Come preparare i passatelli fatti in casa

passatelli
Sale&Pepe

passatelli sono una pasta di antica tradizione, nata nelle case contadine dell'Emilia-Romagna, della provincia di Pesaro e Urbino, della provincia di Ancona, di parte della Provincia di Perugia ma anche diffusi nel resto delle Marche e a Roma, dove ancora oggi i passatelli hanno un consolidato posto da re in tavola, specialmente nei giorni di festa.

È un piatto semplice ma gustoso, nato dall'esigenza di utilizzare avanzi e ingredienti poveri come il pane raffermo, il formaggio indurito, le uova e gli aromi. Il loro nome è dovuto alla tecnica impiegata per ottenerli: per essere passatelli, o "pasadein", l’impasto di aspetto rustico e consistenza compatta, deve essere schiacciato con un apposito arnese sul piano da lavoro. "Il ferro", detto anche "E' fer di pasaden", è un disco leggermente convesso e fitto di fori di diametro 4 millimetri con sopra un manico orizzontale a 2 impugnature laterali fatte appositamente per poter schiacciare con forza sull’impasto e dai buchi passano verso l’alto i passatelli: dei grossi spaghettoni rustici lunghi 4-6 cm.

I passatelli tradizionali Romagnoli sono cotti in un rigoroso brodo di carne di solo pollo o carne mista (pollo, gallina e manzo). Quella dei passatelli è una gustosa minestra nutriente (100 gr di passatelli apportano circa 160 Kcal) e appagante, adatta a tutti, soprattutto ai bambini, da gustare nelle serate invernali più fredde.

Questa caratteristica pasta ha stuzzicato la fantasia di diversi Chef e ristoratori, le cui moderne rivisitazioni propongono i passatelli non più solamente fatti con ingredienti tradizionali o in brodo. I passatelli oggi li possiamo preparare con impasti senza glutine, senza lattosio o anche vegani e si consumano anche asciutti in abbinamento con il pesce, con i funghi porcini, con zafferano e zucchine o con i frutti di mare, oppure semi-asciutti con una fonduta profumata.

Come preparare i passatelli fatti in casa senza ferro

154681Preparare i passatelli tradizionali fatti in casa è facile anche senza lo strumento originale! Per ottenere la caratteristica forma della pasta, basta schiacciare l'impasto con  uno schiacciapatate di acciaio o un robusto tritacarne a fori grandi: il risultato che si deve ottenere sono dei "filamenti" del diametro di circa 4-5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo o nell’acqua di cottura.

1) Prepara gli ingredienti. Versa sul piano di lavoro il pane comune grattugiato molto fine, come una farina, mescolalo con il parmigiano Reggiano grattugiato (per 1 persona: 50 gr di pane grattugiato e 50 gr di formaggio grattugiato) e forma la fontana. Rompi all’interno le uova (1 uovo per ogni ospite), aggiungi una presa di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato e una generosa grattata di noce moscata.

2) Fai l’impasto. Sbatti le uova leggermente con una forchetta prelevando dal centro della fontana il pane e il formaggio, poi impasta energicamente gli ingredienti con le mani e lavora il composto finché otterrai un panetto sodo e ruvido che non si attacca alle mani. Se l’impasto è troppo duro, puoi aggiungere 1 uovo; se troppo umido aggiungi un po’ di farina ( anche se non è prevista nella ricetta tradizionale).

3) Fai riposare il composto per circa 2 ore e ogni 20 minuti lavoralo un po’, così l’impasto diventa più duro e in cottura manterrà la forma ottenuta con lo stampo senza disfarsi.

4) Completa. Taglia l’impasto in 2-3 parti e schiaccia ciascuna con lo schiacciapatate a fori grossi in modo da ottenere dei filamenti del diametro di circa 5 millimetri rugosi e abbastanza consistenti. Man mano che i filamenti escono, stacca i passatelli dall'attrezzo a una lunghezza di 4-6 centimetri, aiutandoti con un coltello; lasciali cadere sul piano di lavoro o su un vassoio leggermente infarinato e falli asciugare almeno 30 minuti prima della cottura.

