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Guida alla spesa: il rombo

Presente in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, è ricercatissimo e molto apprezzato per le sue carni eccellenti: bianche, sode e saporite

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Con il nome rombo si intendono quei pesci piatti appartenenti a specie e famiglie diverse, ma tutti radunati sotto l'ordine dei Pleuronectiformes e accomunati appunto dalla forma romboidale. Le due tipologie più diffuse sono il rombo chiodato (Psetta maxima) e il rombo liscio o soaso (Scophthalmus rhombus), ma sul mercato si trovano anche il giallo, il quattrocchi e il peloso.

In Italia si trova facilmente il rombo liscio (o soaso) che vive nell'Atlantico orientale e nel Mediterraneo, in particolare nell'Adriatico. Nonostante sia un pesce di mare, si può trovare all'interno di lagune salmastre. Le squame sono molto aderenti, per questo la pelle ha un aspetto liscio. Gli occhi sono entrambi sul lato sinistro, di colore bruno con macchiette chiare e scure. Il lato destro è invece roseo. È un pesce di ottima qualità che, per via delle dimensioni più piccole (300-500 g) è un po' meno pregiato del ricercatissimo rombo chiodato. La polpa è bianca, soda e con lische grandi, facili da togliere. In cucina, si presta a molte tipologie di cottura: alla griglia (senza eliminare la pelle e con il lato scuro dalla parte del fuoco), in padella (infarinato e fritto nel burro, con il quale si sposa molto bene), al forno (in crosta di patate) o al cartoccio.

Spellare il rombo
Il modo migliore per gustarlo è cuocerlo in forno coperto con verdure a fettine (pomodori, zucchine, patate, carote). Gli ortaggi, per cedere al rombo il loro sapore, devono essere posti a contatto con la polpa, quindi bisogna eliminare la pelle superiore del pesce. Portate a bollore abbondante acqua in una padella dello stesso diametro del rombo, immergete il pesce per 1-2 minuti e sgocciolatelo sulla placca foderata con carta da forno: con l'aiuto di un coltellino toglierete la pelle senza fatica.

Ridurlo a filetti
Incidetelo lungo la lisca centrale senza spellarlo, girando intorno alla testa; poi ricavate i filetti come per la sogliola.

Un cibo eccellente
Ha carni facilmente digeribili, ricche di proteine, sali minerali (iodio, fosforo e ferro), vitamine (B e D) e Omega 3, mentre le calorie sono solo 81 per 100 grammi: l'ideale per chi è a dieta.

a cura della redazione
aprile 2023