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Stinco allo scalogno

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Lo stinco è farcito con il suo midollo e profumato al rosmarino. La lunga cottura in forno rende la carne tenerissima e succulenta. La nota dolce arriva dal perfetto in perfetta armonia con la salsa di scalogni

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Lo stinco di vitello, detto anche “geretto”, è il muscolo della zampa anteriore o posteriore del vitello. È il taglio da cui si ricava l'ossobuco e quindi anche il midollo. La polpa di carne bianca attorno all'osso è tanta e abbastanza grassa da garantire carni molto morbide.

Una cottura perfetta
Più tempo cuoce, più lo stinco sarà tenero, saporito e succulento. La cottura più indicata è quella al forno, mantenendo la temperatura costante e bagnando spesso la carne perché rimanga umida. Una volta cotto, potete servirlo tagliando la carne a fette oppure spolpandolo e sfilacciando la polpa.

Eliminate con uno scortichino le nervature dello stinco, poi scalcate la polpa dall'osso tagliato a metà. Asportate il midollo dall'osso raschiandolo con un coltellino (ve ne serviranno circa 50 g, potete acquistarlo già sfuso).

Tritate finemente le foglie di rosmarino; sistemate su un tagliere lo stinco aperto e distribuitevi sopra una manciatina di sale, il rosmarino tritato e il midollo sbriciolato.

Richiudete lo stinco e legatelo ben stretto prima con due giri di spago a croce in senso orizzontale, poi praticate tante singole legature nell'altro senso, iniziando dalla parte più grossa.

Ungete di olio una teglia e sistematevi lo stinco; sbucciate gli scalogni e distribuiteli intorno alla carne.

Irrorate carne e scalogni con un filo di olio, passate la teglia in forno caldo a 180° e cuocete per circa 3 ore. 

Dopo circa 1ora e 1/2 innaffiate lo stinco con il vino, mescolate gli scalogni per insaporirli nel sugo, coprite il tutto con un foglio di carta da forno per evitare che la carne bruci in superficie e portate a termine la cottura.

A cottura ultimata, scolate lo stinco su un piatto e tenetelo in caldo. Trasferite gli scalogni cotti nella tazza del frullatore a immersione (tenetene da parte qualcuno intero) e frullateli fino a ottenere una salsa densa. Affettate lo stinco, sistematelo su un piatto da portata, irroratelo con una parte del sugo, contornatelo con gli scalogni interi e servite a parte in una salsiera la restante salsa calda.

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