le trattorie della zona, ma se avete taaaanto budget provate il tartufo in un grande ristorante, per sommare il re della cucina ai re dei fornelli: e allora il mito Giaccone, Renzo all’Antica Corona Reale di Cervere, Maurilio a La Ciau del Tornavento, e poi il maestro zen, l’imperatore tranquillo della cucina albese, Enrico Crippa a Piazza Duomo, Alba, tre stelle Michelin. Non. Plus. Ultra.

Luca Iaccarino,
ottobre 2016