Zucca: conoscerla per scegliere il meglio

Zucca: conoscerla per scegliere il meglio

Protagonista della cucina d’autunno e d’inverno, si presta agli impieghi più diversi. Qualche consiglio per comprare quella giusta

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zucca
Sale&Pepe

Pronta per la raccolta a fine estate, grazie al fatto che può essere conservata per molti mesi la zucca è tra i grandi protagonisti della cucina dell’autunno e dell’inverno. Si presenta in molte varietà che appartengono a due grandi famiglie: la Cucurbita maxima e la Cucurbita moschata.

La famiglia della Cucurbita maxima comprende grandi zucche rotondeggianti con scorza variamente colorata, spesso costoluta o bugnosa; tra le varietà più conosciute, ci sono la Mantovana, la Marina di Chioggia e la Beretta Piacentina. Le zucche appartenenti alla famiglia della Cucurbita moschata hanno invece forma allungata e buccia più liscia, come la Piena di Napoli, la Trombetta di Albenga e la Butternut.

Le varietà più diffuse
In commercio si trovano parecchi tipi di zucca, da quelli classici a quelli legati a un particolare territorio, fino al frutto di incroci ed esperimenti. Tra i più diffusi ci sono i seguenti.

Zucca Mantovana. Originaria di Mantova e coltivata nel Nord Italia, è considerata una delle varietà più pregiate sul mercato. È caratterizzata da una forma tondeggiante e leggermente schiacciata; ha una buccia di colore verde e molto dura; è apprezzata per la polpa compatta e pastosa, che ha un colore arancio acceso; il gusto è dolce e molto delicato.

In cucina, è l’ideale per la preparazione degli gnocchi e del ripieno dei tortelli. Ma la sua dolcezza e la sua delicatezza la rendono adatta a ogni tipo di portata, dall’antipasto fino al dessert. Può essere cotta al forno, al vapore, alla brace oppure fritta. I semi, una volta tostati e salati, sono ottimi come aperitivo.

Zucca Marina di Chioggia. Originaria del Veneto, anche questa varietà è un fiore all’occhiello della nostra produzione. Si tratta di una zucca tardiva dalla forma tondeggiante e schiacciata; ha una buccia di colore verde, molto spessa, sia costoluta che bugnosa; la polpa è farinosa, di colore giallo e ha un gusto dolce; può essere conservata per molti mesi diventando ancora più ricca e zuccherina.

In cucina, la sua polpa particolarmente farinosa la rende adatta alle cotture al forno o per la preparazione di puré e di gnocchi; viene impiegata, in alternativa alla zucca Mantovana, nel ripieno dei tortelli. Viene raccolta anche leggermente acerba per la preparazione della mostarda.

Zucca di Provenza o a polpa rossa. È originaria dell’America meridionale ed è divenuta celebre in Francia, dove ha trovato il suo ambiente ideale nel Sud, in Provenza. Di forma tonda e schiacciata, è riconoscibile perché la buccia è di colore che va dal verde al giallo, fino all’arancione ed è divisa in coste regolari a forma di spicchio; quando è ben matura, la polpa è ricca di acqua (fino al 94%) di colore arancione tendente al rosso e ha un sapore dolce e molto deciso.

In cucina è valorizzata nelle minestre o nelle vellutate. Di particolare interesse la ricchezza di fibre e il basso apporto calorico dovuto allo scarso contenuto di zuccheri semplici; inoltre, è particolarmente ricca di vitamina A, C, betacarotene e sali minerali come potassio, calcio e fosforo.

Zucca Butternut. Particolarmente diffusa negli Stati Uniti e nei Paesi anglosassoni, da qualche decennio è apprezzata anche in Italia. Come dice il suo nome, il sapore ricorda quelle delle nocciole fresche ed è molto dolce; questa zucca si presenta in forma allungata che ricorda quella di un’arachide e ha una polpa morbida, compatta e burrosa; la buccia è di colore arancio chiaro, leggermente rugosa.

In cucina, viene esaltata nelle zuppe, nelle creme e nei passati, ma può essere utilizzata anche nella realizzazione di gnocchi e risotti. Si presta anche alla preparazione di diversi contorni, dei dolci e del pane fatto in casa. Quando viene raccolta molto matura, può essere consumata anche cruda. È una delle zucche che può venire conservata per maggior tempo.

Zucca Piena di Napoli. Ha una forma allungata e cilindrica e contiene una grande quantità di polpa: per questo motivo viene chiama “Piena”; la buccia ha un colore che va dal nocciola al verde ed è molto sottile, caratteristica che rende molto semplice e veloce la lavorazione; la polpa, di colore arancione, ha un gusto zuccherino ed è molto aromatica.

In cucina, è ottima tagliata a fette sottili, grigliata e poi servita in olio, aceto, sale e peperoncino; l’utilizzo classico è però quello con la pasta al sugo di zucca; si può usare anche cruda nelle insalate, marinata, oppure cotta al vapore o al forno.

Come sceglierla e conservarla
Se si acquista la zucca intera, bisogna verificare che sia soda e pesante e che la buccia sia dura, uniforme e non abbia ammaccature; il picciolo deve essere morbido e ben attaccato all’ortaggio. Colpendo delicatamente la scorza, di deve sentire un rumore sordo. Per scegliere la zucca del peso giusto, bisogna ricordare che la polpa costituisce circa il 70% dell’ortaggio.

Per conservarla a lungo basta riporla in un luogo fresco e asciutto, ma la tradizione prevede che vada consumata entro Carnevale. Se si acquista in tranci, va tenuto presente che deve essere consumata nel giro di pochi giorni perché si disidrata velocemente; altrimenti, può essere conservata nel congelatore.

Alessandro Gnocchi
17 ottobre 2016

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