5) Cuoci. Tuffa i passatelli nel brodo bollente o nell’acqua salata in ebollizione, e cuocili pochi minuti: come gli gnocchi sono cotti quando affioriranno a galla. Scolali man mano con un mestolo forato e disponili nel piatto da portata con il brodo o condiscili seguendo i consigli della ricetta che più ti piace.

Come preparare i passatelli senza glutine

154675Per preparare degli ottimi passatelli senza glutine basta sostituire al pane comune grattugiato un pane per celiaci ossia senza glutine, facile da trovare nei negozi “gluten free” o sui banchi del supermercato.

1) Sguscia 3 uova in una ciotola e sbattile leggermente con 1 presa di sale usando una forchetta. In un’altra ciotola raccogli 150 gr di pangrattato senza glutine (tipo Schar o Biaglute) 150 gr di parmigiano reggiano e mescolali con la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato e una generosa grattata di noce moscata. Incorpora le uova un po’ per volta iniziando a mescolare con una forchetta.

2) Trasferisci l’impasto sul piano da lavoro e continua a lavorarlo fino a ottenere un composto rustico, morbido ma consistente. Se l’impasto è troppo umido, aggiungi un po’ di farina senza glutine o farina integrale di riso. Lascia riposare l’impasto per 60 minuti sul piano di lavoro leggermente infarinato, coperto con un canovaccio da cucina.

3) Taglia in 2 o 3 parti il panetto e mettilo nello schiacciapatate, schiaccia e fai uscire dai fori i passatelli senza glutine tagliandoli circa a 4-6 cm di lunghezza. Falli cadere su un piano infarinato o su un vassoio e lasciali asciugare per 30 minuti.

4) Riscalda il brodo o l’acqua salata e quando ha raggiunto il bollore cuoci i tuoi passatelli giusto il tempo che riaffiorano a galla.


Come fare i passatelli senza lattosio

La ricetta tradizionale dei passatelli Romagnoli prevede tra i suoi fondamentali ingredienti il Parmigiano Reggiano stravecchio. Questo formaggio, come anche il Grana Padano e la maggior parte dei formaggi stagionati, non contiene né lattosio né galattosio, quindi è adatto anche per chi non può digerire gli zuccheri del latte. 
Inoltre, alcuni studi medici recenti hanno dimostrato che gli allergici alla caseina, la proteina principale del latte, sono asintomatici all’assunzione di Parmigiano Reggiano, purché sia un Parmigiano a lunga stagionatura, quindi 30 mesi o più. 

Se hai ospiti a cena e qualcuno è intollerante al lattosio o al glutine, i passatelli fatti in casa senza glutine e senza lattosio sono perfetti per tutti! Che fare se non hai in casa il ferro o lo chiacciapatate? Nessun problema! Usa un passaverdure manuale con il disco dai fori più larghi!

1) Raccogli in una ciotola il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, insieme al pangrattato (senza glutine), le uova, 1 grattata abbondante di noce moscata, la scorza grattugiata di 1 limone e 1 presa di sale. Calcola per ogni commensale 1 uovo, circa 50 gr di pan grattato e 50 gr di formaggio. Le dosi sono indicative, puoi aggiungere Parmigiano e pangrattato a cucchiaiate, sempre in misura eguale; c'è chi preferisce usare una quantità maggiore di Parmigiano piuttosto che di pangrattato e viceversa. Mescola prima gli ingredienti con la forchetta poi lavorali in modo da ottenere un composto omogeneo e dalla consistenza ideale. Lascia riposare l’impasto per 60-80 minuti.

1546772) Riscalda il brodo di carne (di verdure o di pesce) che hai preparato in precedenza. Dividi l’impasto in 2-3 pezzi e mettili, uno per volta, nel passaverdure, gira la manovella e fai cadere man mano i passatelli su un vassoio infarinato. In questo modo otterrai dei passatelli spessi della grandezza del foro del disco (circa 5 millimetri) e di lunghezza variabile perché a volte si spezzano. 

3) Quando il brodo è in bollore, versa i passatelli fatti in casa senza glutine e senza lattosio e cuocili fin quando riemergono in superficie. Se sei pratico in cucina, puoi far scendere i passatelli direttamente nel brodo in ebollizione. Scolali con un mestolo forato e disponili nei piatti fondi con un po’ di brodo di cottura. Se hai preferito il brodo di carne o di verdure, servi i tuoi passatelli con un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano stagionato.


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