Diffusa in tutta l’area mediterranea allo stato spontaneo o coltivata in vaso, è un’erba dal sapore dolce, floreale e molto aromatico. Si raccoglie in estate quando è al massimo del suo splendore, ma se volete conservarla per tutto l’inverno, le foglie di fine settembre sono le migliori. Protagonista nelle tradizioni culinarie liguri e provenzali, è eclettica e serbevole, con un profumo fresco, floreale e penetrante
In greco si chiamava Amaracus, che secondo un’antica leggenda era legato ad Amaraco, ufficile che aveva il compito di accudire ai profumi nella casa del re di Cipro, Cinira; quando si ruppe il vaso della maggiorana, l’uomo morì di dispiacere lasciando in eredità il suo nome alla preziosa essenza. Più simile, invece, il nome latino “mazurana”, da cui probabilmente deriva quello oggi diffuso. Qualunque siano le origini, la maggiorana appartiene alla stessa famiglia dell’origano, cui è simile nella vesta, ma più gentile nel carattere, certo ugualmente speziato, ma prodigo di dolcezza. In cucina si usa fresca e conservata.
Prima di arrivare a raccontarvi come aggiungere la maggiorana in cottura, vi spieghiamo come usarla a crudo, in tante varianti veloci e saporite: le foglie fresche tritate più o meno finemente sono utili per profumare le briciole di pane e il pangrattato (foto sopra a sinistra) con cui fare ripieni, gratin e panature; aggiunte al sale (100 g di sale + le foglie di 10 rametti di maggiorana) insaporiscono carne, pizze, focacce e sughi, soprattutto quelli a base di pomodoro, e anche la crosta di sale, tecnica di cottura interessante anche per il benessere. Per la sua delicatezza, la maggiorana si mescola facilmente al burro, prima ammorbidito e poi riposto in frigorifero per riappropriarsi della forma solida, e al formaggio fresco, come per esempio ricotta, robiola, stracchino e crescenza, caprino. È perfetta anche per aromatizzare formaggi come la feta, fresco o grigliata, appena condita con un filo d’olio. Si lascia in infusione in olio e aceto e si aggiunge anche a diversi tipi di salse (foto sopra) che possono accompagnare il bollito, sostituire il soffritto o condire a crudo primi piatti (conchiglie con zucchine, maggiorana e mandorle), come pasta, riso o ravioli (mescolate olio, aglio, maggiorana, peperoncino, lasciate in infusione per un quarto d’ora). Indispensabile nel mix di “erbe di Provenza”, quest'erba entra spesso nel mazzetto aromatico per marinate e vinaigrette e -sorpresa- partecipa alla preparazione di liquori come il vermouth.
I mazzetti freschi appena raccolti (foto sopra nel riquadro a sinistra in alto), come tutte le erbe aromatiche, si conservano per alcuni giorni in un bicchiere pieno d’acqua o in frigorifero con i gambi avvolti in un pezzo di alluminio. Le foglie, come per esempio quelle del basilico, possono essere messe sott’olio (foto sopra nel riquadro a sinistra in basso) in piccoli vasetti ermetici; sciacquate e tritate possono essere surgelate (foto sopra nel riquadro a destra in alto), utilizzando le vaschette per il ghiaccio, per avere pratici cubetti monodose. Infine, possono i rametti possono essere essiccati (foto sopra nel riquadro a destra in basso) stendendoli all’aperto, ma non al sole diretto, in un essiccatoio o nel forno a bassa temperatura (circa 50°) finché le foglie cambiano colore. Come le altre “erbe robuste” (per esempio alloro, menta, origano, salvia e rosmarino) trattengono il loro caratteristico aroma anche seccate, anzi lo concentrano e per questo andrebbero usate in dosi ridotte rispetto a quelle fresche. Da ricordare che la raccolta primaverile è per il consumo fresco, quella a inizio autunno è invece destinata alla conservazione, in particolare l'essicazione.
Particolarmente apprezzata nella cucina provenzale e nella cucina ligure, è immancabile nella cima alla genovese, nella torta pasqualina e nel minestrone ligure, la maggiorana è ottima per profumare zuppe e minestre, carni bianche, coniglio (come il coniglio in tegame con puntarelle e fave), frittate, carne e pesce alla griglia e in padella (raffinatissimo e sorprendente il controfiletto con salsa allo zola e maggiorana). Aggiunge note gentili anche alle insalate e sulle verdure a vapore, al forno (da provare il soufflé di gruyère e porri alla maggiorana, gli sformatini di patate con salsa e il flan di piselli, splendidi anche come antipasto) o in padella, nei ripieni (torta salata con pecorino e crostata con ricotta), sui primi piatti come negli scialatielli alla maggiorana con gamberi e fave (foto sopra a sinistra), dove è mescolata direttamente all’impasto, e nelle torte salate, come nella torta di porri alla maggiorana (foto sopra a destra). Le foglie fresche sono ottime anche per preparare il pesto, condimento gentile per pasta ripiena.
Vale per tutte le erbe spontanee e quindi anche per la maggiorana: i rametti freschi e rigogliosi possono essere usati a corollario di un mazzo di fiori freschi, aggiunti a una ghirlanda per un centro tavola, usati per riempire completare e arricchire una ciambella di pane, attorcigliati su un calice di vino (foto sopra a sinistra) o impiegati per abbellire i tovaglioli (foto sopra a destra). Infine, potete usarla per completare la confezione di un regalo gastronomico, fissandola nel nodo del fiocco.
Letizia Tiani
Settembre 2025
