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È una piccola opera d'arte questo centrotavola di Pasqua preparato con un impasto soffice e dolce. Da guarnire con fiori eduli
Quando arriva in tavola, questo pane a raggiera con i petali che si aprono verso l'esterno e al centro un bouquet di fiori eduli appena colti - violette di campo, nasturzi arancioni o i piccoli fiori blu della borragine - provoca sempre un momento di silenzio ammirato.
In ogni regione italiana la domenica di Pasqua ha il suo pane speciale, e le varianti sono tante quante le tradizioni locali. Al Sud si preparano i piccillati calabresi e i cudduri siciliani, ricchi di uova incorporate nell'impasto come simbolo di rinascita. In Toscana la schiacciata pasquale profuma di anice e vin santo. A Roma la pizza dolce è più simile a un panettone arricchito con scorze di agrumi canditi - la trovate nella nostra pizza dolce romana per un confronto interessante.
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Sciogliete 7,5 g di lievito di birra secco in 2,5 dl di latte tiepido, quindi unite 1 albume e 1 cucchiaio di zucchero. Mettete nell'impastatrice 500 g di farina 00, 2 cucchiaini di sale e 100 g di burro fuso e lavorate a bassa velocità. Poi aggiungete il lievito poco alla volta aumentando la velocità. Quando si forma una palla, disponetela in una ciotola infarinata, coprite con pellicola e lasciate lievitare 1 ora in luogo tiepido. Prelevate dalla pasta 8 panini di 50 g. Stendete l'impasto rimasto in un disco di 18 cm di diametro, sistematelo su carta da forno e allineate i panini lungo il bordo.
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Incidete il disco in otto triangolini (ad asterisco), sollevateli e fateli aderire ai panini.
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Incidete sui triangoli un decoro a foglia e lasciate lievitare 30 minuti. Sbattete 1 tuorlo con poco latte, spennellate il pane e cuocetelo in forno caldo a 180° per 30 minuti.
Tra i fiori eduli più facilmente reperibili in primavera ci sono le violette (dal sapore delicato e floreale), i nasturzi (leggermente piccanti, in arancione o giallo), i fiori di borragine (azzurri, con sentore di cetriolo), le calendule e i fiori di rosmarino. È fondamentale usare solo fiori certificati per il consumo alimentare, che non siano stati trattati con pesticidi. Noi di Sale&Pepe preferiamo i fiori piccoli e colorati che non sovrastano la struttura del pane, lasciando visibili le decorazioni a foglia incise sui triangoli.
Il problema più frequente è il latte troppo caldo, che inibisce l'attività dei lieviti: la temperatura ideale per attivare il lievito di birra è intorno ai 35-38°C - piacevolmente tiepido al polso, non caldo. Un'altra causa frequente è la posizione di lievitazione: una cucina fredda rallenta notevolmente il processo. Un trucco che usiamo sempre in redazione è sistemare la ciotola coperta nel forno spento con la sola luce accesa, che mantiene una temperatura costante di circa 27°C senza sbalzi termici. Se dopo 1 ora e 30 minuti l'impasto non ha ancora raddoppiato il volume, non scoraggiatevi: spostatelo in un posto più caldo e attendete ancora un po'.
A cura di Mauro Cominelli e Cristiana Cassé
