Lo zucchero, che sia ricavato dalla barbabietola, bianco e raffinato, o di canna è il dolcificante naturale più diffuso, associato per abitudine al saccarosio.Bianco, grezzo o integrale, è disponibile in diverse tipologie.

Tanti i tipi di zucchero
Quello semolato è il più usato in pasticceria, può essere fine o extrafine; quello a velo, molto volatile, è ottenuto dalla macinazione dello zucchero semolato con amido per evitare grumi; quello liquido, o sciroppo di zucchero, è una miscela di acqua (30%) e zucchero (al 70%) portata a una temperatura di 85°C, ideale per cocktail, bagne e sorbetti. C'è poi lo zucchero di panela, dal coloro scuro e dal sapore intenso e il muscovado, con sentori di liquirizia, frutta matura e caramello. Ci sono poi gli zuccheri, più o meno utili in cucina, ricavati dalla frutta, uva, mela, arancia, carruba, dattero.

1 Versate nell'impastatrice la farina, lo zucchero semolato e il lievito sbriciolato. Azionate il gancio a bassa velocità e incorporate le uova; quando si forma l'impasto incorporate 150 g di burro morbido, poco alla volta. Lavorate l'impasto a velocità media per circa 10 minuti, finché diventa elastico e si stacca dalle pareti. Coprite la ciotola e lasciate lievitare l'impasto per un'ora.

2 Togliete la pasta dalla ciotola, formate un panetto, copritelo con la pellicola e mettetelo in frigo per 2 ore. Dividete l'impasto in 18 porzioni; con le mani sagomate delle palline e mettetele nuovamente in frigorifero.

3 Imburrate 18 stampini festonati; rotolate sul piano infarinato una pallina formando un cilindro, poi staccatene un pezzo grande quanto una nocciola; trasferite il cilindro di pasta preparato in uno stampino arrotolandolo sul fondo, poi, con l'indice, formate al centro della brioche un incavo e sistematevi la pallina di pasta.

4 Preparate tutte le brioches riempiendo gli altri stampi procedendo nello stesso modo e lasciate lievitare per 2 ore.

5 Spennellate le brioches con i tuorli battuti e infornate a 180° per 10 minuti.

6 Sbucciate le mele e tagliatele a dadini, trasferitele in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone, coprite e cuocete per 15 minuti. Unite le more, cuocete ancora per 5 minuti a casseruola scoperta. Se vi piace, potete profumare con cannella in polvere. Accompagnate le brioches con la composta preparata.