Gennaio: la verdura e la frutta di stagione

Con l’inizio del nuovo anno, nel cuore dell’inverno, i banchi dell’ortofrutta non sono certo avari di prodotti, tutt’altro! È il momento di riempire le borse della spesa con ortaggi e frutta di gennaio. Da interpretare in una cucina ricca, gustosa e sempre varia che arricchisca la dieta quotidiana di vitamine, sali minerali, fibre e antiossidanti, così preziosi per il benessere dell’organismo e del sistema immunitario.

Trionfo di foglie
Tra cardi e finocchi, broccoli e cavoli, a primeggiare sulle tante verdure del momento sono senza dubbio quelle a foglia: spinaci, biete, coste bianche o colorate si cuociono velocemente e regalano alla dieta sali minerali e tante fibre, con un innegabile effetto detox utile dopo le “grandi abbuffate” festive. Si mangiano crude o cotte le invidie come la belga o la scarola, entrambe buone nelle insalate come nelle versioni ripiene e stufate. Fanno parte della grande famiglia delle cicorie, fra le quali è d’obbligo citare il radicchio tardivo di Treviso. Quello che si trova ora al mercato ha cespi dalla forma particolare, con un gambetto spesso e foglie lunghe e sottili, leggermente allargate, che si arrotolano verso le punte in riccioli graziosi. Il gusto è gentile ma caratteristico, da esaltare con cotture rapide o nel più classico dei risotti invernali. I gambi non si scartano: ben raschiati e affettati a julienne, daranno una nota croccante alle preparazioni. La loro consistenza ricorda un altro ortaggio di stagione, il sedano rapa, detto anche di Verona. Si tratta in realtà di una grossa radice tondeggiante dalla superficie irregolare e marroncina. Una volta pelato, svela una polpa biancastra e intensamente aromatica. A crudo è protagonista di due celebri insalate: l’americana Waldorf con mele e noci e la nostrana capricciosa con gruyère e prosciutto cotto, entrambe legate da una salsa a base di maionese. Si può anche cuocere in forno oppure lessare per farne purea, come fosse una patata. A proposito di patate: avete notato che quelle in vendita sono sempre più grosse, con buccia spessa e sporca di terriccio? Sono le patate vecchie, perfette per gli gnocchi!

Dal fruttivendolo
In molti pensano che il frutteto d’inverno impallidisca in confronto a quello dei mesi caldi. In realtà, sono tante le varietà pronte al consumo. Tra le pere, per esempio, è il momento di acquistare Abate e Kaiser ma anche una specialità esotica, la giapponese Nashi, che conclude la sua stagione proprio in queste settimane e sorprende per la polpa succosa, delicata, molto fresca: si acquista nei negozi asiatici con il reparto dell’ortofrutta, in quelli bio e nei supermercati più forniti. Guardando al vasto mondo degli agrumi, è il momento dei cedri di cui si consumano la buccia, l’albedo (la parte bianca, per nulla amara) e la polpa centrale, poca ma molto aromatica. Il modo migliore di servire il cedro è, perciò, tagliato a fettine sottili come un carpaccio, da gustare in insalata insieme a finocchi, crostacei crudi, baccalà in scaglie. Mentre a dadolini può rifinire sia un risotto che una macedonia. Altri agrumi “mangiatutto” (buccia a parte) sono le clementine, incrocio fra mandarini e mandaranci: piccole e succose, sono caratterizzate dalla mancanza di semi. Gli spicchi risultano subito invitanti, tanto che uno tira l’altro... da far invidia alle ciliegie! Oltre a essere un ottima fonte di vitamina C, indispensabile per prevenire i malanni di stagione. Tra i frutti ricchi di antiossidanti, non si può dimenticare la melagrana, che ha sicuramente furoreggiato nei menu delle Feste ma merita un posto a tavola anche in questi giorni: superfood per il benessere dell’organismo, super ingrediente per dare un tocco elegante e croccante a tanti piatti.

Francesca Romana Mezzadri
gennaio 2022