Il pesce occhiata

Quella del pesce occhiata è una famiglia numerosa (Sparidi), che raggruppa specie pregiate (mormora, pagello fragolino, dentice) e altre meno (orata, occhiata, pagro, sarago, boga). Sono tutti pesci caratterizzati dal tipico corpo ovale e compresso, con polpa magra, bianca, saporita e con poche spine, facili da togliere. E, soprattutto, di estrema versatilità: si possono cucinare interi (alla griglia, in crosta di sale, al cartoccio, all'acqua pazza) o sfilettati (in padella o nelle zuppe). Lo Sparide più diffuso sul mercato è l'orata, perlopiù di allevamento, che ha prezzi molto contenuti. Quelle prodotte negli impianti estensivi o semiestensivi lungo le nostre coste sono di qualità molto simile a quelle selvatiche, con poco grasso e saporite. In merito agli altri Sparidi, i tentativi di allevamento hanno dato risultati poco interessanti per via del lento accrescimento per arrivare alla taglia commerciale perciò, per soddisfare l'alta richiesta, spesso sono di provenienza estera. Ad esempio, la mormora, molto rinomata, viene pescata in Adriatico, nel Tirreno e in Sardegna, ma viene anche importata refrigerata da altri Paesi, così come il dentice, spesso di provenienza africana.

Caratteristiche
Si riconosce per il corpo abbastanza allungato e schiacciato ai lati, caratterizzato dalla tipica macchia nera bordata di bianco (da cui il nome) appena sopra la coda. È molto comune nei nostri mari e in tutto il Mediterraneo e al momento non viene allevata per via della crescita lenta e il prezzo non elevato. Vive in gruppi numerosi nelle aree costiere, dove viene pescata con reti da traino, attrezzi fissi e, in alcune zone, con l'amo, anche da pescatori sportivi. In genere si trova in vendita con dimensioni attorno ai 15 cm, ma sono più apprezzate le occhiate di taglia superiore a 20 cm perché quelle piccole hanno lische che richiedono una certa attenzione. L'occhiata non viene congelata, ma si preferisce venderla fresca. Le sue carni sono bianche e magre, di ottimo sapore. Si presta a essere preparata al forno, al cartoccio, o all'acqua pazza, con pomodorini, erbe aromatiche e peperoncino.

Consigli
Temperatura e tempi
Il pesce va cucinato almeno a 190-200°, in modo che cuocia in fretta senza asciugarsi. Per gli esemplari dai 2 chili in su si può optare per i 180°, così che cuociano al cuore senza bruciare. La durata varia secondo il peso e la preparazione. Per verificare la cottura, incidete la polpa sul dorso e controllate che sia bianca.
Al sale
Se cucinate il pesce in crosta di sale, ricordate di non privarlo delle squame, altrimenti diventa troppo asciutto e sapido.
Servizio
Per evitare che il pesce si raffreddi durante le operazioni di pulizia, servite sempre ogni porzione in piatti riscaldati.

a cura della redazione
luglio 2023