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Come cuocere le patate

Sono buone in mille modi! Sicuri di conoscerli tutti? Con la nostra guida scoprite tagli, modi, tempi, tecniche di cottura e come applicarli alle diverse varietà. Per risultati impeccabili e deliziosi

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Di loro si dice che sono sempre buone. Ma in quanti modi si possono cuocere le patate? Ricette e tecniche variano a seconda delle varietà e dell’effetto che si vuole ottenere, soffice o croccante. Abbiamo riunito trucchi e suggerimenti in una guida pratica. Non vi resta che selezionare le patate migliori e accendere i fornelli o il forno!

Lessate intere
Intere, ben lavate e con la buccia: si cuociono così le patate a pasta bianca da utilizzare, ancora calde, per il purè, gli gnocchi e il gattò. Mentre quelle a pasta gialla, una volta raffreddate, sono ottime in insalata e si possono ripassare in padella (vedi) o usare per tortini. È naturalmente la cottura più semplice: basta mettere le patate in una casseruola e coprirle abbondantemente di acqua, inizialmente fredda. Al bollore, si calcolano 25-30 minuti, a seconda delle dimensioni. Meglio che siano tutte dello stesso calibro, in modo che i tempi siano uniformi. Per saggiare la cottura, pungetele con uno stecchino: se entra facilmente, potete scolarle. Se state facendo bollire patate di grandezze diverse, tenetele d’occhio controllando la cottura a partire dalle più piccole, e sgocciolandole con un mestolo forato man mano che vengono pronte. Il sale va unito solo dopo 15-20 minuti.

Lessate a pezzetti
È una cottura più rapida per la precedente che, però, tende a sfaldare le patate. È adatta se le patate devono essere unite a ripieni o ripassate in padella, anche in contorni misti (per esempio, con funghi o peperoni). Le patate, pelate e a tocchetti, si tuffano in acqua bollente salata e sono pronte in 10-15 minuti. Se si fanno scottare in tempi molto rapidi (5-6 minuti) diventano la base perfetta per poi arrostirle in forno.

Al vapore
È una tecnica adatta per contorni “in purezza”, da riservare a patate di ottima qualità come le Ratte o le novelle piccine. Se si cuociono intere (come si fa con le novelle, anche senza sbucciarle), devono essere di dimensioni contenute perché al vapore i tempi si allungano un po’: circa 30-35 minuti per patate medio-piccole. A tocchetti i tempi si accorciano e ne bastano una ventina. La cottura si verifica con lo stecchino, come suggerito per le patate lessate. Il sale si aggiunge solo al momento di servire. Le patate al vapore sono ottime gustate ancora calde, per apprezzare la consistenza della polpa, che diventa particolarmente soffice e asciutta.

Fritte
Le migliori sono le patate a pasta gialla, anche lasciate con la buccia, se sottile e poco “terrosa”. Riducetele a bastoncini di circa un cm di spessore e, una volta pronte, riunitele in un colino e lavatele a lungo sotto l’acqua corrente fredda, oppure lasciatele una mezz’ora a bagno in una bacinella: così, si elimina parte dell’amido e le patatine saranno più croccanti. Poi, asciugatele con un canovaccio, altrimenti fanno schizzare l’olio. Scaldate abbondante olio in una padella da fritti (meglio con il cestello), a fuoco medio: la temperatura deve essere intorno ai 160°. Immergetevi le patate e cuocetele circa 10 minuti a fuoco medio. Sgocciolatele, portate la fiamma al massimo e rituffatele nell’olio, ormai a circa 180°, per altri 2-3 minuti, circa a doratura. Scolatele su carta assorbente e salatele solo un istante prima di andare in tavola. Con la stessa tecnica potete cuocere anche listarelle finissime (fiammiferi) o rondelle sottilissime (chips), naturalmente con tempi molto più brevi.

