Si preparano con piccoli avanzi di pane, grissini, taralli, friselle o pancarrè. Si possono aromatizzare e rifiniscono tanti piatti, regalando gusto e croccantezza
Pane, taralli, friselle, grissini, pane in cassetta: sia freschi che raffermi... riduceteli in briciole! E fateli diventare l’ingrediente segreto per rifinire i piatti con un tocco croccante e saporito. Panature, paste, gratin, persino insalate acquisteranno una nota inedita. E per un effetto ancora più fragrante, potete arricchire le briciole con aromi, tocchi piccanti, formaggi grattugiati e legarle con un filo d’olio, prezioso se le ricette passano in padella o in forno per creare crosticine irresistibili. Seguite i nostri spunti: una volta imparata l’arte, potrete anche ideare nuovi accostamenti personalizzati. Da realizzare, semplicemente, anche con comune pangrattato.
Partiamo dunque da questo classico ingrediente di recupero. Il migliore per finiture dall’irresistibile effetto crunchy è quello fatto in casa, grossolano, che magari mescola diverse qualità di pane avanzato: bianco, integrale, ai cereali, ai semi... Così, risulterà ancora più saporito e originale. L’alternativa se non avete la pazienza di prepararlo da voi (o non avete l’abitudine di avanzare il pane!) è ordinarlo al panificio di fiducia. Il pangrattato fine che si usa per le cotolette è meno interessante, mentre se siete soliti frequentare negozi di alimenti esotici o naturali non sarà difficile scovare il panko giapponese (spesso in vendita anche nei super più forniti), formato da fiocchi super friabili.
È il grande classico che, quando ha qualche giorno di troppo, molti usano per fare proprio il pangrattato. Provatelo frullato grossolanamente nel mixer con un peperoncino fresco, privato dei semi, e usatelo per impanare scaloppine di maiale, rondelle di melanzane o bocconcini di pollo da friggere. Volete stupire i commensali? Dopo averne sbriciolate 2 fette (meglio se ben rafferme), spruzzate con 2 cucchiaini di aceto balsamico, allargate le briciole su una placchetta e tostatele in forno a 120° per 5 minuti, finché diventano croccanti: sarà un’ottima rifinitura per un’insalata di patate e fagiolini o per una minestrone di verdura.
Un discorso a parte merita il pane toscano, il famoso pane “sciocco”, senza sale, che si presta a essere insaporito con decisione. Piuttosto che frullarlo, grattugiatelo, operazione che risulta facilitata dalla consistenza granulosa della mollica. Quindi, mescolatelo con poco pecorino grattugiato (circa un quarto rispetto al volume delle briciole) e pepe a piacere. Le briciole ottenute saranno perfette cosparse sui gratin di pasta e verdure e sulle zuppe di fagioli, verza, cavolo nero, compresa la celebre ribollita.
Ecco un modo per usarli specialmente quando non sono più freschissimi: sbriciolateli grossolanamente con le mani, anche di più varietà diverse (torinesi, all’olio, al sesamo eccetera), mescolateli con un po’ di pangrattato e usateli come tradizionale rivestimento per la cotoletta alla milanese. Oppure, profumateli con foglioline fresche o secche di maggiorana, timo, salvia e spargeteli sulla superficie degli sformati di verdura o nella padella degli ortaggi saltati, appena prima di fine cottura. L’idea in più? Sulle patate sauté.
Tipico pane biscottato pugliese, le friselle sono un ingrediente versatile. Bianche o integrali, spezzettatele finemente con le mani dopo averle chiuse in un sacchetto di carta. Poi, mescolatele con una bella presa di origano secco, per sottolineare la loro “natura” mediterranea. Saranno ottime da spolverizzare su paste al pomodoro e su carne o pesce alla griglia o al forno. Essendo già molto asciutte in origine, le briciole di friselle aromatizzate si possono anche conservare per un certo tempo in dispensa, ben chiuse in un barattolino.
Stessa logica per i taralli: avvolgetene in carta da forno una manciata, se vi piace insieme a un cucchiaino di semi di finocchio o di peperoncino in fiocchi, e spezzettateli con il batticarne. Così al naturale rifiniscono le paste rustiche mediterranee, come orecchiette o strascinati, con sughi di verdure e di pesce. Ottimi anche per completare una padellata di straccetti di carne (pollo, manzo, lonza di maiale).
Quale che sia la vostra qualità preferita di pane in cassetta, dal bianco all’integrale, dal dolce pan brioche a quello senza crosta per tramezzini, sono tutti adatti a creare briciole fini e coperture eleganti. Frullate le fette finemente nel mixer con qualche foglia di prezzemolo e mezzo spicchietto d’aglio sbucciato e usate il ricavato per impanare filetti di pesce da friggere, rosolare o cuocere in forno. Mescolato con un filo d’olio, ricopre i pomodori e le altre verdure da cucinare al gratin. Amate i sughi all’arrabbiata? Il pancarrè sbriciolato, dorato in un padellino a secco e sparso sui piatti, sarà di aiuto per stemperare le note piccanti. In alternativa, potete tostarlo in forno o nel tostapane, poi sbriciolarlo nel mixer con qualche foglia di basilico.
Dopo tanti suggerimenti, ecco una carrellata di ricette, selezionate dal nostro archivio, in cui sperimentare la bontà delle briciole. Per l’abbinamento con la pasta così comune in Sicilia, e non solo, andate a leggere l’articolo dedicato. Se invece volete sperimentarle nei secondi piatti, vi suggeriamo gli involtini di coniglio con pomodori secchi, il carrè di agnello con carciofi e briciole croccanti alla bottarga, i filetti di orata con briciole al basilico e ciliegini. Le briciole, variamente aromatizzate, sono ottime anche per rendere più sostanziosi i contorni, come i peperoni con la mollica (foto in alto), o i carciofi al forno con panatura piccante, da preparare seguendo la nostra videoricetta. E possono aumentare la croccantezza delle torte salate, come nella tatin di pomodori farciti con pinoli e aromi.
Francesca Romana Mezzadri
aggiornato giugno 2025
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
