Pesche: come sceglierle, conservarle e gustarle

Pesche: come sceglierle, conservarle e gustarle

Dolci, succose, profumate e con poche calorie… Sono il frutto perfetto per l’estate. Basta comprare quelle giuste

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Sale&Pepe

Che estate sarebbe senza pesche? Succose, zuccherine, carnose, profumate... Nelle loro tante varietà, questi frutti, giunti in Europa dalla Cina antica grazie ad Alessandro Magno, sono in grado di soddisfare i gusti più diversi: ottimi mangiati da soli fuori pasto, indispensabili per una macedonia, perfetti per la confettura, stuzzicanti e golosi quando vengono sciroppati.

Le caratteristiche nutrizionali
Le pesche sono un vero e proprio concentrato di delizia al modico contenuto di 25 calorie per 100 grammi di peso. Un piccolo miracolo dietetico dovuto alla componente acquosa del frutto, che raggiunge l’85% del totale e lo rende un giusto spuntino per chi segue diete ipocaloriche.

Nella polpa e nel succo si trovano in buona quantità vitamine (specialmente A e C) e sali minerali; importante anche la presenza di beta carotene, che combatte l’azione dei radicali liberi e contrasta l’invecchiamento. Anche grazie alla sua azione leggermente diuretica, la pesca è consigliata chi soffre di leggeri disturbi gottosi o artritici.

Le varietà
Prodotta dal “Prunus persica”, la pesca appartiene alla famiglia delle drupe, come, per esempio, l’albicocca, la ciliegia o la prugna. Bisogna però fare attenzione alle foglie, ai fiori e alla piccola mandorla che si trova nel nocciolo perché sono tossici a causa di una sostanza chimica che libera acido cianidrico: non vanno mangiati e, soprattutto, non devono essere dati ai bambini.

Ma se queste sono le caratteristiche generali, per scegliere i frutti che più soddisfano i diversi palati e le diverse esigenze è bene conoscere le principali varietà in commercio con le loro caratteristiche e i possibili impieghi in cucina:

- Pesca gialla: è la più conosciuta; ha una polpa molto succosa e profumata e la buccia vellutata; tra le denominazioni più diffuse, ci sono la Springcrest, Royal Gem, Royal Glory e Flavor Crest. È ottima per la preparazione di crostate, confetture, conserve e frutta sciroppata.
- Pesca bianca: ha una polpa di colore molto chiaro e, tendenzialmente, più filamentosa rispetto a quella gialla; tra le denominazioni più diffuse, Paola Cavicchi, Maria Delizia, K2, Michelini e Duchessa d’Este. Si usa per la preparazioni di macedonie, bavaresi, sorbetti e budini.
- Pesca nettarina, detta pesca noce: può avere polpa gialla o bianca e la sua caratteristica principale è quella di avere una buccia liscia, senza peluria; è stata ottenuta grazie a una serie di incroci e, nel corso del tempo, ha conquistato il mercato arrivando, in Italia, quasi al 30% sul totale delle pesche vendute. Tra le denominazioni più conosciute, Big Top, Venus, Rita Star, Maria Laura, Adriana, Caldesi). Adatta alla preparazione di tutti i tipi di dolce.
- Pesca saturnina, detta pesca tabacchiera: di dimensioni medio-piccole, ha una forma schiacciata che ricorda Saturno con i suoi anelli oppure una vecchia tabacchiera; si coltiva soprattutto in Sicilia e in genere nell’Italia del Sud. È ottima per la preparazione di gelati e granite.
- Percoca: può essere gialla o bianca e ha una polpa molto compatta che rimane attaccata al nocciolo; si usa spesso nell’industria per ottenere i derivati dalla pesca, come succhi e nettari. Tra le denominazioni più conosciute, Romea, Andross, Babygold. In Campania viene consumata con vino zuccherato.
- Merendella: ha buccia liscia con striature bianche e verdi, polpa carnosa e un profumo intenso; si coltiva soprattutto in Calabria. È ottima per la preparazione dei dolci.

Come sceglierle e come conservarle
Quando si comprano le pesche bisogna sempre ricordare il loro alto contenuto di acqua e si devono assolutamente evitare quelle ammaccate, che marciscono più in fretta rispetto ad altri frutti. L’ideale è scegliere quelle mature e ancora sode e consumarle nel giro di un paio di giorni senza metterle in frigorifero.

Nel caso si faccia invece la scorta per un periodo più lungo e si ripongano i frutti in frigo, bisogna tenere presente che questo tipo di conservazione comporta una certa disidratazione e, se si superano i tre giorni, si produce l’effetto della buccia raggrinzita; ciò non è dovuto alla scarsa qualità della pesca, ma al fatto che, diminuendo l’acqua nel frutto, quest’ultimo si riduce di volume e la pelle tende ad afflosciarsi. Per gustarle al meglio, le pesche vanno comunque tolte dal frigorifero almeno un’ora prima di mangiarle.

Se si acquistano frutti non ancora maturi, è consigliabile conservarli a temperatura ambiente per due o tre giorni chiusi in un sacchetto di carta e controllare la maturazione verificando la morbidezza e il profumo. L’utilizzo del sacchetto permette di trattenere all’interno la giusta quantità di etilene, il gas emesso dalle pesche, favorendo una maturazione naturale; inoltre consente anche di trattenere un grado naturale di umidità che evita il raggrinzimento della buccia. Da evitare invece i sacchetti plastica perché, trattenendo tutto l’etilene e tutta l’umidità, provocano una maturazione troppo veloce e quindi la frutta rischia di marcire in fretta.

Alessandro Gnocchi
11 luglio 2016

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