In padella
Sono una via di mezzo tra quelle fritte e quelle alo forno: in pratica, una delizia! Le più adatte sono a pasta gialla, ottime quelle a buccia rossa, anche non pelate. Tagliatele a dadini di circa 2 cm o a fette di un cm scarso e scottatele per 5 minuti in acqua bollente. Scaldate un filo generoso d’olio in una padella e cuocetevi le patate per circa 10 minuti, mescolando spesso, finché risulteranno dorate e croccanti. A piacere, potete aggiungere foglioline di salvia, aghetti di rosmarino, spicchi d’aglio “vestiti” (non sbucciati). Salate e pepate prima di servire. In alternativa, potete evitare di prelessare e cuocerle direttamente in padella, per 10 minuti con il coperchio e 10 minuti senza. In questo caso, prima lavatele sotto l’acqua corrente o lasciatele a bagno come suggerito per quelle fritte.

Sauté
È una ricetta adatta per recuperare le patate lesse andate un po’ avanti di cottura o avanzate, ridotte a pezzi il più possibile regolari. Ma si può preparare anche espressa, partendo da patate lessate già a tocchetti. Le patate precotte si ripassano in padella con una noce di burro, meglio se chiarificato o miscelato con un filo d’olio, salandole subito e rigirandole continuamente per una decina di minuti, finché risultano ben dorate. Si possono arricchire con bacon a striscioline, cipolla rossa a rondelle, erbe aromatiche.

Al forno
Il classico contorno di arrosti e polli allo spiedo, trionfa nei pranzi della domenica e sulle tavolate con gli amici, deliziando tutti con un irresistibile profumino! Le patate più adatte sono le stesse consigliate per la frittura: pasta gialla, anche a buccia rossa. Ottime anche le patatine novelle, semplicemente divise a metà per il lungo, mentre quelle più grandi si riducono a tocchi o a spicchi, a piacere con o senza buccia. Per eliminare l’amido in eccesso, lavatele o lasciatele ammollo (come per le patate fritte e in padella). Asciugatele bene e conditele in una ciotola con olio, sale, pepe e gli aromi preferiti (erbe aromatiche intere, aglio). Versatele in una teglia oliata in un solo strato e cuocetele in forno caldo a 190°, senza mescolarle, per circa 40 minuti (circa 30 le novelle), accendendo la funzione ventilata negli ultimi 10 minuti o il grill negli ultimi 5. Si possono anche precuocere, 5 minuti in acqua bollente (scolandole bene) o 10 in padella (con olio, sale e pepe): così, i tempi in forno si abbreviano.

Al cartoccio
Si cucinano intere e non sbucciate e si servono al naturale, portando in tavola burro, sale e pepe a parte, oppure farcite. Occorrono patate medio-grosse, una a persona, da circa 200-250 g l’una. Lavatele bene, asciugatele e disponetele ognuna al centro di un foglio di carta da forno, a sua volta poggiato su un quadrato più grande di alluminio. Chiudete i fogli arrotolando i lembi, disponete i cartocci su una placca e infornate 40 minuti a 200°. Verificate la cottura infilando uno stecchino al centro di ogni patata (non occorre scartarla, si può forare l’incarto). Sfornate, aprite i cartocci e praticate un taglio a croce al centro di ogni patata, spostando i lembi della buccia. Se volete aggiungere una farcitura, scavate leggermente parte della polpa per fare spazio al ripieno. Portate in tavola le patate ancora ben calde.

Hasselback
Fra le patate al forno, sono le più scenografiche. Il segreto è nel taglio: le patate sono sbucciate, lasciate intere o divise a metà per il lungo e percorse da una serie di incisioni parallele a dividerle in fettine sottili, che restano però unite alla base. Per evitare di far arrivare la lama fino in fondo, separando le fettine, potete mettere ai lati della patata i manici di 2 cucchiai di legno, che fungeranno da fermo. Oppure, infilare nel senso della lunghezza uno spedino a circa mezzo cm dal fondo, che eviterà alla lama di arrivare alla base del tubero. Una volta tagliate, lavate le patate sotto l’acqua fredda corrente e asciugatele con carta da cucina. Disponetele su una placca, oliata o rivestita di carta da forno e spennellatele con burro fuso e/o olio. Salate, pepate e a piacere cospargete di erbe (da infilare anche fra i tagli). Infornate a 180° per circa 50 minuti, spennellando con altro olio e burro fuso. Alzate la temperatura a 200°, o accendete la funzione ventilata, e fate dorare altri 10 minuti.

A piacere, aggiungete formaggio grattugiato (emmentaler, gruyère) e fate gratinare qualche minuto in più, finché è sciolto.

Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022