Perché amiamo così tanto stare a tavola? Dalle radici storiche dei grandi banchetti fino alle nostre amate sagre di paese, un viaggio alla scoperta della convivialità italiana
Le grandi abbuffate con gli amici sono uno degli appuntamenti più belli a ogni età. La suddivisione dei compiti, le novità che ciascuno deve raccontare, le risate, la scelta del miglior vino prima di iniziare a cucinare. Ci sta anche qualche assaggio di troppo mentre si stanno preparando gli ingredienti. Poi, con il trascorrere delle ore, si passa dai racconti nostalgici dei bei tempi andati alle canzoni improvvisate (e stonate). Dopo qualche portata, per risvegliare l'appetito, ci si può affidare a un “buco normanno”, il generoso sorso di Calvados diffuso in Normandia. In taluni casi si potrà cadere tramortiti con la testa sul tavolo. La grigliata di Ferragosto rientra a pieno titolo in questa tradizione e va onorata con carni, verdure, formaggi e tutto ciò che può essere messo su griglie roventi, anticipando quel legame profondo che oggi celebriamo nelle nostre sagre ed eventi gastronomici.
Come ha descritto Piero Camporesi, smagliante storico e antropologo, la stragrande parte delle generazioni passate ha convissuto per secoli con la fame e l'indigenza. Ogni occasione che avesse potuto interrompere il digiuno diventava festa, durante la quale eccessi e caduta delle barriere sociali erano d'obbligo. Il grammelot del Mistero Buffo di Dario Fo ne è uno splendido esempio. Carnevale e poche altre occasioni coincidevano con questo capovolgimento della realtà. Per questa ragione, quasi sempre l'abbuffata è un rito collettivo, che fa riecheggiare inconsapevolmente, grazie a una tavola smisurata, i secoli di indigenza: la risposta all'incantesimo della fame di tutti i giorni che viene rotto solo in rare occasioni. Guai a eccedere! Uno dei più celebri racconti che si legge da ragazzi, Pinocchio, ammonisce infatti sulla frivolezza del Paese dei balocchi, dove tutto il giorno si mangiano dolci e si gioca. Il burattino e Lucignolo lo raggiungono e, si sa, qui niente obblighi. Ma è ben noto come è andata a finire: i due vengono trasformati ben presto in ciuchi.
Nei secoli della fame molte opere letterarie hanno rappresentato l'idea di Cuccagna, il luogo immaginario dove s'incontra finalmente il sollazzo del cibo. Forse la trovata più divertente, che fa il verso ai poemi cavallereschi del Cinquecento, è quella scritta da Teofilo Folengo nell'esordio del Baldus: invoca l'ispirazione delle Pancificae Musae, che vivono nel mondo di Cuccagna, dove il brodo scorre a fiumi e le montagne sono fatte di formaggio da cui rotolano gnocchi. Additata tra i sette vizi capitali, la gola è quella che più di altri è stata legittimata nei decenni del benessere, trattandosi di un malcostume, per così dire, privato. Se infatti gli aggettivi avido o iracondo portano ancora connotazioni solo negative, oggi goloso è anche colui che è ghiotto, stimolante, capace di un gusto raffinato. L'apoteosi di questo concetto si ritrova nella settima arte.
Chi ha potuto apprezzare Il pranzo di Babette sa che il vino allevia l'umore dei commensali e la protagonista è in grado di preparare manicaretti capaci di cambiare il loro atteggiamento quasi ascetico, introverso. Il cibo, il convivio fa ritrovare la pace all'intera comunità. Ma forse la pellicola più celebre sul tema rimane La grande abbuffata che già nel nome tradisce la trama. Grottesca, peraltro, poiché l'obiettivo dei quattro protagonisti è mangiare fino a (letteralmente) scoppiare. Tema centrale in questo caso è la decadenza della società dei consumi, rappresentata attraverso il cibo. Le mangiate collettive, insomma, comunicano oltre il loro significato materiale. Eppure esistono anche grandi mangiatori che sono entrati nella storia non solo per il loro status sociale, ma anche per la proverbiale golosità. Come Caterina de' Medici, golosa di carciofi, cibreo e lingua di vitello in dolceforte, salsa preparata con miele, aceto, uvetta, noci e biscotti tritati.
Il sapore agrodolce era molto amato anche da Klemens von Metternich, cancelliere dell'impero austriaco dal 1821 al 1848: ancora oggi un piatto guarnito alla Metternich indica una pietanza accompagnata dalla purea di castagne sovrastata da cavoli rossi brasati. Pare inoltre che lo stratega fosse un grande divoratore di cioccolato. Ghiottone solitario e amante delle occasioni conviviali era Gioacchino Rossini, al quale diede grande fama culinaria l'amicizia con il cuoco Antonin Carême, che dedicò al musicista pesarese i pasticcini Figaro (in onore all'opera rossiniana) e i celebri tournedos alla Rossini, insaporiti con fegato grasso e tartufo su crostoni di pane fritti nel burro. La ricetta 349 del Manuale artusiano riferisce di un famoso mangiatore romagnolo che da solo avrebbe mangiato il pasticcio di maccheroni preparato per dodici persone. A queste leggende ha attinto anche Federico Fellini per alcuni suoi personaggi.
Anche la pittura ha contribuito a far conoscere le grandi abbuffate come desiderio popolare. Il rito della scorpacciata collettiva viene ripreso nel celebre Il Paese di Cuccagna di Pieter Bruegel dove in primo piano c'è un uovo alla coque, con tanto di posata, che accorre sollecito verso tre personaggi sdraiati sotto un albero sul quale è visibile una mensa imbandita con uova, conigli arrosto e altre leccornie. È certo che anche Pablo Picasso fosse ben predisposto nei confronti dei convivi. Dalla lisca di sogliola in ceramica nata dal suo piatto preferito, la sogliola alla mugnaia, trasse un'accattivante ceramica e nel Sueño y mentira de Franco con la rappresentazione di granchi, merluzzi e aguglie c'è tutta un'arte rivelatrice del suo amore per il cibo. Insomma, uomini. E devoti al peccato di gola.
Riccardo Lagorio
