Di fave o di piselli, è una versatile ricetta antispreco che si ispira alla classica salsa al basilico, sia negli ingredienti sia negli impieghi in cucina
Usare i legumi freschi è sempre una scelta saggia. Tanto più quando il periodo è propizio come quello primaverile. Acquistare fave e piselli interi è un piacere anche per gli occhi, mentre sgusciarli ci riporta all’infanzia. Tutto bellissimo, non fosse poi per tutti quei baccelli sprecati. Una soluzione, però, esiste. Ed è trasformare quegli ingiusti scarti in una gustosa salsa, fresca e profumata almeno quanto i semi che che racchiudono. Il pesto di baccelli, di fave ma anche di piselli, è la soluzione che soddisfa, di nuovo, occhi, palato e immaginario. Facile da preparare, si distingue per un sapore più gentile rispetto al classico pesto e quindi anche più facile da abbinare alle più diverse pietanze. Capace di portare in tavola una nota vegetale fresca e primaverile, questa salsa si presta a non poche varianti, e non solo per la scelta di un legume o l’altro.
Prima di imparare a fare il pesto, sarà bene capire quali baccelli utilizzare. Fave o piselli? Iniziamo col dire che entrambi vanno bene, sono assolutamente commestibili e dal sapore piacevole, per quanto con caratteristiche diverse. Con i soffici baccelli delle fave si tende infatti ad avere un pesto dal gusto più morbido, erbaceo, con un fondo appena amarognolo che ricorda vagamente il carciofo o le erbe di campo. Quello di piselli avrà invece note più dolci e delicate, per quanto non zuccherine quanto i legumi che vi erano contenuti. Al di là dei gusti personali, quello che fa spesso preferire le fave è la loro disponibilità. O, meglio, il loro maggiore scarto. Se infatti per i piselli si parte da un comunque notevole 50 per cento, per le fave finisce nell’umido circa il 70 per cento del prodotto acquistato. Se a questo aggiungiamo la maggiore morbidezza dei gusci e la tendenza a farne incetta quando è stagione, ecco che spesso sono le fave le più gettonate.
Da questo punto in poi tratteremo genericamente di baccelli, specificando se sono di fave o di piselli solo quando il trattamento è diverso. Per quanto riguarda gli alti ingredienti del pesto, sono perlopiù gli stessi del comune pesto alla genovese, con la differenza che il basilico è sostituito, appunto dai baccelli. Vi serviranno quindi aglio, formaggio da grattugia (pecorino, parmigiano o grana), pinoli, olio extravergine d’oliva e sale. Così come capita con il pesto tradizionale, è possibile variare sia il tipo di formaggio sia di frutta secca. In particolare, le versioni meno ortodosse sostituiscono i pinoli con gli anacardi, le mandorle o le noci. Tutte varianti che nel pesto di baccelli - già di suo non codificato - saranno più che bene accette, così come una grattugiata di scorza di limone e foglie di basilico o menta.
Trasformare un piatto antispreco come il pesto di baccelli in un piatto anche vegano è possibile, oltre che facile. Potete seguire diverse strade. Quella più semplice consiste nell’aumentare la quantità di frutta secca, sostituendo così il formaggio grattugiato. Per donare al composto un tocco di sapidità in più potrete aggiungere agli ingredienti un pizzico di lievito alimentare. Se siete vegetariani ma non vegani - e consumate quindi latticini e formaggi purché non contenenti caglio animale - potrete aggiungere agli ingredienti indicati qualche cucchiaio di ricotta. Un’aggiunta valida, questa, anche per la versione onnivora: la renderà più cremosa.
Per preparare il pesto di baccelli dovrete innanzi tutto ricavare la materia prima. Quindi, sgusciare i legumi. Come spieghiamo negli articoli dedicati a come cucinare le fave e cucinare i piselli, pulire entrambi gli ortaggi è semplicissimo, basta praticare una lieve pressione sulla parte ricurva del baccello e quindi passare un dito al suo interno, facendo cadere i semi in una ciotola. Questa volta, però, anziché occuparvi di questi, vi concentrerete sui gusci.
Non tutti i baccelli sono adatti alla preparazione del pesto. L’ideale sarebbe usare solo i più teneri, quindi dei legumi più giovani, più succosi e meno fibrosi. In ogni caso, anche quelli più coriacei andranno bene - dovrete solo cuocerli più a lungo - scartate però quelli macchiati e con parti annerite o ammaccate.
