Che gnocchi!

Il detto popolare vuole che vengano portati in tavola ogni giovedì, c'è chi li riserva ai pasti dei giorni di festa, chi ne fa il comfort food capace di risollevare le sorti di una giornata no. Qualunque sia la ragione per sceglierli, gli gnocchi sono una delle più amate prelibatezze della cucina italiana.

Una storia che inizia da lontano
Quando si parla di gnocchi generalmente si intendono quelli di patate, ma prima che in tavola arrivassero nella forma che conosciamo oggi gli gnocchi hanno avuto una lunga genesi. Inizialmente, infatti, l’impasto era a base solo di acqua e farina, in alcuni casi con aggiunta di mollica di pane. Bisognerà attendere il 700 perché le patate, portate dal Nuovo Mondo, entrino nella ricetta dei “maccheroni”… sì, fino al XIX secolo il termine usato per identificare tutte le paste servite asciutte era questo, quindi anche gli gnocchi per un po’ hanno avuto questo nome.

Dal suo arrivo nei ricettari italiani, questo piatto ha goduto di grande fama tanto che già Pellegrino Artusi nel suo celebre La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene spiegava che “la famiglia de’ gnocchi è numerosa” perché ne esistono di patate, di farina gialla, di semolino e perfino di latte. Più diffusi nelle cucine del Nord Italia, in particolare in Veneto e Piemonte, oggi si trovano facilmente lungo tutto lo stivale.

Patate: quali scegliere
Ingrediente principale e determinante per la buona riuscita degli gnocchi sono le patate, da scegliere con attenzione. Le più indicate per questa ricetta sono quelle a pasta bianca farinosa, preferibilmente vecchie perché sono più ricche di amido, quindi assorbono poca farina e rendono gli gnocchi più morbidi dopo la cottura. Indicate anche le patate rosse di montagna che, pur avendo buccia rossa, hanno la polpa bianca e particolarmente compatta e saporita, ideale quindi per questo utilizzo. Mai utilizzare le patate novelle, non indicate per la bollitura.

Gnocchi perfetti step by step
Trovate le patate giuste, i passaggi per preparare gnocchi perfetti non sono tantissimi ma vanno seguiti alcuni accorgimenti. Lessate le patate con la buccia in acqua salata o cuocetele al vapore per esaltare il sapore delle patate e avere una migliore consistenza delle patate. Quando saranno cotte sbucciatele e passatele allo schiacciapatate quando sono ancora ben calde, così avrete un impasto più facile da lavorare.
Va fatta molta attenzione a dosare bene la farina: per un chilo di patate si aggiungono circa 250gr di farina, ma questa quantità è indicativa perché è fondamentale regolarsi in base a quanta farina assorbono le patate. Il rischio di un eccesso di farina è di avere gnocchi duri, se invece si è troppo parchi nelle aggiunte non terranno la cottura e si disferanno nell’acqua. Il segreto per ottenere un impasto liscio ed elastico è di unire la farina poco alla volta, fino a quando l’impasto non si attaccherà più alle mani. Per essere certi che la consistenza sia giusta, formate una palla e premete le dita sulla superficie, se l’impasto è pronto l'impronta scomparirà rapidamente. Per gnocchi di maggiore consistenza si può aggiungere un uovo all’impasto, eventualmente solo un tuorlo, ma non è un ingrediente presente in tutte le versioni della ricetta.

A questo punto formate dei rotolini di circa 3 cm di spessore e tagliateli a tocchetti di 2-3 cm. Per dare agli gnocchi la tipica forma potete semplicemente premerli al centro con le dita per formare un incavo, per ottenere la tipica rigatura (che serve anche ad avvolgerli meglio nel condimento) passateli sul retro di una grattugia, sui rebbi della forchette o sull’apposita asse di legno. Qualunque metodo usiate, ricordate sempre di infarinare gli utensili (o le vostre dita!) per evitare che gli gnocchi si attacchino.
Fate asciugare un paio d’ore su un piano o un vassoio infarinato e lessateli in acqua togliendoli con mestolo quando vengono a galla.

Le idee per condirli in modo gustoso sono davvero numerose: semplici ma di sicura riuscita gli gnocchi alla sorrentina con pomodoro e mozzarella filante, gustosissimi quelli allo stracchino e funghi porcini, davvero golosi gli gnocchi cremosi al gorgonzola.

Fantasie di gnocchi
Il bello degli gnocchi è che, giocando con ingredienti base e condimenti, possono avere mille sfumature cromatiche e di gusto. Usando le patate viola nell’impasto, assumono subito un’elegante sfumatura violacea, un effetto che si può ottenere anche aggiungendo alla ricetta classica una parte di polpa di barbabietola cotta in forno.

Allo stesso modo si può provare a far virare verso il verde gli gnocchi, sostituendo mezza dose di patate con spinaci o ortiche lessati e tritati, l’importante è che siano ben strizzati. Amanti della zucca? Cuocetela in forno e usate la polpa per preparare i famosi gnocchi di zucca, morbidi e dal sapore delicato, perfetti da gustare con un semplice condimento di burro e salvia.

Claudia Minnella
ottobre 2019

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