Carne fredda: il secondo per l’estate

Il secondo perfetto per la stagione calda? Una carne fredda! Soluzione pratica da preparare in anticipo e avere pronta per tante occasioni. Infatti, questo genere di piatti sono l’ideale per un pranzo veloce o una cena in terrazzo con gli amici. E, se siete invitati a un party dove ognuno porta qualcosa, sono perfetti persino da asporto.

Le regole d’oro
Non stiamo parlando di carni crude, come carpacci e tartare, ma cotte, lasciate raffreddare e servite a temperatura ambiente. Questo significa che se, tra preparazione e servizio, vengono tenute in frigorifero, devono essere tolte un po’ prima perché troppo fredde rischiano di risultare un po’ stoppose. Durante il raffreddamento, i pezzi interi da affettare si possono coprire con una tavoletta di legno o un piccolo tagliere su cui mettere un peso: così, si compattano e restano in forma, risultando più facili da tagliare. Naturalmente, la carne si affetta quando è completamente fredda. Carni come il petto di pollo o la fesa di tacchino si lasciano raffreddare al naturale, poi si sfilacciano con le mani: la consistenza irregolare renderà il piatto finito più piacevole. Altrettanto si può fare con il bollito e con il coniglio. Un consiglio: eliminate l’eventuale grasso esterno solo a fine cottura perché contribuirà a mantenere la polpa più morbida.

Quali cotture per quali carni
Purtroppo, nonostante il caldo, per la carne dai fornelli non si scappa. Si possono tuttavia scegliere tagli dalla cottura veloce. Fra i pezzi interi da arrostire in casseruola, e buoni anche “al rosa”, c’è il filetto di maiale: dal diametro non troppo spesso, dopo una rosolatura iniziale sarà pronto in circa 15-18 minuti. Fra l’altro, in questo modo resterà anche più succoso e morbido. La tendenza, se vi piace, è di tenere leggermente al sangue anche il vitello tonnato, grande classico insieme al roast beef di manzo. Abbiamo accennato al bollito: i tagli più adatti da servire freddi sono lingua, scamone, girello. Per velocizzare i tempi, una buona idea può essere l’utilizzo della pentola a pressione. Sono indicati gli arrosti arrotolati perché in genere la carne è in una fetta sottile e i ripieni, come verdure, spume o frittate, sono già cotti: così, i tempi non sono mai troppo lunghi. Ancora più rapidi gli involtini, che si possono servire a rondelle: da posare su un letto di insalata o da allineare in una pirofila e coprire di gelatina.

Le portate in gelatina
La gelatina, per altro, è perfetta tutti le carni sfilacciate di cui abbiamo parlato. Potete mescolare le striscioline di pollame, coniglio o bollito con rondelle di carote, pisellini e fagiolini lessati, mais dolce, dadini di prosciutto cotto e così via. Questo tipo di preparazioni si possono montare in terrine, stampi da plum cake o da budino, poi sformare per aspic scenografici. Ma potete scegliere anche una semplice teglia, da usare direttamente come recipiente di servizio.

E poi ci sono gli avanzi!
Ogni genere di carne arrostita o lessata, servita calda la sera prima, se avanza il giorno dopo può diventare protagonista di un piatto freddo. Vale sempre la regola di affettare sottili i tagli interi. Per il pollo allo spiedo, eliminate pelle e ossi, dividete la polpa a grosse scaglie e avrete la base per insalate e panini gustosi.

Salsine golose
Nonostante tutti gli accorgimenti (cotture rapide, temperatura ambiente di servizio) le carni fredde risultano spesso un po’ asciutte. Così, è naturale che “chiamino” una salsa. Potete stare sul tradizionale con senape, maionese, salsa tartara o salsa verde. Se volete arricchire il condimento con una salsa pronta, legatela con un filo d’olio e poco yogurt e completate con succo di limone o lime. Oppure, preparate salse ad hoc. Eccovi un paio di proposte.
Di ceci e olive. Frullate 400 g di ceci in scatola, ben scolati, con un cucchiaio di capperi dissalati, 2-3 cucchiai di acqua o brodo, il succo di un limone, una dozzina di olive nere e una di olive verdi snocciolate, un cucchiaino di semi di sesamo, pepe e mezzo dl di olio versato a filo. Guarnite con un peperoncino verde dolce tritato.

Agrodolce alle spezie. Tagliate a dadini minuscoli un pomodoro, un mango e una fetta di ananas. Mescolateli con scorza grattugiata e succo di un lime, un peperoncino piccante a rondelle, un ciuffo di prezzemolo tritato e un cipollotto a fettine. Condite con olio e sale.

Ricette versatili
Il bello delle carni fredde è che, se avanzano, possono essere riciclate con fantasia. Le fettine possono farcire sandwich e tramezzini, i bocconcini più piccoli arricchire un’insalata mista. Ecco allora qualche ricetta da sperimentare, sia al piatto che in insalata o nel panino.