Crostata con panna cotta, fichi e mandorle

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Una crostata innovativa che unisce tutta la croccantezza della frolla alla fresca cremosità della panna cotta addolcita con frutti di fine estate e mandorle tostate

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Lo zucchero di canna non è tutto uguale: il più comune è quello in granelli chiari ambrati, di produzione industriale, ma ne esistono vari tipi più scuri, meno raffinati, in gran parte provenienti dal commercio equosolidale.

Quello chiaro
È uno zucchero raffinato con gli stessi valori nutrizionali di quello bianco. Si ottiene dal succo della canna che, attraverso vari processi di filtrazione e depurazione, viene schiarito privandolo quasi del tutto della melassa (liquido scuro dolce). I granelli sono omogenei, più o meno grossi e ambrati, il gusto delicato. Si trova anche in zollette.

1 Per la frolla, raccogliete nel mixer le farine con lo zucchero, il burro a pezzetti e un pizzico di sale: frullate fino a ottenere un composto di briciole fini; unite l'uovo, sgusciato e leggermente sbattuto con i semini prelevati dal baccello di vaniglia, e frullate ancora. Poi lavorate l'impasto con le mani fino a ottenere una palla liscia: avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per 2 ore.

2 Stendete la pasta con il matterello in un disco da 4-5 mm di spessore e rivestitevi uno stampo a cerniera da 24 cm diametro: forate il fondo con una forchetta, foderate con carta da forno, riempite con biglie di porcellana (o legumi secchi) e infornate a 175 ° per 10 minuti; eliminate poi carta e biglie (o legumi) e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Fate raffreddare.

3 Per la panna cotta, fate tostare le foglie di fico sotto il grill per pochi minuti (devono asciugarsi e diventare friabili, ma non prendere colore) poi sbriciolatele nel latte con lo zucchero di canna e portate a ebollizione: lasciate in infusione per 1 ora, poi filtrate (in alternativa potete profumare il latte con un baccello di vaniglia e sostituire metà dello zucchero con del miele). Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.

4 Scaldate la panna e scioglietevi la gelatina strizzata; unite il latte aromatizzato e lasciate che il composto ritorni a temperatura ambiente, quindi versatelo nella frolla; trasferite in frigo per almeno 3 ore. Guarnite la crostata con i fichi a spicchi e le mandorle, tostate e tritate grossolanamente.