Prima di trasformare i baccelli in pesto dovrete pulirli. Quindi, privarli delle parti più dure. Eliminate dunque le estremità e i filamenti, particolarmente tenaci nei legumi più maturi. Nel caso dei lunghi baccelli di fava sarà utile anche tagliarli a grossi tocchi, dividendoli in 2 o 3 parti. Lavateli quindi con cura in abbondante acqua fresca.
Mentre sgranate i legumi freschi e ne pulite i baccelli, mettete sul fuoco una casseruola piena d’acqua. Appena raggiunge l’ebollizione, tuffatevi i baccelli, aspettate che riprenda il bollore e abbassate la fiamma leggermente. Lasciate quindi sobbollire i baccelli di fava per 5-6 minuti e quelli di piselli per 7-8 minuti. Controllate in ogni caso che al termine siano morbidi, anche se ancora sodi e dal colore vivace, e scolateli.
Per mantenere i baccelli verdi evitate innanzi tutto di coprire il recipiente di cottura con un coperchio. Poi, una volta scolati, tuffateli subito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Lasciateli qui immersi fino al momento di frullarli con gli altri ingredienti dopo averli scolati e asciugati perfettamente.
Una volta sbollentati i baccelli il pesto è quasi pronto. Basterà infatti un veloce passaggio nel mixer per ottenere una salsa adatta a condire una pasta, fare una bruschetta, arricchire un risotto o accompagnare un secondo di carne o di pesce. Come vi spieghiamo nella ricetta originale del pesto alla genovese - variante al frullatore - vi basterà riunire nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti scelti tranne il formaggio e una parte dell’olio. Azionate dunque l’apparecchio a più riprese, aggiungendo a filo l’olio tenuto da parte fino a ottenere un composto omogeneo ma grossolano. Aggiungete quindi il formaggio (se lo usate) e azionate ancora il frullatore per qualche istante, finché il pesto acquista una consistenza cremosa ma fluida. Regolate infine di sale.
Usare il passaverdure è la soluzione se desiderate ottenere, più che un pesto, una salsa liscia e cremosa. Una volta lavati, sbollentati e asciugati, potrete trattare i baccelli con questo utensile, privandoli così di tutti i filamenti residui. Quanto ottenuto potrà essere usato così com’è come condimento, vi basterà aggiungere un filo d’olio e regolare di sale e pepe.
La quantità di olio nel pesto di baccelli è variabile, dipende dall’umidità della materia prima, dal tipo di lavorazione e dalle vostre stesse preferenze. In linea di massima, comunque, contando che da 500 g di fave intere otterrete circa 300 g di baccelli, a questa quantità di “scarto” dovrete aggiungere in lavorazione circa 80 ml di olio extravergine d’oliva. Nel caso dei piselli cambia la proporzione tra prodotto intero e guscio, ma quella tra baccello e olio resta la stessa.
Così come accade per tutte le salse salate, anche il pesto si presta a innumerevoli variazioni e aggiunte. Quello di baccelli non fa eccezione. Accanto ai baccelli sbollentati potrete raccogliere nel bicchiere del mixer anche gli stessi semi dei legumi (a loro volta sbollentati o, nel caso delle fave più fresche, ancora crudi). Altra possibilità e aggiungere qualche fogliolina aromatica. Le più comuni come già detto sono il basilico - nel caso del pesto di fave - e la menta per quello di piselli. Variando la quantità o qualità di erba - provate anche l’erba cipollina o la maggiorana - otterrete una salsa dal gusto di volta in volta più delicato o deciso. Anche della frutta secca abbiamo già parlato, qui aggiungiamo che pinoli e mandorle avranno un gusto più intenso se prima le farete tostare in padella. Un’altra possibilità è aggiungere al pesto qualche pomodoro secco sott’olio, olive o capperi sotto sale.
Per conservare il pesto di baccelli potete trasferirlo in un contenitore dotato di coperchio ermetico, coprirlo con un velo di olio in superficie, chiuderlo e riporlo in frigo, dove resterà fresco per 2-3 giorni. Se invece desiderate conservarlo più a lungo, fino a 3 mesi, suddividetelo in vasetti di vetro - badando a non riempirli fino all’orlo - o in uno stampo per il ghiaccio e mettetelo in freezer. Prima di usarlo, lasciatelo scongelare in frigo per alcune ore.
Ora che sapete come preparare il pesto di baccelli potete sbizzarrirvi non solo a crearne le versioni più fantasiose, ma anche ad abbinarlo agli ingredienti e ai piatti più diversi. Non solo pasta, insomma. Per trarre qualche spunto di impiego e variante, date un’occhiata a queste ricette.
Camilla Marini
aprile 2026
