Tortini di rosti di patate violette con crema di cipolle di Tropea e persico

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Le patate violette incontrano la cipolla di Tropea e sposano la delicatezza del pesce persico. Irresistibile mix di sapori e colori regalano un secondo gourmand

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Originarie del Perù e ora coltivate anche in Trentino, le patate violette sono inconfondibili per il colore viola-blu della buccia e della polpa. Piccole e allungate, hanno polpa soda e vagamente dolce e sono ottime per tutti gli usi. La varietà più nota è la francese Vitellotte, amatissima da molti chef. È disponibile anche la farina di patate violette, perfetta per gnocchi e impasti.

Non solo come contorno
Consumati in passato per la prima colazione, oggi sono considerati un contorno o, se particolarmente ricchi, un piatto unico. Alle patate, infatti, spesso si aggiungono altri gustosi ingredienti come cipolle, speck, salsiccia o pancetta, erbe aromatiche, formaggio o anche mele.

Pulite le cipolle, tenetene da parte una, tagliate fini le altre e fatele appassire in una padella antiaderente con un filo d'olio per 10 minuti, versando quando è necessario un po' di brodo caldo. Sfumate con l'aceto, unite lo zucchero e 1 rametto di timo sfogliato e fate insaporire ancora per qualche istante. Frullate tutto con 1 cucchiaio d'olio tartufato e un filo di brodo, se serve, fino a ottenere una crema omogenea.

Dividete il pesce persico a trancetti, metteteli tra 2 fogli di carta da forno e appiattiteli leggermente con un batticarne; fate appassire il porro a rondelle in un'altra padella con un filo d'olio. Unite i trancetti di persico e rosolateli per pochi minuti da entrambi i lati. Sfumate con il vino, salate, unite i pomodorini lavati tagliati in 4 e qualche pistillo di zafferano e cuocete per 4-5 minuti.

Lavate e pelate le patate e grattugiatele con una grattugia a fori larghi; conditele con sale e pepe e lasciatele riposare per qualche minuto. Scaldate bene una padella, appoggiate sul fondo un tagliapasta ad anello d'acciaio di 6-7 cm e distribuitevi all'interno 1/8 delle patate; pressatele con il dorso di un cucchiaio per compattarle e cuocete i rösti su entrambi i lati. Preparate allo stesso modo altri 7 rösti.

Distribuite la crema di cipolle su un lato dei piatti, sistematevi sopra un rösti e i trancetti di persico con un po' della loro salsa e mettete su questi un altro rösti. Distribuite sui tortini i germogli di barbabietola. Rifinite mettendo vicino alla salsa la cipolla di Tropea rimasta tagliata fine nel senso della lunghezza.